№1
Филейная часть - вырезка, свиная шея, грудка птицы, говяжья вырезка...
Рецепт из расчета на 2,5кг. мяса, если мясо одним куском - разрезать вдоль на две части.
Рассол: на 1 литр воды примерно 4 ст.л. соли крупной без добавок (солевой раствор должен быть таким, чтобы сырое яйцо плавало на "5 копеек" сверху, т.е. яйцо виднелось в диаметре 3 см.).
Добавляем перец горошек, лавровый лист и кипятим. Остужаем, в холодный рассол помещаем мясо . Ставим на сутки-полтора в холодильник, периодически переворачиваем. Затем достаем мясо из рассола обсушиваем полотенцем, можно положить под гнет на пару часов, чтобы ушла вся жидкость.
Обсушенное мясо натираем толченым чесноком, приправами по вкусу, заворачиваем в марлю и кладем на 10 дней в холодильник вялиться или подвешиваем сушиться.
№2
Рецепт на 1,2 - 1,5 кг. мяса
Чеснок(2зубчика) мелко порезать, лавровый лист(2 штучки) покрошить, кориандр(чайную ложку) чуть раздавить толкушкой. Мясо натереть смесью пряностей и крупной соли без добавок. Положить в миску и убрать в холодильник на 2 дня (1 раз в сутки мясо нужно переворачивать). Достать из холодильника, немного обсушить, завернуть в марлю и снова положить в холодильник вялится (на 10-12 дней) или завязать толстой ниткой и подвесить сушиться на 1-2 недели.