Жир - не очень приятное слово, его корень входит в состав многих обидных слов. Даже когда мы говорим о пище, то произносим «жир» с неодобрительной интонацией, потому что знаем, что потребление слишком большого количества жира делает нас толстыми. Но проблема не только в этом, есть сообщения о том, что некоторые виды жиров, а именно насыщенные и ненасыщенные жиры, угрожают нашему здоровью.

Несмотря на то, что много говорится о том, как жиры могут воздействовать на нас, люди плохо представляют эти вещества с химической точки зрения и не понимают, какие превращения они претерпевают в нашем организме. Например, распространено мнение о том, что съеденные жиры сразу откладываются в нашем теле, на самом деле сначала им необходимо перевариться в кишечнике, расщепиться до своих составных компонентов, и только в таком виде они могут усвоиться клетками. В результате организм получает набор небольших молекул, которыми распоряжается по собственному усмотрению, большая часть жиров идет на получение энергии, из остальных строятся новые структурные элементы тела. Проблемы, связанные с жирами, обусловлены их большим энергосодержанием. Когда организм получает с пищей избыточное количество энергии, он не успевает ее использовать и начинает синтезировать собственные жиры, которые откладываются в теле, и, что особенно неприятно, в наиболее заметных его частях.

Очевидный способ избежать полноты - потреблять меньше высокоэнергетических продуктов. Этого можно добиться, если исключить из рациона пищу с высоким содержанием жиров. Судя по полкам супермаркетов, производители продуктов питания стремятся всячески нам в этом помочь, они выпускают даже особые сорта масла для бутербродов, на упаковке которых имеются надписи: «сниженная калорийность» или «с низким содержанием жира». Секрет этого масла в большом содержании воды, при этом оно остается жирным на вид, поскольку вода суспендирована в жире благодаря входящему в состав масла эмульгатору. В обычном масле для бутербродов с пониженной калорийностью около 40% жира, а в масле со сверхнизкой калорийностью около 25% жира. Производители масла для бутербродов в течение многих лет рекламируются в СМИ, несмотря на довольно высокий процент жира в их продукте, однако не все здесь обходилось гладко.

Конфликт маргариновых магнатов

В 2001 году британское Агентство по контролю за рекламой (БАКР) получило жалобу на фактические неточности в рекламе маргарина для бутербродов «Benecol», которое поступило в продажу в 1999 году. В рекламе было заявлено, что этот маргарин позволит на 14% сократить уровень холестерина в крови, в особенности холестерина липопротеидов низкой плотности (ЛНП), который считается наиболее вредным для здоровья. Такой аргумент дорогого стоил, и компания Benecol имела возможность для своего продукта назначить цену втрое большую, чем для обычного бутербродного масла.

Компания-конкурент Flora Pro.active, пожаловалась в Агентство по контролю за рекламой, заявив, что реклама маргарина «Benecol» вводит в заблуждение. БАКР признало жалобу обоснованной. В рекламе оказался опущен тот факт, что для снижения уровня холестерина на 14% необходимо ежедневно потреблять 32 грамма маргарина «Benecol» (большинство же людей съедают в день только 20 граммов масла для бутербродов), и данные верны только для потребителей в возрасте от 50 до 59 лет. Эксперименты показали, что у представителей младших возрастных групп уровень холестерина снижался в гораздо меньшей степени. БАКР запретило компании Benecol использовать в своей рекламе аргумент, касающийся снижения уровня холестерина.

Но у этой истории было продолжение. Вскоре Агентство по контролю за рекламой наложило запрет на рекламное заявление компании Flora Pro.active, в котором говорилось, что потребление 20 грамм их собственного (дорогого) продукта позволяет в течение трех недель сократить уровень холестерина на 10-15%. И хотя это заявление выглядело более реалистичным, БАКР запретило его использование, поскольку было очевидно, что люди, показанные в рекламе Flora Pro.active, ранее вели здоровый образ жизни, и такого значительного понижения содержания холестерина в их крови произойти не могло, поэтому и в этом случае реклама вводила в заблуждение.

Но кто же пожаловался в БАКР на Flora Pro.active? Вы угадали, предъявителем жалобы была компания Benecol.

Жир в питании

Среднестатистический человек потребляет очень много жирной пищи - в его ежедневном рационе около 100 граммов жира, что соответствует 900 ккал, в то время как ему можно было бы обойтись 10 граммами жира в день, содержащими 90 ккал энергии, хотя это количество не может полностью гарантировать адекватного поступления жирорастворимых витаминов и незаменимых жирных кислот. (Суточная потребность организма в жире составляет около 25 граммов, в них содержится 225 ккал.) С разными продуктами мы потребляем жиры в следующем процентном соотношении: 25% с мясом; 20% с хлебобулочными изделиями; 15% с маслом для бутербродов; 15% с молоком, сыром и йогуртами; 10% с овощами (большая часть потребляемых жиров содержится в изделиях из картофеля); 5% с рыбой; 5% с яйцами; оставшиеся 5% приходятся на такие продукты, как орехи и соусы.

Диетологи советуют нам уменьшить потребление жира самым простым и очевидным способом - сократить в рационе долю мяса, хлебобулочных изделий и жареной пищи. Они также рекомендуют есть рыбу жирных сортов, таких как макрель, сельдь, лосось и форель. По мнению авторитетных специалистов, минимальное потребление рыбы должно быть не меньше двух порций в неделю, причем желательно, чтобы хотя бы один раз в неделю это была рыба жирных сортов.

Там, где это возможно, надо стараться есть рыбу вместо мяса и использовать масло для бутербродов с низким содержанием жира. Подобные жертвы не особенно велики, но, если у вас лишний вес, то это возможность его снизить и продлить вашу жизнь и улучшить ее качество. Мы не можем полностью исключить жиры из нашего рациона, потому что некоторые витамины мы получаем только с жиром, это витамины А, Д, Е, К, их еще называют жирорастворимыми. Надо стремиться к тому, чтобы соотношение содержащихся в них ненасыщенных и насыщенных жирных кислот равнялось два к одному. К продуктам с высоким содержанием ненасыщенных жиров относятся растительные масла и некоторые виды ореховых масел (но не кокосовое, в котором особенно много насыщенных жирных кислот). К насыщенной жирными кислотами пище относятся молочные продукты, сало и говяжий жир.

В состав масел и жиров входит один и тот же тип химических веществ — триглицериды, молекулы, образованные различными типами жирных кислот и глицерином. Существует ли конкретный триглицерид в форме жидкого масла или в форме твердого жира, зависит от его температуры плавления. Молекулярная структура триглицеридов похожа на заглавную букву «Е» с удлиненными горизонтальными перекладинами. Вертикальная черта в букве «Е» образована молекулой глицерина, горизонтальные — жирными кислотами.

Классификация жирных кислот

Жирные кислоты подразделяются на:

* Насыщенные
* Мононенасыщенные
* Полиненасыщенные
* Транс-ненасыщенные
* Омега-3 и омега-6 ненасыщенные
* Конъюгированная линолевая кислота (КЛК)

Триглицериды пищи содержат по нескольку типов жирных кислот, примеру, в куриных яйцах 11% жиров, из них 3% насыщенных, 4—5% мононенасыщенных и 3—5% полиненасыщенных, среди полиненасыщеных кислот — 1,6% омега-6 ненасыщенных и 0,3% омега-3 ненасыщенных. На транс-ненасышенные жирные кислоты приходится только 0,1 %, и еще меньше на конъюгированную линолевую кислоту. Соотношение жирных кислот в яйцах постоянно и не зависит от того, было ли яйцо отложено курицей в клетке или на свободном выгуле.

Все химические термины, используемые для описания жирных кислот, происходят из концепции двойных углерод-углеродных связей; если в ней разобраться, терминология станет понятной.