Экспертиза оливкового масла
Эксперт Джузеппе Кампанаро: Лучшие маслины давят на "каблуке"
Изобилие и разнообразие в московских магазинах оливкового масла выявило степень нашего невежества в отношении этого продукта. Мы только в курсе, что надо покупать extra virgine - зеленоватое масло первого холодного отжима. О том, что еще следует знать о масле, чтобы его оценить, рассказал эксперт и профессиональный дегустатор Джузеппе Кампанаро.
Сладкое, горькое или пикантное
вопрос: На что мне прежде всего обращать внимание, выбирая масло?
ответ: Сначала понюхать, потом попробовать. Это не так просто, как кажется. В аромате должен быть только запах оливок. Если в масле разлагаются жиры и присутствует немного неприятный запах жира, это заметит даже дилетант.
Кроме того, важна цена. Иногда цены бывают такими низкими, что, будучи специалистом, я знаю наверняка, что хорошее масло за такие деньги не купишь. Если мы говорим о Европе, то там масло не должно быть дешевле 6 евро за литр.
в: Разное масло используется для разных целей. Чем отличается то, что льют в салат, от того, на котором жарят?
о: Можно провести аналогию с вином: вы ведь не пьете одно вино со всем подряд. Так вот, масло тоже бывает разным - сладковатым, горьким, пикантным... Сладкое употребляют в деликатных блюдах. На пикантном, которое выдерживает высокую температуру, жарят: оно содержит полифенолы, отвечающие за присутствие полезных веществ в масле, и лучше сопротивляется высокой температуре. И если речь идет о супе или о гриле, тоже берут пикантное масло. Но, например, вкус рыбы оно перебьет. К отварной или приготовленной на пару рыбе, к вареным овощам подойдет сладковатое масло.
в: А к салату или пасте?
о: Не слишком пикантное и со слегка фруктовым вкусом: пикантное масло забьет вкус салата и вызовет некоторое жжение в горле, а слишком сладкое будет хорошо смазывать, но не добавит аромата. Сегодня в Италии в более-менее дорогих ресторанах подают не только карту вин, но и карту масел. Можно выбрать, чем заправить салат.
в: Можно ли добавлять оливковое масло в кондитерские изделия? По-моему, у него слишком резкий запах для десерта.
о: Смотря какой десерт. Сейчас традиционные итальянские печенья, торты и даже панеттоне часто делают не на сливочном масле, как раньше, а на оливковом, с нейтральным вкусом. Это не так вредно, и тесто вкуснее, и брать его можно меньше, чем сливочного.
Цифры на этикетке
в: Можно ли определить на вкус, из какой страны масло?
о: Думаю, специалист сможет. Например, 80% испанского масла имеет ярко выраженный вкус, понятный именно испанцам. Итальянское масло немного другое.
в: А греческое?
о: Очень неплохое. Вообще, хорошее масло можно делать где угодно, главное - контролировать все стадии производства. Если в Италии девять из десяти масел наверняка будут достойного качества, то в Греции - 50 на 50. Хотя я очень люблю масло с Крита - это моя слабость. У него такой свежий, почти травянистый вкус.
в: На масло идет какой-то определенный сорт оливок?
о: Хорошее масло можно делать из любых оливок. Даже из самых крупных - получается сладкое масло, но мало. Если из обычных выжимается 20% от общего веса, то из этих - около 10% масла. Оно быстро окисляется, его трудно консервировать. Потому что, в отличие от вина, масло достигает лучшего качества, когда только что сделано, а потом становится все хуже.
в: А зеленые оливки или черные?
о: Где-то посередине. Вы ведь знаете, оливки рождаются зелеными, а умирают черными.
в: В Италии главное место для производства оливкового масла - Тоскана?
о: Так часто пишут. На самом деле 45% всего итальянского масла делают в Апулии: это "каблук" итальянского "сапога".
в: Насколько важны цифры, указанные на этикетке. В основном это кислотность - 0,3, 0,4%?
о: Это больше реклама. Года два назад выпустили в Италии масло с кислотностью 0,3%. Ну и что? Вы открыли его, и вот у него уже кислотность 0,5%. Не обращайте на это внимания.
в: Сколько можно держать масло дома?
о: Это зависит... Во-первых, важно, чтобы масло находилось в темной бутылке и стояло не на жаре и не на холоде. Если все это соблюдать, в запечатанном виде в бутылке масло может храниться год-полтора. Но открытую бутылку нужно использовать максимум за 10 дней.
в: А как же упаковки по 4-5 литров?
о: Они выгодны только для кармана, но не для желудка.
Что надо знать об оливковом масле
На что обращать внимание в магазине
На российском рынке есть оливковое масло греческого, французского, израильского, турецкого и тунисского производства. Но легче всего найти итальянское и испанское.
Если на этикетке масла есть маркировка D.O.P. - Denominazione d'Origine Protetta (защищенное оригинальное название по месту производства), значит, перед вами продукт исключительного качества. Буквы D.O.P. сопровождаются названием региона, например, D.O.P. Dauno Gargano означает, что оливки собраны в Апулии.
Указание на этикетках 0% содержания холестерина - честный, хоть и рекламный, трюк. Холестерина действительно нет - как в любом продукте неживотного происхождения. Зато часто на наших этикетках не указана кислотность - а это важная характеристика: чем ниже кислотность, тем лучше масло. Для оливкового масла extra virgine ЕС установил предельную кислотность 1%.
Классификация extra virgine по вкусу
Clasico или Sapore equilibrato - универсальное масло, отличающееся сбалансированным вкусом.
Delicato - сорт с неяркими вкусом и запахом, любимый за пределами Средиземноморья.
Gran Fruttato - масло с самыми насыщенными вкусом и ароматом.
Bios - масло из оливок, выращенных без использования химических удобрений, в экологически чистой зоне.
Aromatizatti - масло с добавлением специй и фруктов: лимона, чеснока, перца, розмарина, базилика, трюфелей.
Путь к счастью через желудок
Все говорят: британской кухни нет. Зато есть
британский повар. Джейми Оливер по прозвищу Голый повар, ведущий собственной передачи на ТВ и автор многих книг по гастрономии. Только что вышла еще одна - дополненное издание "Счастливых дней с Голым поваром".
"Ночами меня будит жена и сообщает, что я бормочу во сне о сладком красном луке", - пишет Джейми во вступлении к этой даже не кулинарной книге, а, скорее, к дневнику, которому доверяет свои самые трепетные мысли о счастье. Еда - действенный способ его достижения. Пути к сердцу через желудок никто не отменял. А путь - это не только результат, но весь процесс, ибо ничто так не сближает людей, как совместное творчество.
Еда, о которой пишет Оливер, была им подсмотрена во время путешествий. Все эти блюда - будь то "Цыпленок в пальто" или "Тушеная говядина с темным элем" - кто-то когда-то и готовил. Но надо было полюбить говядину с элем, как полюбил ее он, чтобы, прочитав рецепт, мы немедленно захотели его приготовить. И нет сомнений, что это нам под силу. Меньше всего интонация "Счастливых дней.." напоминает принятый в гастрономической литературе нравоучительный тон, который убивает на корню веру начинающего кулинара в себя. "Все так сложно", - думаем мы и с тоской жарим яичницу. Этот тон, не терпящий возражений, можно простить разве что Венечке Ерофееву, когда тот рекомендует помешивать "Слезу комсомолки" веточкой повилики...
Голый повар не столь требователен. Зеленый горошек для пюре он позволяет брать замороженным. И артишоки для салата с грейпфрутами разрешает использовать консервированные. Он описывает рецепты чудных теплых салатов так вдохновенно, что трудно дочитать их, не принимаясь за готовку.
Сколько стоит extra virgine в Москве
Carapelli Mild - для соусов и пасты (Италия) - от 220 руб. за 0,5 л
Jean Romeo - для салатов (Франция) - от 220 руб. за 0,5 л
Borges (Испания) - от 280 руб. за 0,5 л
Gaea - Sitia Crete D.O.P. (Греция) - около 300 руб. за 0,5 л
Monini Gran Fruttato (Италия) - от 450 руб. за 0,5 л
Monini Bios (Италия) - от 480 руб. за 0,5 л
Ирина Мак, "Известия-Неделя" источник: www.badshops.ru
