Давайте поговорим о пасте. �ли о макаронах - кому как привычнее Тем более, что это просто супер-продукт для занятых людей - ее просто хранить про запас, просто готовить и просто подобрать целую кучу самых разнообразных соусов для ее подачи

В этом посте речь пойдет о готовой сухой пасте, которая продается в пачках и коробках. До свежей домашней пасты мы обязательно доберемся чуть позже.

Несмотря на кажущуюся простоту пасты как продукта, с ней у многих возникает ряд вопросов - начиная с того, сколько воды использовать при варке и заканчивая соответствием типа пасты типу выбранного соуса. Разберемся во всем по порядку.

Длинная или короткая?

Если рассуждать грубо, то по форме всю пасту можно разделить на два больших типа - короткую и длинную. Самые известные представители длинной пасты - всем и каждому известные спагетти, а также тальятелле, папарделле, лингвини, фетучини, капеллини. Видов короткой пасты существует огромное множество, поэтому перечислим только самые популярные: фузилли (спиральки), пенне (перья), фарфалле (бантики), ригатони (трубочки), оркьете (ушки), конкильетте (ракушки).

Как выбирать соусы?

По большому счету, вы вольны сочетать разные виды пасты с теми соусами, которые посчитаете нужными. Однако есть определенные указания, руководствуясь которыми вы сможете готовить и есть блюда из пасты с наибольшим удобством и удовольствием.

Короткую пасту лучше всего сочетать с соусами, содержащими кусочки мяса, овощей и других ингредиентов. Почему? Все просто: кусочки из соуса попадают в разнообразные полости и кармашки, характерные для формы короткой пасты, и вам не нужно совершать лишних телодвижений для того, чтобы соус попал к вам в рот. Соответственно, соусы с более крупными кусочками лучше сочетать с ригатони или крупными трубочками, а соусы с мелкими кусочками - с пастой типа фузилли или пенне.

Длинная паста лучше всего “дружит” СЃ однородными соусами (например, альфредо) или соусами СЃ совсем мелкими кусочками (болоньезе). Широкая паста - фетучини или папарделле - допускает сочетание СЃ соусами, содержащими более крупные кусочки.

Но опять же повторюсь, что это всего лишь рекомендации

Как варить?

Многие кулинары не заостряют внимание на том, как варить пасту правильно. � зря. Ведь итоговый вкус блюда очень часто зависит от мелочей, которые кажутся несущественными на первый взгляд.

Начнем с количества воды. На ней ни в коем случае не стоит экономить, даже если вы спешите и руководствуетесь тем, что меньший объем закипит быстрее. Недостаток воды относительно объема макарон грозит двумя проблемами:

1. Вода пенится и вытекает из кастрюли через верх, попутно пачкая саму кастрюлю и плиту.
2. Макароны склеиваются между собой.

Давайте разберемся, почему так происходит.

Любая паста по большей части состоит из муки. Мука, в свою очередь, содержит крахмал, который при варке разбухает и дает мягкость, и белок, который обеспечивает эластичность готовых макарон и не дает им развариваться в кашу. Для того, чтобы сухая паста достигла правильной кондиции, гранулы крахмала должны впитать достаточное количество воды. Для наглядности: в процессе варки 400 г сухих макарон могут впитать до 1 литра варочной жидкости (количество воды может зависеть от формы). Кроме того, при варке часть крахмала уходит в воду, и если этой самой воды недостаточно, под воздействием частиц крахмала она превращается в своеобразный клейстер, который склеивает макаронины и замечательно превращается в неуправляемую пену при кипении.

Чтобы избежать вышеописанных проблем, запоминаем пропорции: при варке короткой пасты соотношение объема сухих макарон и воды должно быть 1 к 3, при варке длинной пасты - 1 к 4.

Как избежать склеивания макарон?

Частично ответ на этот вопрос уже есть выше - варить пасту в достаточном количестве воды � не забывать о помешивании - обязательно (!) сразу после загрузки макарон в кипящую воду, и затем несколько раз в процессе варки.

Довольно распространенным является мнение, что если налить в варочную жидкость некоторое количество масла, макароны не склеятся. Увы, это заблуждение. При прочих равных условиях масло никак не влияет на способность макарон склеиваться в процессе варки.

Что касается склеивания макарон после варки, то здесь все зависит от способа добавления соуса. Лучше всего сразу смешать пасту с соусом, а затем разложить по тарелкам, а не накладывать соус в тарелки поверх макарон

Солить или не солить?

Некоторые кулинары предпочитают не солить воду для варки пасты (и не только пасты) в начале, обосновывая это фактом, что соленая вода закипает медленнее. Содержание соли в воде действительно повышает температуру закипания, но учитывая соотношение воды и соли, с которым мы обычно имеем дело в кулинарии, эта разница будет ничтожной и не сыграет вообще никакой роли Для примера: чтобы температура закипания 1 литра воды увеличилась на 1 градус по Цельсию, в нее (воду) нужно добавить 60 граммов поваренной соли.

Вывод: смело солим воду в начале, тем более, что это улучшает вкус пасты.

Что касается количества соли, то средним приемлемым будет 1 ст.л. (30 г) соли на 3,5 литра воды.

Время варки

Когда мы имеем дело с готовыми сухими макаронами, то на упаковке практически всегда можем найти информацию о времени варки, рекомендованного производителем. Слепо следовать инструкции и просто варить пасту по таймеру не стоит, поскольку указанное время может отличаться от действительно необходимого. Чтобы поймать нужный момент, лучше начинать проверять пасту на готовность за 2 минуты до истечения времени, указанного на упаковке.

Как понять, что паста готова?

Правильно сваренная паста должна быть в состоянии аль денте (ит. al dente - на зубок). Если вы разрезали макаронину поперек, на срезе должна быть видна совсем тоненькая светлая точка (еле-еле заметная), но паста в целом должна быть мягкой и хорошо жеваться

Когда вы готовы снять пасту с огня, учитывайте, что она все еще продолжает доходить до готовности, пока вы сливаете воду и приправляете макароны соусом. Поэтому начинать отцеживать пасту нужно примерно за 30 секунд до предполагаемого момента готовности.

Мыть или не мыть?

Запомните раз и навсегда: паста промывается только в том случае, если вы собираетесь готовить макаронный салат. �ли если это азиатская лапша. Во всех остальных случаях отваренную пасту промывать НЕЛЬЗЯ. Промывание макарон влечет за собой 2 проблемы:

1. Вы смываете с макарон крахмал, который жизненно необходим для того, чтобы соус пропитывал пасту. После промывания соус соскальзывает с макарон и стекает на дно тарелки.

2. Промывая пасту, вы остужаете ее.

Как вынимать?

Есть два варианта. Первый - откинуть пасту на дуршлаг. При этом, когда все макароны оказались вне кастрюли, не стоит трясти дуршлаг, чтобы убрать вообще всю воду - остатки варочной жидкости с частицами крахмала помогут соусу лучше распределиться по пасте. Более того, зачастую при смешивании пасты с соусом даже рекомендуется добавлять до трети стакана варочной жидкости, чтобы сделать соус не таким густым.

Второй вариант - перекладывать готовую пасту в соус при помощи шумовки или кулинарных щипцов - в таком случае остатки варочной жидкости уже сами собой попадают в соус. Я предпочитаю именно этот вариант.

Финал

Как только вы смешали пасту с соусом - подавайте ее немедленно, причем лучше в горячих тарелках. Нагреть тарелки можно либо поставив их ненадолго в теплую духовку, либо налив (а потом вылив) варочную жидкость.

ONZA-S, мне тоже

regalia, ммммм как же я хочууу....ВСЁ хочу)))))

* можно использовать обычные консервированные томаты, но в таком случае рекомендую удалить у каждого жесткие части ** Можно экспериментировать с добавлением разных других трав, как в свежем, так и в сухом состоянии. Если вы переложили трав, добавьте еще томатной пасты и/или резанных томатов. *** По желанию можно добавить в соус ложку сахара.

Желательно использовать сухое красное вино с высоким содержанием сахара и алкоголя (15 процентов), например, итальянское Primitivo, хорватское Crljenak Kastelanski или калифорнийское Zinfandel.

Это самая знаменитая РІ Р�талии Рё РІРѕ всем РјРёСЂРµ паста СЃ мясным СЃРѕСѓСЃРѕРј. Р’ роли РјСЏСЃР° — РіРѕРІСЏРґРёРЅР°. Р’ роли пасты — РІСЃРµ что СѓРіРѕРґРЅРѕ РѕС‚ спагетти РґРѕ фарфалле, РЅРѕ нам почему-то кажется, что самый адекватный вариант — широкая лапша паппарделле.

Паста с консервированным лососем в сливках

Сливки можно заменить крем-фреш или сметаной. Лосось можно заменить скумбрией; рыбу лучше брать не в масле, а в собственном соку.

Паста со свежими помидорами

При желании пасту можно посыпать мелко натертым твердым сыром.

Рекомендуемые продукты: Лингвини с базиликом Sapori di Napoli. �талия. Масло оливковое Barbera Новелло Мачина. �талия. Креветки охлажденные. Автор рецепта бренд-шеф сети супермаркетов Азбука Вкуса Вильям Ламберти.

Паста Карбонара

�нгредиенты

Макароны 500 грамм

Сливки 10%-ные 500 миллилитров

Сыр пармезан 300 грамм

Ветчина 300 грамм

Бекон 200 грамм

Масло оливковое 10 миллилитров

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Специи по вкусу

Яйцо 3 штук

Обязательно использовать твердый сыр! Пармезан — необязательно, спросите РІ магазине любой твердый. Если нет пармезана, СЏ беру РџСЂСѓСЃСЃРєРёР№ 45%. РџРѕ времени это блюдо РЅРµ всегда занимает 45 РјРёРЅСѓС‚, можно сделать Рё быстрее, если Сѓ вас есть помощник, который что-то вам сделает — перемешает, нарежет...сольет макароны. Приятного аппетита!

Спагетти с морепродуктами и помидорами черри

Черри очень хорошо подходят по формату и по сладости для этого блюда. Чеснок вылавливать после жарки - совершенно точно! Вино - на любителя, но оно придает особую пикантность. Еще можно добавить разноцветный свежесмолотый перец. Базилик лучше сухой - немного. Еще вариант - сбрызнуть блюдо свежим лимонным соком.

Феттучини со сливочным соусом

�нгредиенты

Феттучини 250 грамм

Грудка куриная 200 грамм

Сливки 25%-ные 250 миллилитров

Соль морская по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Чтобы спагетти не склеились в конце приготовления заправьте их оливковым маслом, а не сливочным. Поскольку застывшее сливочное масло на мучных изделиях выглядит не лучшим образом.

Это самый минималистский и самый диетический вариант пасты, который одобрил бы даже строгий Монтиньяк.

Ф�ТНЕС-МАКАРОНЫ С СЫРОМ

(безопасная рецептура РѕРґРЅРѕРіРѕ «РІСЂРµРґРЅРѕРіРѕ» блюда)
Девин Александер
Miss fitness #7 2003

Макароны СЃ сыром… Казалось Р±С‹, простое блюдо, Р° как РІРєСѓСЃРЅРѕ-то? РЈРІС‹, РѕРґРЅР° порция этого блюда содержит примерно 30 граммов жира, Р° это РјРЅРѕРіРѕ больше того, что читательница «Miss Fitness» рассчитывает получить СЃ целым обедом. Как же быть?

Понятно, что прежде всего надо сократить количество жира, но так, чтобы вкус нашего блюда не пострадал. А это непросто: обезжиренный сыр на обычный жирный все-таки не слишком похож, потому как очень плохо плавится. Между тем, сыр должен аппетитно растечься, а снаружи еще и покрыться хрустящей корочкой, иначе никаких вкусных макарон у нас не получится. С молоком, правда, проще. Цельное легко можно заменить на обезжиренное.
Для начала, я потерла сыры на самой мелкой терке. Знаете, зачем? Сыры пониженной жирности будут плавиться лучше, если мелко потерты. � все же их консистенция проигрывает в сравнении с жирными сырами, поэтому для верхнего слоя блюда я все-таки купила обычный сыр чеддер.
Рекомендую РЅРµ заменять чеддер никаким РґСЂСѓРіРёРј сортом. Р’РєСѓСЃ острого чеддера – неотъемлемый признак макарон СЃ сыром, поэтому СЏ потерла чеддер Рё РІ молоко. Этот сыр РЅРµ только добавляет блюду аромат, РЅРѕ Рё повышает его питательную ценность, потому как содержит РјРЅРѕРіРѕ белка. Придать СЃРѕСѓСЃСѓ необходимую густоту легко – достаточно всыпать пару чайных ложек РјСѓРєРё.
Следующая задача – сделать густой сметанообразный СЃРѕСѓСЃ клейким, тянущимся. Для этого отлично сгодилась моцарелла пониженной жирности. Если РІС‹ любите РґСЂСѓРіРѕР№ СЃРѕСЂС‚, например, пармезан, можете заменить пару ложек моцареллы тем же количеством пармезана.
Наконец, снизить количество жира я смогла, отказавшись от смазки формы сливочным маслом. Воспользуйтесь формой с тефлоновым покрытием, а если у вас нет такой, вместо сливочного масла возьмите чуточку растительного масла.
Готовка занимает 10 РјРёРЅСѓС‚, еще 20 РјРёРЅСѓС‚ блюдо «СЃРёРґРёС‚» РІ РґСѓС…РѕРІРєРµ. Макароны СЃ сыром можно есть как самостоятельное блюдо, Р° если РІС‹ придерживаетесь низкоуглеводной диеты, половину порции используйте как гарнир Рє рыбе. Необходимые питательные вещества Рё клетчатку РІС‹ сможете получить СЃРѕ свежими овощами.

МАКАРОНЫ С СЫРОМ (ОБЛЕГЧЕННЫЙ ВАР�АНТ)
2 С‡.Р». РјСѓРєРё, 1 1/3 чашки*нежирного молока, 200 Рі сыра чеддер, натертого РЅР° мелкой терке, 150 Рі сыра моцарелла пониженной жирности, натертого РЅР° мелкой терке, ½ С‡.Р». соли, 6 чашек отваренных макарон.

*1 чашка = 1,2 стакана

Нагрейте духовку до 200 градусов. Постепенно смешайте муку с молоком, размешайте, чтобы получилась однородная масса без комков. Добавьте сыр чеддер, половину моцареллы и соль. Варите соус на среднем огне, постоянно помешивая, пока сыр не расплавится, а смесь не начнет густеть. Вылейте смесь в кастрюлю с макаронами и хорошенько перемешайте.
Выложите макароны СЃ сыром РІ форму для запекания, равномерно посыпьте оставшейся моцареллой. Поставьте форму РІ предварительно разогретую РґСѓС…РѕРІРєСѓ РЅР° нижнюю полку. Запекайте 20-25 РјРёРЅСѓС‚ – РґРѕ тех РїРѕСЂ, РїРѕРєР° блюдо РЅРµ покроется СЂСѓРјСЏРЅРѕР№ корочкой. Рассчитано РЅР° 6 порций.

В каждой порции: 329 калорий, 27 г белка, 46 г углеводов, 3 г жира, 3 г клетчатки.

Просто спагетти

60 г сухих спагетти (получается 1 чашка вареных), 1 ч.л. оливкового масла, 1-2 ч.л. заправки для спагетти или любого другого соуса
Сварите спагетти, перемешайте с маслом и заправкой.
240 калорий, 8 г белка, 42 г углеводов, 5 г жиров, 2 г клетчатки
Примечание: Р�Р· 60 Рі СЃСѓС…РёС… спагетти получается примерно 1 чашка вареных. Что Р±С‹ понять, сколько это – 60 Рі, возьмите пучок спагетти диаметром примерно РІ 50 копеек (это примерно 20 макаронин). Если РІС‹ ограничиваете количество углеводов РІ вашем рационе, делите порцию спагетти пополам Рё берите 30 Рі. Это поможет сократить калорийность РЅР° 100 калорий Рё снизить количество углеводов РЅР° 21 Рі РїРѕ сравнению СЃ тем, что указано РІ рецепте.
КАЖДЫЙ �З ДЕВЯТ� РЕЦЕПТОВ РАССЧ�ТАН НА 1 ПОРЦ�Ю. ОТЛ�ЧНЫЙ ВАР�АНТ ОБЕДА �Л� УЖ�НА!
ГОВЯД�НА
Спагетти «Р’СЃРµ РІ РѕРґРЅРѕРј»
Наверняка РІС‹ РЅРµ раз готовили спагетти СЃ мясным СЃРѕСѓСЃРѕРј. РњС‹ предлагаем вам новаторский рецепт – Рё СЃРѕСѓСЃ, Рё макароны готовятся РІ РѕРґРЅРѕР№ СЃРєРѕРІРѕСЂРѕРґРєРµ.
120 г говяжьего фарша, 1 чашка* готового соуса для спагетти с зеленым перцем и грибами, 2 стакана воды, 60 г сухих спагетти, 1 ч.л. пряностей, 1 ч.л. тертого пармезана (по желанию)
*чашка = 1,2 стакана
Подрумяньте фарш на сковороде с антипригарным покрытием. Уменьшите огонь и добавьте, постоянно перемешивая, соус, воду, сухие спагетти и пряности. Прибавьте огонь и доведите до кипения. Когда макароны станут достаточно мягкими, чтобы их можно было уложить на дно сковороды, снова убавьте огонь, закройте крышкой и оставьте готовиться на медленном огне еще 10-15 минут, время от времени перемешивая. При желании готовое блюдо можно посыпать сыром.
540 калорий, 33 г белка, 74 г углеводов, 13 г жиров, 6 г клетчатки
**********************************************************************************
Паста с пряным стейком
60 Рі СЃСѓС…РёС… спагетти, 120 Рі стейка РёР· вырезки, 1 С‡.Р». пряностей, 1 С‡.Р». оливкового масла, ¼ чашки густого кефира, 3 спелых РїРѕРјРёРґРѕСЂР° (нарезать кубиками), 2 СЃС‚.Р». огурца (нарезать кубиками), 1 СЃС‚.Р». свежей зелени (мелко порубить), соль, перец РїРѕ РІРєСѓСЃСѓ.
пряностями, полученной смесью натрите со всех сторон вырезку. Обжарьте вырезку на сковороде с антипригарным покрытием в течение 5 минут. Готовую вырезку нарежьте тонкими длинными ломтиками. Смешайте кефир, помидоры, огурцы, зелень и соль. Потушите в этой смеси нарезанную вырезку, затем соедините ее с пастой и подавайте.
372 калории, 35 г белка, 48 г углеводов, 7 г жира, 2 г клетчатки
*************************************************************************************
Паста с фрикадельками и соусом терияки
60 Рі СЃСѓС…РёС… спагетти, 120 Рі говяжьего фарша, 1 С‡.Р». соевого СЃРѕСѓСЃР°, ½ С‡.Р». толченого чеснока, 1 чашка замороженных овощей РёР· пакета, 1 С‡.Р». растительного масла, ½ стакана готового СЃРѕСѓСЃР° терияки
Сварите спагетти. Смешайте фарш с соевым соусом и чесноком, скатайте фрикадельки. Приготовьте фрикадельки на медленном огне, время от времени переворачивая. Пока готовятся фрикадельки, поджарьте овощи в масле до образования румяной корочки. Добавьте готовые фрикадельки и соус терияки. Подогрейте все вместе и подавайте со спагетти.
533 калории, 30 г белка, 78 г углеводов, 11 г жира, 5 г клетчатки
*************************************************************************************
КУР�ЦА
Паста с фасолью, курицей и соусом Песто
60 г сухих спагетти, 120 г куриной грудки без кожи (нарезать кубиками), 1 ч.л. растительного масла, щепотка чесночного порошка, 1/3 чашки консервированной фасоли (жидкость слить), 1 ст.л. соуса Песто с базиликом, соль, перец по вкусу
Сварите спагетти. Поджарьте курятину на растительном масле в течение 4-6 минут, время от времени помешивая. Добавьте чесночный порошок, фасоль и соус. Подогрейте и подавайте со спагетти.
485 калорий, 40 г белка, 56 г углеводов, 12 г жиров, 7 г клетчатки
*************************************************************************************
Паста по-дижонски с курицей и брокколи
60 г сухих спагетти, 120 г курицы без кожи и костей (нарезать кубиками), 1 ч.л. растительного масла, 1 чашка брокколи, 1 ст.л. дижонской (сладкой) горчицы
Сварите спагетти. Поджарьте курятину на растительном масле в течение 4-6 минут, время от времени ее помешивая. Сварите брокколи и слегка поджарьте ее, чтобы образовалась хрустящая корочка. Соедините все компоненты вместе, перемешайте и подавайте на стол.
440 калорий, 39 г белка, 51 г углеводов, 9 г жиров, 7 г клетчатки
************************************************************************************
Паста с курицей и овощами в сметане
60 г сухих спагетти, 1 чашка замороженных овощей, 120 г курицы без кожи и костей (нарезать кубиками), 1 ч.л. растительного масла, 2 ст.л. нежирной сметаны, соль, перец по вкусу.
Сварите спагетти. В воду, в которой варятся спагетти, за 5-6 минут до готовности добавьте овощи. Тем временем поджарьте курицу на масле в течение 4-6 минут, помешивая. Добавьте в макароны овощи, сметану, соль, перец, смешайте с готовой курицей и подавайте на стол.
460 калорий, 37 г белка, 53 г углеводов, 11 г жиров, 5 г клетчатки
*************************************************************************************
ВЕГЕТАР�АНСК�Е РЕЦЕПТЫ (блюда подаются как холодные закуски)
Овощной салат с макаронами
60 Рі СЃСѓС…РёС… спагетти, 2 крутых яйца (нарезать), ¼ чашки мелко нарезанной брокколи, ¼ чашки тертой РјРѕСЂРєРѕРІРё, ¼ чашки сладкого перца (нарезать кубиками), ¼ чашки РїРѕРјРёРґРѕСЂРѕРІ (нарезать кубиками), 2 СЃС‚.Р». салатной заправки, соль, перец РїРѕ РІРєСѓСЃСѓ.
Сварите спагетти, отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. Как следует смешайте все компоненты и подавайте на стол.
443 калории, 19 г белка, 65 г углеводов, 10 г жиров, 4 г клетчатки
*************************************************************************************
Греческий салат с макаронами
60 Рі СЃСѓС…РёС… спагетти, 1 СЃС‚.Р». лимонного СЃРѕРєР°, ¼ чашки РїРѕРјРёРґРѕСЂРѕРІ, нарезанных кубиками, ½ чашки консервированных оливок, каждую разрезать пополам, ½ чашки огурца, нарезанного кубиками, 2 С‡.Р». сыра фета или брынзы
Сварите спагетти, отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. Соедините все компоненты, хорошенько перемешайте и подавайте на стол.
422 калории, 19 г белка, 63 г углеводов, 10 г жиров, 4 г клетчатки
*************************************************************************************
Мексиканский салат с макаронами
60 Рі СЃСѓС…РёС… спагетти, ½ чашки консервированной фасоли, ½ чашки консервированной РєСѓРєСѓСЂСѓР·С‹, ¼ чашки тертого сыра чеддер, ½ чашки СЃРѕСѓСЃР° Сальса СЃ кусочками овощей, 1 СЃС‚.Р». мелко нарезанного кориандра
Сварите спагетти, отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. Соедините все компоненты, хорошенько перемешайте и подавайте на стол.
480 калорий, 24 г белка, 87 г углеводов, 4 г жиров, 12 г клетчатки.
*************************************************************************************

Miss Fitness #1 2004 Рейчел Гейк