|
Если бы человечество не придумало таблетки, то вполне могло бы обойтись и оливковым маслом. А если серьезно, то этот продукт содержит фактически все необходимые человеку витамины и около 100 микроэлементов.
В его состав входят линолевая, олеиновая, линоленовая ненасыщенные кислоты, препятствующие ожирению. А содержащиеся в нем мононенасыщенные жиры сокращают уровень "плохого" холестерина.
Плюс к этому оливковое масло предупреждает болезни сердца, очищает сосуды и желчные пути, снижает риск заболевания атеросклерозом и даже рака.
Неудивительно, что этот продукт в странах Средиземноморья ценился на вес золота, а Гомер окрестил его "жидким золотом".
Безусловно, речь идет только об отборном оливковом масле, которое и сегодня стоит не дешево. Ведь такое масло производят из определенных сортов оливок, которые собирают вручную.
Дело в том, что, как правило, многие оливковые плантации расположены в гористой местности с крутыми склонами, недоступными для сельхозтехники. Конечно, сегодня на некоторых плантациях сбор оливок механизирован, однако, чтобы получить масло высокого качества, оливки нужно собирать, что называется, "ягодка к ягодке".
При ручном сборе оливок они не трескаются и не окисляются на воздухе. Ведь окисление приводит к повышению содержания свободных жирных кислот, что ухудшает качество готового масла.
При этом очень важно, чтобы в ящик с уже собранными оливками попало как можно меньше листьев оливкового дерева, иначе будущее масло будет горчить.
Этап производства оливкового масла начинается с измельчения оливок с помощью тяжелых камней до получения коричневатой массы. Затем масляная масса намазывается на диски гидравлического пресса, диски сжимаются, и масло стекает из пресса, но оно еще содержит воду и кусочки мякоти оливок. Эту смесь центрифугируют.
Масло легче и поднимается наверх, а вода и мякоть опускаются на дно. Затем масло помещают в большие емкости для отстоя на срок 30-40 дней. За это время оливковое масло становится прозрачным и готово к употреблению.
Один из главных показателей качества масла – кислотное число. Оно показывает уровень содержания в масле жирных кислот - чем их меньше, тем масло лучше. Отжим такого масла должен происходить максимально быстро после сбора и при температуре не выше 27°.
А это удорожает производство. И хотя допустимый уровень кислотности пищевого оливкового масла – 3,3, повторюсь еще раз – чем ниже это число, тем лучше органолептические свойства продукта.
Самым дорогим и качественным является масло категории Extra Virgin Olive Oil (или Extra Vergine или Extra Vierge или Extra Virgen) – это масло первого холодного отжима. Полученное механическим способом, кислотное число этого масла формально не превышает 1.
Однако такой показатель для масел серьезного уровня качества уже не уместен: лучшие производители стремятся к нулю. То есть если на этикетке указано кислотное число 0,1-0,3 - это как раз признак масла высокого уровня качества.
Virgin Olive Oil - классом чуть ниже. Его кислотное число не превышает 2. Отжимается только механическим способом. Представляет собой масло холодного второго отжима.
Следующая категория, Olive Oil – это смесь Virgin Olive Oil и рафинированного масла. Его кислотное число может быть достаточно низким, не более 1. Такое низкое кислотное число достигается путем рафинации, так как до этого процесса, кислотность таких масел превышала допустимые нормы.
И, наконец, масло категории Olive Oil (Refined) - рафинированное масло, идеально подходит для жарки и фритюра (кислотное число не более 3,3).
И еще один немаловажный показатель при выборе оливкового масла - у лучших масел extra-virgin есть специальная отметка, гарантирующая место его происхождения. Это либо IGP (Indicazione Geografica Protetta), указывающая на то, что один из этапов создания масла этой категории, сбор, обработка оливок или розлив масла по бутылкам осуществлялся в определенной географической области по принятым здесь правилам.
Самым дорогим и качественным является масло категории Extra Virgin Olive Oil (или Extra Vergine или Extra Vierge или Extra Virgen) – это масло первого холодного отжима. Полученное механическим способом, кислотное число этого масла формально не превышает 1.
Однако такой показатель для масел серьезного уровня качества уже не уместен: лучшие производители стремятся к нулю. То есть если на этикетке указано кислотное число 0,1-0,3 - это как раз признак масла высокого уровня качества.
Virgin Olive Oil - классом чуть ниже. Его кислотное число не превышает 2. Отжимается только механическим способом. Представляет собой масло холодного второго отжима.
Следующая категория, Olive Oil – это смесь Virgin Olive Oil и рафинированного масла. Его кислотное число может быть достаточно низким, не более 1. Такое низкое кислотное число достигается путем рафинации, так как до этого процесса, кислотность таких масел превышала допустимые нормы.
И, наконец, масло категории Olive Oil (Refined) - рафинированное масло, идеально подходит для жарки и фритюра (кислотное число не более 3,3).
И еще один немаловажный показатель при выборе оливкового масла - у лучших масел extra-virgin есть специальная отметка, гарантирующая место его происхождения. Это либо IGP (Indicazione Geografica Protetta), указывающая на то, что один из этапов создания масла этой категории, сбор, обработка оливок или розлив масла по бутылкам осуществлялся в определенной географической области по принятым здесь правилам.
Продолжение следует
|
