итальянская кухня - это словосочетание уже набило оскомину не так ли?!
у меня давно уже было желание написать опус об итальянской кухне с точки зрения русской барышни - любительницы и наготовить и налопаться всласть, - может быть кому-нибудь будет интересно на досуге.. а может и пригодится.
просьба учесть, что человек я - весьма ленивый и сложносочиненные блюда не для меня.
не люблю долгой возни - мой прием - раз-два и обчелся.
может случится, что кому-нить пригодится.
мало ли итальяшки к вам в гости загремят и начнут вас учить азбуке.
ага, - для итальянца в мире существует лишь одна кухня - итальянская.
ко всему остальному отношение, типа – бедные англичане/французы/китайцы/мексиканцы/немцы и иже - как же им не повезло с национальной кухней.
любимые пересуды после путешествия - разговоры типа :
- какие же египтяне, блин, безрукие, спагетти переварили и дурно заправили..
- вот вчера вернулась из Кении, - отвратительно.. пиццу вообще есть невозможно..
- жила в Лондоне месяц, похудела на 10кг - что не верите? - а вы пробовали их лазанью?
еще хоть как-то спасаются испанцы и греки - тут такие разговоры :
- ели паелью в Валенсии, - неплохо.. почти как ризотто.
- понравилось в Салониках - муссака - это ж пармиджана из баклажан, как готовит бабушка - один к одному!
по возврату из любого, самого экзотического путешествия, первым делом итальянцы спросят - а кормили хорошо? была ли паста?
вообще вокруг еды строится множество разговоров и на это уходит куча времени.
сидя рядом с совершенно незнакомым человеком и случайно заведя разговор о еде, - вы расстанетесь лучшими друзьями, с обещаниями поделиться рецептами.
в общем
некоторые правила:
итальянцы никогда не смешивают рыбу с мясом.
к рыбе не подают сыра .. вообще рыба с сыром считается моветон.
к сложным блюдам, типа запеченой рыбы, фаршированной курицы подаются самые простые гарниры - это могут быть кабачки, вареные на пару, обыкновенная тушеная капуста, отварной картофель.
и соответственно к рыбе/мясу на гриле могут подавать овощные рагу или овощи с приправами, соусы.
один из основных постулатов итальянской кухни - чем меньше тем лучше.
это касается ингридиентов.
салат оливье для итальянца, - как серпом по яйцам - он к нему просто не притронется.
и вообще воспринимается с брезгливостью любой салат, где есть что-либо, кроме известных сырых овощей.
в ресторанах для следящих за линией подают салаты, которые считаются полным обедом - это лишь ресторанный вариант в домашней кухне вы такого никогда не увидите, в такие салаты как правило кроме основных ингридиентов (зелень (салат, руккола, шпинат и др.)+помидоры) могут добавлять сыр моццарелла, тунец, оливки, кукуруза, креветки, крупно нарезанное яйцо и др. - вообще все крупно порезано, чтоб не дай бог не получилось непонятной мешанины, шоб был виден каждый ингридиент.
99,999999 % салатов заправляются маслом, по вкусу добавляют уксус (обычный либо бальзамический) или лимонный сок.
такие салаты заказывают девушки в офисной одежде - это вполне обьяснимо - сидячий образ жизни и т.п.
на самом деле они вкусные и учитывая то, что их подают в тазиках, вполне сытные (пока жуешь всю эту траву, - поневоле насытишься)
в итальянской кухне практически нет супов.
спросите у любого и вам ответят - суп - это еда для больных.
ни один уважающий себя итальянец не будет его есть без веской причины (проблемы с желудком или весом) - ему противно, вот реальный отзыв - в непонятного цвета жиже плавают куски неизвестно чего сомннительной консистенции.
но! есть оно но.
на самом деле нечто супообразное есть.
это
- овощной суп, который называют минестроне - обыкновенные вареные овощи - тот самый "суп для больных", его покупают в супермаркете, ибо никто не собирается возиться ради какого-то минестроне, - это пакеты с замороженными овощами (картошка, горошек, цветная капуста, кабачки, сельдерей, морковка, лук, фасоль), которые варятся в воде с добавлением томатного соуса, - потребляют во всей Италии.
- фасолевый суп - это тушеная фасоль (делаем поджарку, тушим фасоль, в фасоль можно добавить мяса для навару), которая частично разминается, потом разбавляется водой и в этой смеси варится паста, то есть получается паста и фасоль - этот суп так и называется - паста е фаджоли, - в основном его едят на севере.
- риболлита - это знаменитый тосканский суп из особого сорта листьевой капусты, с добавлением протертой вареной фасоли, подается с кусочками поджаренного хлеба, то есть в тарелку сначала кладем ломть хлеба, потом его заливаем супом и подаем.
все перечисленное на самом деле весьма вкусно, но среди моих знакомых я знаю лишь одного человека, который бы сьел нечто подобное добровольно.
хочу предложить несколько рецептов, которые я сама лично использую, некоторые из рецептов я уже постила, просто решила собрать все в кучу.
лазанья.
ее уже можно найти в любом уголке мира.
технология приготовления тоже проста - лучше покупать ту, которую варить не надо - возни меньше.
а принцип ее "сборки" один - слоями.
а в слои эти можно чего угодно засунуть.
главное - нужно много бешамеля.
классический вариант - это с мясным рагу (рецепты есть в сети, ежели кому интересно, - могу дать истинный, свекровский рецепт)
я особо мясо не жалую, по-этому предпочитаю другие сочетания.
нужно помнить, что лазанья сама по себе нелегкое блюдо для желудка (из-за обилия бешамеля)
по-этому я стараюсь ее облегчить.
вот мои варианты:
- овощное рагу (перец, баклажан, лук, горошек, кабачок, морковка), можно добавить грибов.
кстати, - с бешамелью очень хорошо сочетается горох - не бойтесь его добавлять в любую лазанью!
(но не консервированный, а свежий, - я покупаю замороженный и тушу с луком до готовности)
- листья с сыром или творогом - тут использую любые листья, - шпинат, свеклу.. вначале их приготовлю с чесноком, а потом в лазанью.
- овощи с творогом - отлично идут кабачки, помидоры.. процесс тот же - приготовить овощи, размешать с творогом и в лазанью, - это вообще отличный рецепт, - получается почти летнее блюдо, главное не жарить овощи, а припустить.
раз уж пошел такой разбор полетов, то местные по принципу лазаньи готовят любую "вчерашнюю" пасту.
то есть - если остались короткие макароны со вчерашнего дня и на них никто не хочет смотреть, - то смело добавляйте остатки из холодильника, - что есть - мясо, овощи.. не скупимся на сыр - моццарелла или просто обычный сыр и запекаем все это дело до корочки - отлично!
моя свекровь делает специально такое блюдо, - называются паста в духовке!
она туда кладет мясное рагу, жареные баклажаны, горох, отварное яйцо.
в качестве приправы в лазанью кладут мускатный орех.
я его особо не жалую, но все-равно чуть сыплю.
вчерашняя рыба
кароче этот рецепт отлично подходит для крупных рыбных филюшек (лучше без костей).
можно использовать размороженную рыбу или вчерашнюю вареную, запеченую или на гриле.
у меня были остатки рыбины, которую мы пожарили и недоели.
то есть я ее разделала на филюшки и кусочки и просто убрала в холодильник.
вчера надо было готовить ужин (и быстро).
короче, - берем лук, чеснок, чуть красного перчика (или черного, если предпочитаете, но его нужно класть в конце готовки, а красный вначале)
поджариваем это дело на сковородке, но не сильно, не до жаренного вида.
в это время режем на дольки помидоры.
ну в зависимости от количества рыбы (у меня были два кусочка всего грамм 200-300)
кидаем помидорки в лук, опять чуть поджариваем, добавляем соли, сахара.
разбираем рыбку на кусочки 3-4 см и кидаем в помидорки.
если рыба уже перед этим была готова, то достаточно пары-тройки минут, чтобы рыбка прогрелась и все.
если рыбка сырая, то минут 5-6.. не надо ее долго тушить - она станет резиновой.
лучше ее подержать в закрытой сковороде до готовности.
добавить накрошенной петрушки.
все.
на стол.
мой вариан самый простой.
но еще сюда отлично подходят следующие продукты:
-оливки
-каперсы
-картофель (бывает остается вчерашний, вареный - самое то!)
естесственно в поджарку можно класть все, что хотите - морковку, сельдерей.. и т.п.
и еще.
ежели не делать поджарку сильно зажаристой, а просто чуток поджарить в чуть масла (ибо потом и лук и помидоры дадут сок, так что сухо не будет)
то это блюдо можно прекрасно есть холодным (как я сегодня на обед - принесла в офис)
маринованная рыба с сельдереем
просьба учитывать, что рецепт из итальянской кухни, а один из ее основных принципов - это не смешивать несмешиваемое и сохранить оригинальный вкус продуктов.
значит для основного (более полного варианта) нам понадобится
- грамм 500-700 мелкой рыбки (ну типа салаки)
- пара стеблей сельдерея - ага, того зеленого, который покупаешь из-за красивого вида, а потом не знаешь куда деть.
- одна (две-три - по вкусу) сладкая морковка (пишу сладкая, ибо встречается безвкусная, как трава - ее лучше вообще не класть)
- одна-две луковицы (лучше, если лучок молодой .. или из сладких сортов)
- свежий острый перец - КРАСНЫЙ! (можно и сухой, но свежий добавляет аромату)
- уксус (белый винный)
- растительное масло (нейтральное, типа оливкового)
Рыбку разделываем на филюшки.
Филюшки заливаем уксусом так, чтобы их полностью покрыть (шоб были покрыты, не нужно, шоб плавали)
Рыбка маринуется минут 20-30 (при этом ее нужно пару-тройку раз перемешать, да осторожно, а то филюшки развалятся) - как только рыбка побелеет внутри (это видно, если ее пальцами переломить) либо на укус!
Осторожно - не передерживать, а то рыба приобретет сильный маринованный вкус магазинной рыбы.
За это время готовим овощи - они просто нарезаются. Тут как кому больше нравится - кому мелко, кому крупно. Нарезанные овощи солю и оставляю, шоб сок выделился. Соли кладу чуть больше из расчета, чтобы потом и рыбку просолило.
Рыбку перекидываю на дуршлаг, шоб стек уксус. Минут на 10 (опять же пару раз мешану).
Овощи пустили сок - этот сок можно оставить, а можно и слить - дело вкуса. Заправляю овощи маслом. Опять же из расчета на то, что рыбку добавлю.
Адски перемешиваю, чтоб пропиталось все и солью и маслом и перчиком. Потом кладу рыбку и перемешиваю осторожно. Фсе.
Соль и масло кладу заранее, чтобы избегать лишнего мешания, ибо рыбка становится нежной и филюшки могут распадаться при мешанине.
Ну, конечно, если вижу, что откровенно не хватает соли или перцу, то добавляю.
Вариации на тему:
- можно делать с яблочным уксусом - это дает некую вольность, ибо риск передержать рыбку меньше - так как уксус более нежный, соответственно все блюдо будет чуть нежнее обычного маринада (ну и здоровью лучше)
- состав овощей можно менять по вкусу
- можно сделать ядреную острую маринованную рыбу - достаточно ее подержать подольше и добавить побольше перца, в этом случае уксус должен быть винный, не яблочный.
Блюдо лучше употребляется после несколько часов стоянки, либо на следующий день.
Хранить в холодильнике, но не долго! Максимум три-четыре дня, иначе рыба начинает стареть и вкус ухудшается.
Вообще ее идеально готовить за день до ужина и сьедать за раз.
ой как многа букв.. наверное никто даже и читать не будет..
Весьма привлекательный гарнир из запеченых овощей
если кому интересно, я во время шашлыков или просто, когда делаем мясо на гриле, делаю нарезанные кабачки на гриле.
шинкую пластами, потом на гриль.
заправка такая:
- масло, чеснок, уксус и каперсы (я покупаю каперсы в уксусе и этим же уксусом вместе с каперсами заправляю кабачки - он уже соленый и ароматный)
- для зелени кладу либо мяту, либо петрушку (по желанию)
усе.
если нет гриля, то делаю жареные кабачки с такой же заправкой.
эту заправку можно делать к любым овощам - баклажанам, перцам..
повторюсь, - мои рецепты не взяты из книг.
они мои (люблю готовить че-нить новое ), в крайнем случае от свекрови, которая суперски готовит.
в общем про сельдерей.
ежели стебель, то можно его использовать в салатах :
мне очень нравится сочетание куриного мяса (вареное или запеченое филе) + сладкий перец + сельдерей стебель или клубень - тоже отлично.
заправка - по вкусу.
для внимательных - масло и лимонный сок, можно заправить йогуртом,
для любителей - майо
я чередую.
при использовании клубня - не забыть спрыснуть его лимонным соком, а то потемнеет.
клубень можно нарезать ломтями, слегка отварить и после запечь в духовке.
запекать можно по-простому с маслом, а можно изгалиться и запечь с сыром и чесноком, посыпав сухариками.
недавно придумала соус для рыбы - сельдерей с лимоном.
просто в блендере взбиваю стебли сельдерея с чуток соли, масла и лимонного сока.
можно добавить дольку чесноку - я люблю чеснок, но в этом соусе если его много, то не очень.
соус получается очень освежающим, отлично подходит для вареной, запеченой рыбы, когда она готовится без гарнира.
вы пробовали запекать рыбу в соли? - вот это как раз тот вариант, куда может подойти такой сельдереевый соус.
еще вариант салата с сельдереем - с вареной фасолью (я покупаю готовую в банках)
добавляю нарезанные стебли сельдерея, лук - отлично свежего лучка ..
заправляю маслом и уксусом (можно лимонный сок) и как ни странно сюда хорошо идет чуть острого перчику (супер, если свежий)
сельдерей вообще хорошо сочетается с кислым вкусом, по-этому заправки предпочтительней не нежные-сливочные, а острые, кислые типа уксуса, майо.. (ну кроме супов-кремов)
и еще одна идея - натереть корень сельдерея (или мелко нарезать), добавить мелко нашинкованных маринованых огурцов, чуть горчицы, свежей петрушки - заправить майо.. соль, перец чего хоцца..
и с этим делом сделать маленькие канапе. как вариант для таких канапе - можно еще положить кусочек ветчины.
мало ли кому пригодится.. для разнообразия.
рыбка, запеченая с апельсинами.
беру рыбу (у меня дорада, но можно любую, которая не очень костлявая)
и запекаю ее, обложив апельсинными дольками, щедро обложив.
в пузо рыбе веточку розмарина (факультативно) и дольки апельсина.
сверху чуть масла и соли.
выжимаю на все это дело сок апельсина.. и в рукав/фольгу/бумагу.
усе.
запекаю в зависимости от размеров рыбы (от 20 до 40 мин)
после запекания апельсины можно выкинуть, а можно и слопать - они правда будут слегка рыбиной отдавать, но это ж самый кайф и есть !
ах, да - шкуру с апельсинов не снимать! просто помыть их хорошо и все.
для любителей петрушки и следящих за фигурой предлагаю:
петрушачий соус.
я вообще в последнее время употребляю много майонеза что не есть хорошо.
для отвлечения языка от нездоровых привычек я делаю такую такую штуку, шоб вкусно было и без последствий:
берем петрушку - много, пучок - это у нас основа.
естесственно дозы все идут по вкусу.
итак, на пучок петрушки (100-150г)
для остроты берем пару-тройку долек чеснока
для соли берем каперсы, если их нет, то берем анчоусы, если их нет, то берем корнишоны.. в общем что-нить с резким соленым вкусом. на пучок петрушки берем столовую ложку каперсов, или два анчоуса, или пару-тройку мелких корнишонов.
и закидываем в комбайн.
сверху льем чуть растительного масла.
масло нужно обязательно, иначе плохо перемелется.
усердно мелем.
если плохо мелется, то добавляем еще чуть масла.
все.
должна получиться зеленая масса.
она подходит к мясу и рыбе, - офигенно с отварным мясом (тут можно добавить больше "соленостей")
обалденно с курой.. в общем везде. поскольку вкус получается пряным от петрушки, чуть остреньким.
можно добавить чуть уксуса - он сюда хорошо идет.
поскольку петрушка универсальна, эту массу можно использовать везде.
для добавления в супы, салаты, тушеные овощи, в котлеты (я добавляю и в рыбные и в куриные)
для хранения я ее накладываю в баночку и добавляю масла, помешивая.
масло впитывается и хранит.
при использовании беру вилкой, шоб масло стекло.
оставшееся "зеленое" масло идет на заправку салатов и вообще на любую заправку.
можно добавлять в любой соус - даст и цвет и аромат.
я никода не думала, что простая петрушка может так подходить ко всему.
на тарелке выглядит красивой зеленью.
при подаче можно изьебнуться и добавить, например, орехов.
Если любишь кого-то, отпусти на волю. Не вернется - выследи и убей!
