Ода чесноку. Часть 1
Так уж интересно распорядилась природа, объединив в одном растении массу полезных свойств и веществ! Чеснок с древних времен и до сих пор считался и считается чудодейственным средством, которое спасает людей от сердечных и почечных заболеваний, собачьих укусов и зубной боли, астмы и похмелья, ревматизма и облысения.
Более 6000 лет культивируется чеснок. Родиной его считается Средняя Азия. Затем его стали культивировать в Индии и Египте, а оттуда он распространился по всему свету.
Во все времена во всех странах считалось, что чеснок способствует потенции. Древнеримские военачальники включали чеснок в паек своих легионеров, считая, что употребление чеснока в пищу возбуждает силу и мужество, накапливает в организме энергию и придает воину храбрости. И сегодня известна поговорка тех времен: «Чеснок зажигает сердце героя, когда холод его леденит».
Древние германцы, к которым чеснок перекочевал от римлян, также считали его средством для возбуждения воинского духа.
Древние саксы приписывали чесноку чудодейственные свойства против колдовства. Им натирали подошвы ног и грудь около сердца. А в Венгрии чеснок прятали под тюфячки новорожденных, чтобы его запахом отгонять нечистую силу.
В Древнем Китае чеснок также использовали не только в пищу - он распугивал злых духов во время погребальной церемонии.
Лечебные свойства чеснока также известны с давних времен.
Его употребляли как противоядие при всех видах отравления, против катара дыхательных путей, туберкулеза, чумы, расстройствах пищеварения, глистных заболеваний.
Еще в 1875 году известный немецкий писатель Георг Эберс опубликовал найденный им в египетских папирусах, написанных около 1550 лет до нашей эры, рецепт. В нем предлагалось 22 лекарства, созданных на основе чеснока.
В ХVIII веке во время чумы, находившиеся в Лондоне французские священники избежали гибели потому, что ели чеснок, в то время как английские священнослужители не употребляли чеснок и погибли от болезни.
В народной медицине чеснок используется для профилактики желудочно-кишечных заболеваний и их лечения, при повышенном кровяном давлении, гриппе, ангине, кожных заболеваниях.
Целебные свойства чеснока давно подтверждены и научными данными. В наши дни чеснок служит одним из главных средств против гриппа. Во время первой мировой войны использовали сок чеснока, разведенный в воде, для лечения гнойных ран, что лишний раз подчеркивает дезинфицирующее действие этого растения.
Препараты из чеснока применяют при атеросклерозе, кишечных заболеваниях. Чеснок входит в состав такого известного лекарства, как аллохол.
Современные исследования подтверждают, что в странах, где регулярно едят чеснок, меньше распространено сердечных заболеваний. Чеснок улучшает состав крови, как бы омолаживая ее, предостерегает от опасных тромбов.
Чеснок богат азотистыми, минеральными и экстрактивными веществами. В нем содержатся витамины группы В и С, бета-каротин, а также вещества, повышающие аппетит, нормализующие работу кишечника и тем самым регулирующие пищеварение. Одна луковица чеснока содержит до 7% белка. Эфирные масла, содержащиеся в чесноке, расширяют кровеносные сосуды, способствуют улучшению кровообращения.
В чесноке, как и в луке, много фитонцидов – бактерицидных веществ, уничтожающих многие виды болезнетворных бактерий.
Американские ученые-медики, проводившие в Хьюстоне научные эксперименты, пришли к выводу, что чесночное масло может обладать противораковым действием. Они также считают, что чеснок способен снизить уровень сахара в крови и увеличить количество инсулина, что весьма важно для больных диабетом.
Большое количество связанного йода, содержащегося в чесноке, способствует улучшению обмена веществ. Официальная и народная медицина рекомендует съесть 2-3 зубчика чеснока для устранения головной боли и улучшения сна. А для укрепления и роста волос сок чеснока втирают в кожу головы.
Для улучшения пищеварения и аппетита, снятия болей в кишечнике, повышения сопротивляемости к инфекционным заболеваниям рекомендуется натереть чесноком корку хлеба и съесть ее во время обеда (или съедать по 3 дольки чеснока с простоквашей перед ужином за 30 минут до еды).
Чеснок регулирует деятельность пищеварительного тракта, улучшает работу органов дыхания, оказывает снижающее сахар действие, хорошо заживляет раны (обладает бактерицидным и бактериостатическим действием). Он обладает мочегонным, желчегонным, сосудорасширяющим и укрепляющим действием на мелкие сосуды и капилляры.
Чеснок понижает уровень холестерина в крови. Но вместо нескольких целых зубчиков полезнее съесть один раздавленный в прессе: именно при этом выделяется вещество аллицин, регулирующее уровень холестерина.
Долгожители горных районов считают, что не только горный воздух и обилие фруктов, но и лук с чесноком помогают им жить много лет.
Чеснок исключительно полезен взрослым и детям. Однако следует помнить, что самостоятельное применение чеснока в лечебных целях крайне нежелательно. Здесь нужна обязательная консультация с лечащим врачом.
С глубокой древности чеснок используют в пищу. И зимой и летом чеснок служит подкреплением нашему здоровью, поэтому как можно чаще следует употреблять его в пищу.
Не боялись острого вкуса и аромата чеснока в Древнем Египте и Риме, в Греции и Индии. Его любили персы и арабы. В средние века европейские крестьяне заедали чесноком солонину и селедку.
На Руси, где чеснок появился примерно в IХ веке (причем попал он сюда не с запада, а с юга – из Византии), больше других народов его любили евреи, которые всегда пеклись о своем здоровье. А русские мужики пошучивали: «Чеснок да редька, так и на животе крепко». Чеснок снискал в России большую популярность, а вместе с ней распространилась и известная поговорка: «С чесноком все вкусно - не жуй, не глотай, только брови подымай!»
В Англию чеснок попал в 1548 году, но его почему-то до сих пор там недолюбливают. К испанцам, французам и итальянцам чеснок пришел от древних римлян, которые использовали его как приправу к блюдам из дичи и рыбы, делали из него соусы и салаты, добавляли в гарниры. Один выдающийся кулинар прошлого даже как-то подсчитал, что «мир и процветание посещают те области, где в кулинарии применяется чеснок».
Чеснок добавляют в соусы, приправы, маринады; подают к первым и вторым блюдам. Но чеснок, как впрочем, и другие продукты, имеет свои секреты. А раскроют их нам асы кулинарного искусства:
1. В приготовлении почти всех блюд с чесноком есть всего 2-3 минуты, когда его можно закладывать. Это самый момент выключения огня, плюс-минус 1-1,5 минуты. Если положить чеснок раньше, он либо исчезнет практически бесследно, либо - если его много - даст неприятный горьковатый вкус.
2. Если закладывать чеснок в уже остывшее блюдо, он сведет на нет другие продукты, ничего другого чувствоваться не будет.
3. Чеснок не слишком гармонирует с рыбой, но отлично идет почти к любым морепродуктам: креветкам, крабам и омарам.
4. Из всех сортов мяса лучше всего чеснок сочетается с бараниной.
5. В салаты подходит «сладкий» южный чеснок (он крупный, почти как лук), составляя удачную смесь с помидорами, огурцами и зеленым салатом.
6. К отварному мясу, омарам, крабам, вареным и запеченным овощам хорошо приготовить французский соус «Айоли». Для этого надо смешать 2 ст. ложки истолченного чеснока с одним желтком, ст. ложкой горчицы, ст. ложкой лимонного сока и чашкой оливкового масла. Смесь посолить, поперчить и взбить до густоты.
7. К креветкам, вареной или паровой капусте-брокколи незаменим соус «Эскарго», который очень просто готовится. Надо разогреть ½ чашки оливкового масла с 2 ст. ложками зелени петрушки и 1 ч. ложкой сухого эстрагона, добавить 1 ст. ложку истолченного чеснока и через минуту выключить огонь.
8. По-настоящему для кулинарии годится только свежеистолченный чеснок, а не порошок.
9. Толченый и мелко порезанный чеснок обладает более сильным вкусом и ароматом, чем крупно порезанный чеснок.
Сегодня мы с вами приготовим несколько первых блюд с чесноком.
Суп чесночный
Потребуется: 500 г картофеля, 10 г корня петрушки, 60 г молока, 2 яичных желтка, 20 г свиного сала, 3 г чеснока, 5 г зелени, 120 г ржаного хлеба, соль по вкусу.
Нарезанный дольками картофель отварить в подсоленной воде вместе с корнем петрушки, протереть и развести картофельным отваром.
Затем положить растертый с салом чеснок и довести до кипения.
Приготовить льезон: желтки взбить с молоком и довести на слабом огне до загустения.
Перед подачей к столу заправить суп льезоном и посыпать мелко рубленой зеленью. К супу подать гренки из ржаного хлеба.
Прованский рыбный суп с чесноком
Потребуется: 3-4 морских рыбин (окунь, кефаль, мерлуза, хек или обычные сардины).
Приготовить бульон: залить водой рыбьи головы, добавить луковицу, лавровый лист, лимонную цедру, фенхель, соль и молотый черный перец. Добавить немного уксуса и проварить на медленном огне 15 минут. Охладить, процедить и залить процеженным бульоном очищенных рыб, нарезанных крупными кусками. Довести до кипения на медленном огне, отварить до готовности.
Приготовить чесночный соус из 2 яичных желтков и стакана оливкового масла.
На каждую порцию приготовить 2 ломтика поджаренного в духовке французского хлеба.
Когда рыба почти готова, половину чесночного соуса разогреть на водяной бане, влить в него 4 взбитых яичных желтка и осторожно добавить половник процеженного бульона. Не переставая взбивать, проварить на очень слабом огне до загустения. Уложить ломтики поджаренного хлеба в тарелку, полить подготовленным соусом, уложить сверху куски рыбы, залить бульоном.
Отдельно подать оставшийся чесночный соус.
Рыбный суп с морепродуктами, чесноком и пряностями
Потребуется: 1 кг морепродуктов, 1 стакан риса, 6-8 стаканов воды с растертой головкой чеснока, стебель и листья кинзы, сельдерей - по вкусу, по 1 ст. ложке соли, уксуса и черного перца горошком, ¼ стакана мелко нарезанного чеснока, масло - для жарения, зелень (сельдерей, кинза, листья базилика) - по вкусу. А так же сок лимона и стручковый перец по вкусу, чесночное масло (измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета в большом количестве масла).
Вымыть и подготовить все морепродукты. Бульон довести до кипения и бланшировать в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем вынуть их и отложить. Бульон снова довести до кипения и бланшировать в нем креветок. Затем вынуть их, очистить и отложить. Еще раз довести бульон до кипения и положить в него рыбу. Сварить ее в бульоне до готовности и освободить от костей. Головы и кости рыбы положить обратно в бульон и немного прокипятить, чтобы он стал еще более насыщенным. Процедить бульон и приправить по вкусу.
В сковороде поджарить мелко нарезанный чеснок и рис в масле до появления запаха, затем добавить соль и все вместе вылить в бульон. Довести до кипения и варить 20-30 минут. Попробовать и затем приправить, если это необходимо.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить морепродукты, залить их кипящим рисовым супом. В качестве приправы можно предложить чесночное масло, соль, лимонный сок, стручковый перец, мелко нарезанные сельдерей, кинзу или базилик (по вкусу).
