Ароматизированные заправки

У нас тут уже не раз возникали вопросы по поводу ароматизированных масел и уксусов. Чтобы закрыть часть из них - публикую эту заметку. Надеюсь, будет полезно

Растительные масла Рё СѓРєСЃСѓСЃС‹ РІ чистом РІРёРґРµ вполне самодостаточны РІ качестве заправки. РќРѕ для большего богатства РІРєСѓСЃР° Рё аромата РёС… можно настаивать РЅР° специях, пряных травах, цитрусовой цедре Рё овощах. Ароматизированные СѓРєСЃСѓСЃС‹ Рё масла хороши РІ качестве заправки Рє самым разным салатам – начиная СЃ овощных Рё заканчивая фруктовыми.

 

На чем настаивать?

Душистые травы: розмарин, тимьян, базилик, орегано, фенхель, эстрагон, петрушка, СѓРєСЂРѕРї. Для настаивания лучше использовать свежие травы – РІ таком случае аромат будет более интенсивным Рё проявится гораздо быстрее. Ароматные овощи: чеснок, лук-шалот, острый перец, паприка, сельдерей, хрен. Специи: корица, РіРІРѕР·РґРёРєР°, бадьян, душистый перец, кардамон, анис Рё РґСЂСѓРіРёРµ. Фрукты Рё СЏРіРѕРґС‹: малина, вишня, лимон, лайм, апельсин. Цветы: липа, настурция

Вы можете использовать для ароматизации отдельные ингредиенты или их сочетания по своему вкусу.

Технология

Существует три способа ароматизации уксуса и масла.

Способ первый

Лучше всего подходит для душистых трав, цветов и цельных специй.

Разогрейте уксус или масло на медленном огне. Уксус при этом не должен закипеть. В процессе нагревания добавьте ароматические ингредиенты, остудите смесь и разлейте ее по стекланным емкостям для хранения. Как вариант, вы можете разложить ароматизаторы по бутылкам или баночкам и залить их разогретым маслом или уксусом. В первом случае аромат раскроется немного быстрее.

Если вы хотите добиться наиболее интенсивного вкуса и аромата, дополнительно добавляйте свежие ароматизаторы в процессе настаивания.

Способ второй

�деален для овощей, фруктов и зелени.

Перемелите в пюре фрукты, овощи или зелень, на которых собираетесь делать настой. Доведите пюре до кипения и влейте уксус или масло комнатной температуры. Перемешайте и перелейте в емкость для настаивания. Готовую смесь вы можете процедить через марлю для прозрачности или оставить как есть.

Способ третий

�спользуется при ароматизации молотыми специями.

Разотрите специи в ступке или смелите в кофемолке. Насыпьте в банку или бутылку, залейте маслом или уксусом комнатной температуры и оставьте для настаивания. Такую смесь можно использовать после того, как специи осядут на дно, а жидкость станет прозрачной.

Смеси, приготовленные любым из способов, необходимо настаивать в холодильнике от нескольких часов до нескольких суток. Время настаивания зависит от интенсивности ароматических ингредиентов и от того, насколько насыщенный аромат вы хотите получить.

Как хранить?

Ароматизированное масло или СѓРєСЃСѓСЃ домашнего приготовления лучше всего хранить РІ темном прохладном месте. Настои, приготовленные первым Рё третьим СЃРїРѕСЃРѕР±РѕРј, хранятся довольно долго – РґРѕ полугода. РЈ масла Рё СѓРєСЃСѓСЃР°, настоянного вторым СЃРїРѕСЃРѕР±РѕРј СЃСЂРѕРє хранения гораздо меньше – РёС… лучше использовать РІ течение нескольких недель после приготовления.

Полезное масло

2. Красное пальмовое масло. Р�меет весьма оригинальный, красновато-оранжевый цвет РёР·-Р·Р° большого количества каротиноидов, РІ том числе альфа-каротина, который даже лучше защищает РѕС‚ рака, чем бета-каротин. Для сравнения, РІ этом масле РІ 300 раз больше каротиноидов, чем РІ помидорах! 

Витамин Р• РІ красном пальмовом масле содержит РІСЃРµ необходимые для организма токоферолы Рё токотриенолы. Токотриенолы зарекомендовали себя РІ качестве отличных антиоксидантов, которые РјРѕРіСѓС‚ остановить даже окисление липопротеинов РЅРёР·РєРѕР№ плотности. Масло очень хорошо выдерживает высокие температуры, РЅР° нем можно готовить. Остается только найти его РІ продаже РІ вашем РіРѕСЂРѕРґРµ. 

3. Масло РєРѕРєРѕСЃРѕРІРѕРіРѕ ореха. Ранние исследования показали, что РѕРЅРѕ поднимает уровень триглицеридов РІ РєСЂРѕРІРё, однако это верно только для РєРѕРєРѕСЃРѕРІРѕРіРѕ масла, прошедшего через гидрирование или рафинирование. Р’ нерафинированном масле РІ РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕРј содержатся только насыщенные жиры, большинство РёР· которых – это средние триглицериды, которые РІ печени перерабатываются РІ «Р±С‹СЃС‚СЂСѓСЋ» энергию. Любопытный факт: РІ 40-С… годах прошлого века фермеры добавляли РІ рацион СЃРІРѕРёС… РєРѕСЂРѕРІ РєРѕРєРѕСЃРѕРІРѕРµ масло, надеясь, что насыщенные жирные кислоты, которые РІ нем присутствуют, сделают РёС… буренок более крупными. РќРѕ РёС… грезам РЅРµ суждено было осуществиться. РљРѕСЂРѕРІС‹ РЅР° «РєРѕРєРѕСЃРѕРІРѕР№» диете были очень подвижными Рё стройными. Неудивительно, что затея фермеров была провальной.

Настоящая ценность РєРѕРєРѕСЃРѕРІРѕРіРѕ масла – это лауриновая кислота. Это вещество находится лишь РІ материнском молоке. РћРЅРѕ служит мощным усилителем РёРјРјСѓРЅРЅРѕР№ системы человека, РІРѕС‚ почему РіСЂСѓРґРЅРѕРµ вскармливание так важно для малышей. Множество исследований подтверждают отличные антивирусные, антигрибковые Рё антисептические свойства лауриновой кислоты. 

4. Масло макадамии. Это настоящий кладезь питательных веществ. В нем больше мононенасыщенных жиров, чем в оливковом масле (85%), значительная часть которых представлена олеиновой кислотой, важным компонентом, играющим ключевую роль в усвоении клеточными мембранами кислот из класса Омега-3. Эксперты Мэри Эниг (Mary Enig) и Фред Паскаторе (Fred Pascatore) доказали, что олеиновая кислота снижает потребность организма человека в незаменимых жирных кислотах. Огромным плюсом масла макадамии является и то, что оно отлично подходит для готовки, так как выдерживает высокие температуры.

5. Оливковое масло экстракласса (англ. extra virgin olive oil). Очень популярное масло Рё небезосновательно. Доказано, что РѕРЅРѕ повышает уровень «С…орошего» холестерина (уровень липопротеинов высокой плотности), так как содержит большое количество олеиновой кислоты. Можно добавлять его РІ салаты или пить просто так. Оливковое масло можно использовать для готовки РЅР° малом РѕРіРЅРµ.

6. Конопляное масло. Р’ нем идеальный баланс кислот РёР· классов омега-6 Рё омега-3 (57% омега-6 Рё 19% омега-3), РІ нем также содержится гамма-линоленовая кислота. РќРµ готовьте РЅР° нем. Лучше используйте РІ качестве заправки для салатов. 

7. Масло грецкого ореха. Великолепно РїРѕРґС…РѕРґРёС‚ для заправки салатов. Содержит 59% кислот РёР· класса омега-6 Рё 16% – РёР· класса омега-3, почти идеал.

Горчичное масло.

Что ели русские цари?

Что ели русские цари? Как гуляли "за царя"? �сторики русской традиционной кухни продолжают совершать все новые интересные открытия.

Вкусные и редкие блюда за царским столом нередко сочетали в себе как элементы традиционной русской кухни с экзотическими ингредиентами, находившимися вне широкой доступности для населения.

Одно из последних любопытных открытий историков кулинарии в России касается особого способа приготовления царских блюд, позволявшего добиваться специфического вкуса и особого внешнего вида кулинарных изысков: царская семья ела только продукты, приготовленные на горчичном масле. Последний самодержец России, Николай II, предпочитал его другим растительным маслам. В память об этом факте нам остались "Щи Николаевские", секрет которых кроется именно в добавлении горчичного масла.

�стория употребления этого продукта в России насчитывает 250 лет. Традицию употребления при царском дворе горчичного масла завезли к нам из Англии. Долгие годы заморский деликатес был запрещен к широкой продаже, а тайна приготовления блюд с царского стола строго охранялась. Но постепенно секрет был раскрыт и получил распространение не только у знати, но и в домах простых людей. Сам император Александр I в 1810 году приложил много усилий к налаживанию производства горчичного масла в России, на Волгоградском горчично-маслобойном заводе в Волгоградской области.

Первопроходцем производства горчицы в России стал Николай Афанасьевич Бекетов, генерал в отставке. Бекетов организовал опыты и выжимал из дикой горчицы масло примитивным способом, используя тяжести из камня и железа. Но на вкус масло было слишком горьким и порошок не годился в приправу. Никита Афанасьевич Бекетов, используя свои петербургские связи, установил контакты с Русским Вольным Экономическим обществом, получил от него белые семена французской и английской горчицы и в 1784 году энергично взялся за проведение опытов выращивания семян горчицы и получения из них горчичного масла и горчичной муки. Опыты были успешными, масло и порошок отправлялись в Петербургское Вольное Экономическое общество и на рынок. После смерти Бекетова его дело продолжал молодой врач Конрад Нейтц. Проезжая по Калмыкии, Нейтц заметил по весне то тут, то там большие желтые поля с цветками, похожими на цветок "бекетовской" горчицы. Многолетними упорными опытами по селекции различных культурных сортов горчицы с местной дикой, обладающей высокой засухоустойчивостью, Нейтцу удалось вывести особый сорт Сарептской горчицы, превосходящей все другие (родоначальные) сорта по вкусовым качествам за счет концентрации в ней многих полезных экстрактивных веществ.

В 1801 году Нейтц произвел более совершенный опыт по производству столовой горчицы на ручной мельнице из горчичных семян. В 1810 году горчица Нейтца, чье дело продолжил зять �оганн Каспар Глич, получила доступ к царскому столу, где признали ее годной, весьма доброкачественной, и государь Александр I наградил Нейтца золотыми часами и способствовал скорейшему открытию завода по производству горчичного масла. С тех пор ввоз горчицы из Англии был прекращен.

Горчичное масло - очень полезный продукт. Оно является необходимым ингредиентом вкуснейших русских кулинарных изысков, также подходит для жарки, особенно для рыбных блюд, которые при приготовлении на горчичном масле покрываются золотистой корочкой, и изготовления салатных соусов или добавления в обычные соусы.

Масло из семян горчицы не уступает по полезным свойствам рыбьему жиру и его дорогим аналогам. Согласно последним исследованиям, 20-30 грамм горчичного масла полностью удовлетворяют суточную потребность человека в полиненасыщенных кислотах. Горчичное масло - это не только ценный питательный продукт, но и лечебный препарат с широким спектром терапевтического действия. Горчичное масло обладает антисептическим и бактерицидным свойствами и является эффективным средством для лечения:

Желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, наружных ран, ожогов
Полезно при нарушениях жирового обмена и атеросклерозе
Способствует росту и развитию организма
Способствует лактации молока у кормящих матерей


В горчичном масле витамин А сохраняется длительное время (до 8 месяцев), ретинол способствует росту и развитию организма, обеспечивает нормальную функцию эпителия слизистых и кожных покровов, повышает устойчивость организма к инфекциям.

Горчичное масло не только само содержит витамин В6, но и способствует выработке этого витамин микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин В6 занимает ключевые позиции в азотистом обмене, в процессах синтеза и распада аминокислот.

Горчичное масло богато холином, кроме того, оно содержит витамины К и Р, которые повышают прочность и эластичность капилляров, улучшает их проницаемость.