Даю обещанную небольшую статью про сыры - надеюсь, она снимет много вопросов, периодически возникающих в комментариях к рецептам.

Сложно представить себе современную кухню без сыра. Он подается как самостоятельная закуска или десерт, используется при приготовлении бутербродов, пасты, блюд из птицы и мяса, супов, фондю и многого другого. �стория этого продукта насчитывает несколько тысяч лет.

Как получается сыр?

Сегодня РІ РјРёСЂРµ существует множество РІРёРґРѕРІ сыров – разных РїРѕ РІРєСѓСЃСѓ, текстуре Рё аромату. РќРѕ большинство РёР· РЅРёС… РЅР° первом этапе изготавливается практически РѕРґРЅРёРј Рё тем же СЃРїРѕСЃРѕР±РѕРј: сырое или пастеризованное молоко смешивают СЃ ферментной закваской или кислотой (например, СЃ лимонной), Р·Р° счет которой молоко разделяется РЅР° сыворотку Рё плотную зернистую или волокнистую массу. Сыворотка сливается Рё РІ некоторых случаях используется для производства РґСЂСѓРіРёС… сыров. Плотная масса РїСЂРѕС…РѕРґРёС‚ дальнейшую обработку, особенности которой зависят РѕС‚ того, какой СЃРѕСЂС‚ сыра планируется получить.

�з чего?

Для изготовления сыров используется коровье, козье, овечье молоко, а также молоко буйволиц (как, например, в случае с моцареллой), сливки (могут использоваться при изготовлении маскарпоне и других сыров) и сыворотка (из нее готовится рикотта). В зависимости от сорта сыра молоко может быть сырым или пастеризованным, цельным, снятым, пониженной или повышенной жирности.

Закваски, используемые при приготовлении сыров, могут быть разными. Чаще всего это сычужный фермент (используется при приготовлении моцареллы, сулугуни, халуми, ялсберга, пошехонского и других сыров), лимонная или винная кислота, а также молочнокислые бактерии. В процессе созревания в сыр могут добавляться специальные плесневые культуры и микроорганизмы. А некоторые виды сыров обрабатываются совсем уж экзотическими способами: например, французский сыр мимолет во время созревания заселяют особым видом клещей и червей-нематод, которые прогрызают в сыре ходы и способствуют его правильному вызреванию.

Типы сыров

Говоря о сыре, можно привести сразу несколько классификаций этого продукта: по типу молока, по типу закваски, по текстуре готового сыра, по возрасту и по процессу вызревания. Но наиболее распространенной в кулинарной литературе является классификация, по которой сыры делятся на следующие типы.

Свежие сыры

РќРµ требуют времени РЅР° вызревание. Обладают РјСЏРіРєРѕР№ Рё влажной текстурой. Р’РєСѓСЃ – РѕС‚ нежно-сливочного РґРѕ острого. Рљ свежим сырам относятся всем известный творог, рикотта, моцарелла, маскарпоне, фета, сливочный сыр (РѕРЅ же РєСЂРёРј-чиз), фромаж блан, коттедж, адыгейский Рё РґСЂСѓРіРёРµ.

Мягкие сыры

Чаще всего сыры этого типа вызревают РІ плесневой корочке. Самые известные Рё популярные РјСЏРіРєРёРµ сыры – Р±СЂРё, камамбер Рё лимбургер. Плесневая корочка РІ большинстве случаев съедобна. Сам сыр может обладать РІРєСѓСЃРѕРј РѕС‚ нежно-масляного, РґРѕ пикантно-острого СЃ сильным запахом.

Полутвердые сыры

Обладают более плотной текстурой, чем РјСЏРіРєРёРµ, РЅРѕ натереть РёС… можно только РЅР° РєСЂСѓРїРЅСѓСЋ терку. Перед вызреванием такие сыры покрывают РІРѕСЃРєРѕРІРѕР№ или парафиновой оболочкой, которая позволяет сохранить больше влаги. Время вызревания полутвердых сыров – РѕС‚ 1 РґРѕ 6 месяцев. Рљ этому типу относятся эдам, фонтина, тильзитер, чеддер, СЂРѕСЃСЃРёР№СЃРєРёР№, пошехонский, проволоне Рё РґСЂСѓРіРёРµ.

Твердые сыры

Обладают более сухой и твердой текстурой, чем полутвердые. Отлично нарезаются ломтиками и трутся на терку. К твердым сырам относятся эмменталь, грюйер, гауда, ялсберг и другие.

Терочные сыры

Самые известные представители этого типа – пармезан (пармиджано риджано), пекорино романо Рё грана падано. Время созревания – РґРѕ 2 лет. Такие сыры обладают твердой крошащейся текстурой Рё чаще всего перед употреблением натираются РЅР° мелкую терку.

Сыры с плесенью (голубые сыры)

Существует множество сортов сыра СЃ плесенью. Самые известные РёР· РЅРёС… – РґРѕСЂ блю, горгонзола, рокфор, данаблю, гранд баварезе, бергадер. Текстура Сѓ голубых сыров зависит РѕС‚ сорта Рё может быть РјСЏРіРєРѕР№ Рё РѕРґРЅРѕСЂРѕРґРЅРѕР№ или, наоборот, твердой Рё крошащейся. РџСЂРё приготовлении таких сыров сырную массу засевают спорами благородной плесени, затем проделывают РІ голове сыра воздушные каналы, позволяющие плесени развиваться РІ процессе созревания сыра.

Сырная тарелка

Ассорти РёР· сыров, гарнированное фруктами Рё орехами – беспроигрышное изысканное украшение стола. РћРЅРѕ может подаваться вместо десерта РІ конце ужина или заменять СЃРѕР±РѕР№ РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕРµ блюдо.

Сырная тарелка составляется РёР· нескольких сортов сыра – разных РїРѕ РІРєСѓСЃСѓ Рё текстуре. Минимальное количество сортов РЅР° тарелке – 4, максимальное может доходить РґРѕ 10.

Сыры раскладываются РЅР° тарелке РїРѕ часовой стрелке РІ РїРѕСЂСЏРґРєРµ нарастания интенсивности РІРєСѓСЃР° – начиная СЃ самых нежных (например, моцареллы) Рё заканчивая наиболее пикантными (сырами СЃ голубой плесенью). Есть РёС… лучше всего РІ том же РїРѕСЂСЏРґРєРµ, РІ котором РѕРЅРё разложены – иначе, попробовав сыр СЃ насыщенным РІРєСѓСЃРѕРј, РІС‹ РЅРµ сможете ощутить всей прелести более нейтральных сыров.

В качестве оттеняющих компонентов вместе с сыром подаются свежие фрукты и орехи. �деально сочетаются с сырами виноград, груши, свежий инжир, грецкие орехи и миндаль. Кроме того, к сырной тарелке можно подать прозрачный мед или джем.

Размер кусочков сыра зависит РѕС‚ условий подачи. Если сырное ассорти заменяет десерт, кусочки должны быть небольшими – около 25-50 грамм. РљРѕРіРґР° сырная тарелка подается РІ качестве РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕРіРѕ блюда, кусочки РјРѕРіСѓС‚ быть больше – около 150-200 грамм. Р’ последнем случае тарелка сервируется специальным сырным ножом СЃ раздваивающимся РЅР° конце острием. Если специального ножа Сѓ вас нет, РІС‹ можете сервировать тарелку обычным ножом Рё вилкой.

Важное условие для безоговорочного успеха вашей сырной тарелки: РІСЃРµ сыры должны быть комнатной температуры – именно РІ таком РІРёРґРµ РёС… РІРєСѓСЃ будет наиболее полным. Поэтому сыр Р·Р° час РґРѕ подачи необходимо вынуть РёР· холодильника.

8 нежирных сортов сыра

РўРѕС‚, кто заботится Рѕ своей фигуре, РІС‹Р±РёСЂР°РµС‚ качественные продукты СЃ пониженным содержанием жира. Р� это - верная тактика. Поменьше жирного, мучного Рё сладкого ...Рё побольше движения - РІРѕС‚ РѕРЅР°, формула стройности.

Чтобы сохранить стройность силуэта, лучше заменить обожаемый вами рокфор на что-нибудь менее калорийное, порою даже на творожный сыр.

Стоит отметить, что стандартная жирность сыра равна 50-60Рі или 50-60% РІ СЃСѓС…РѕРј веществе, тогда как РјС‹ предлагаем сыры СЃ пониженной жирностью РґРѕ 30 Рі жира РІ СЃСѓС…РѕРј веществе. Р�скать такие сыры нужно либо РІ гипермаркетах, либо РІ РґРѕСЂРѕРіРёС… продуктовых магазинах.

Хотя он и производится на основе соевого молока, тофу причисляют к творожным сырам, так как по цвету и консистенции он напоминает нежирную и несоленую брынзу. По своему содержанию тофу богат высококачественными белками, поэтому им с успехом можно заменить мясо. Кальций, в избытке присутствующий в этом продукте, прекрасно воздействует на костный скелет, что делает тофу идеальным продуктом для потребления его людьми пожилого возраста в целях предупреждения таких болезней, как например, остеопороз.

Кроме того, 100 гм сыра тофу содержат всего 90 калорий,поэтому его рекомендуют включать в диетическое меню. Многие знаменитости заменили в своем рационе молочные продукты и сыры на соевые, поэтому в настоящее время разработано множество диет, предполагающих сниженное потребление классических сыров, в то время как тофу рекомендован к ежедневному потреблению наряду с пищей растительного происхождения.

Р СЏРґ диетологов заявляют Рё Рѕ его целебных свойствах, ведь уже доказано, что РѕРЅ способствует снижению СѓСЂРѕРІРЅСЏ «РїР»РѕС…РѕРіРѕ» холестерина (LDL) РІ РєСЂРѕРІРё, что служит предупреждению множества сердечно-сосудистых заболеваний.

Зернёный творог — разновидность творога пониженной жирности. РџСЂРµРґСЃС‚авляет СЃРѕР±РѕР№ творожное зерно, смешанное СЃРѕ свежими, чуть-чуть подсоленными сливками. Может употребляться как самостоятельное блюдо, Р° также для приготовления различных салатов (например, салат РёР· овощей СЃ зернёным творогом).

Р’ Р РѕСЃСЃРёРё РёРЅРѕРіРґР° встречается РїРѕРґ неофициальными названиями «Р·РµСЂРЅРёСЃС‚ый творог» Рё «Р»РёС‚РѕРІСЃРєРёР№ творог». Р’ РЎРЁРђ Рё странах Европы (причём РЅРµ только англоязычных) зернёный творог называется cottage cheese (англ. деревенский или коттеджный сыр).

Часто его называют домашним сыром. РќР° первый взгляд коттедж-чиз РїРѕС…РѕР¶ РЅР° свежий творог, РЅРѕ его текстура намного нежнее, можно сказать, даже кремовая, Р° РЅР° РІРєСѓСЃ РѕРЅ немного солонее. 100 Рі сыра коттедж обеспечат наш организм 85 калориями Рё 17 Рі белков, поэтому диетологами РѕРЅ рекомендуется даже РїСЂРё соблюдении самых строжайших диет.

3. Нежирный сыр - Гаудетте (жирность 7 %)

Гаудетте - это новый сыр от Шердингер с низким содержанием жира - это легкое наслаждение для тех, кто стремится к здоровому образу жизни.

Полутвердый сыр Гаудетте содержит всего 7% жира (15% в сухом остатке). Этот сыр с мягко-тонким, несколько пикантным вкусом, идеален для любителей известного сыра Гауда. Кроме того, сыр легко усваивается и обладает высоким содержанием кальция. Поэтому этот сыр обязательно должен присутствовать в рационе каждого любителя сыра.

4. Нежирный сыр - Чечил (жирность 5-10 %)

Чечил — волокнистый рассольный сыр, РїРѕ консистенции напоминает сулугуни. Выпускается РІ РІРёРґРµ плотных волокнистых РїРѕ структуре нитей, скрученных РІ тугие жгуты РІ форме косички, часто РІ копчёном РІРёРґРµ. Нередко чечил смешивают СЃ творогом или РґСЂСѓРіРёРј сыром Рё набивают РІ кувшины или Р±СѓСЂРґСЋРєРё.

По внешнему виду этот сыр не имеет ничего общего с любым другим. Он выпускается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок. Созревает чечил в рассоле, но нередко его смешивают с творогом или другим сыром и набивают в неглазурованные кувшины или бурдюки.

Вкус и запах этого сыра кисломолочные, острые, волокнистое тесто плотное, поверхность продукта шероховатая. Жира в нем содержится до 10%, влаги - не более 60%, соли - 4-8%.

Такие сыры - просто находка для худеющих! РќРѕ РёС… нужно поискать РІ крупных магазинах. Подробнее изучйте обратную сторону упаковки - этикетку, РІ некоторых сырах 5% йогурта, Р° РЅРµ жира!

Рикотта – неизменный компонент завтрака итальянцев. Р§Р°СЃС‚Рѕ его называют сыром, РЅРѕ это РЅРµ совсем так: ведь РѕРЅ готовится РЅРµ РёР· молока, как РјС‹ привыкли думать, Р° РёР· сыворотки, остающейся после приготовления РґСЂСѓРіРёС… сыров.

Ломтик рикотты содержит, РІ среднем, 49 калорий Рё 4 Рі жиров, РїРѕР»РѕРІРёРЅР° РёР· которых – насыщенные. Р’ содержании этого продукта отмечается самое РЅРёР·РєРѕРµ количество натрия РїРѕ сравнению СЃ остальными сырными продуктами. Благодаря своей высокой питательности Рё внушительному составу витаминов Рё микроэлементов, рикотта дает быстрое чувство насыщения. РљСЂРѕРјРµ того, этот СЃРѕСЂС‚ творожного сыра признан защитником нашей печени, ведь РІ нем присутствует метионин – серосодержащая аминокислота.

7. Нежирный сыр - Р»РµРіРєР°СЏ брынза, фета (жирность 5-15 %)

Этот сыр, вернее, даже брынза, - традиционный продукт греческой кухни. Но его с удовольствием едят во многих других странах, в том числе и у нас. Фета считается жирным продуктом, с высоким содержанием холестерина и калорийностью приблизительно 260 ккал/100 гм. Но далеко не всем известно, что обожаемый ими сыр фета производится в версии лайт, хотя, признаться, именно эту его разновидность трудно найти на прилавках супермаркетов.

Однако усилия, затраченные вами на поиски, оправдают себя сполна. Фета-лайт обычно готовится из козьего молока и содержит всего 30% жиров, тогда как для производства традиционной феты используется овечье молоко, и тогда ее жирность составляет 60%. Обычно ее кладут в греческий салат вместе с овощами и маслинами, или же она используется в салате Капрезе, где заменяет моцареллу.

Если не потреблять фету в сочетании с продуктами высокой жирности, то ее можно рекомендовать как вполне подходящую для диеты.

Такие сыры пониженной жирности имеют нежный приятный РІРєСѓСЃ натурального молока, С‚екстура плотная однородная, СЃ мелкими равномерно распределёнными глазками. Отлично РїРѕРґС…РѕРґРёС‚ людям, заботящимся Рѕ своем Р·РґРѕСЂРѕРІСЊРµ.

Поедая нежирные сыры помните: легче – РЅРµ значит больше. Похудеть РЅР° «Р»РµРіРєРёС…» продуктах можно, если осторожно.

http://stroiniashka.ru

ONZA-S, Стараюсь)

regalia, утащила))чмок,чмок)))))

Домашний йогурт. Подходит для заправки салатов и для приготовления соусов

Домашняя моцарелла на 100гр 59.72ккал

Сыр адыгейский в нори 250 ккал на 100 г

Утренний коктейль с имбирем и курагой

Сырное суфле из брокколи

Р�нгредиенты: 
капуста брокколи - 250 гр ( у меня замороженная )
сыр твердый ( типа Маасдама ) - 80 гр
сыр полутвердый ( типа Голландского ) - 50 гр
яйцо - 1 шт ( или 2 белка)
молоко - 1 ст ложка
сушеные - укроп, петрушка, сельдерей - по чайной ложке

Приготовление:

1.  отварить брокколи почти РґРѕ мягкости, охладить
2.  РІ блендере взбиваем яйцо, брокколи, травы, твердый сыр ( порезанный кусочками ), немного разбавить молоком.
3. выложить слоями: брокколи, полутвердый сыр кусочками, брокколи, тертый полутвердый сыр
4. запекать в духовке около 8 минут до румяной корочки

Рулет творожный с зеленью.

Очень сытный, полезный, высокобелковый, нежирный "перекус", который может стать Рё РѕРґРЅРёРј РёР· основных приемов пищи :)

�сходные ингридиенты:

Лаваш армянский тонкий - 110 грамм.

Творог мягкий 1,8% - 200 грамм.

Соль, зелень рубленая.

Приготовление:

Выложить творог на лист лаваша

РЁРёСЂРѕРєРёРј ножом или лопаткой тонко Рё равномерно СЂР°СЃРєР°С‚ать творог РїРѕ лавашу.

Внимание - краям листа. Р�С… тоже нужно хорошо промазать. 

Солим (по вкусу), посыпаем рубленой зеленью (количество зелени варьируется личными предпочтениями)

Аккуратненько скатываем в рулетик

Помещаем в лоток/пакет, ненадолго оставляем в холодильнике.

Разрезаем.

Наслаждаемся :)

Р’РєСѓСЃРЅРѕ, быстро, красиво Рё очень сытно!!! 

Выход на 100 грамм готового продукта: Калорий - 150 Белков - 14 Жиров - 1,5 Углеводов - 20

второй вариант сыра.

Приготовление - строго по рецепту.

�з всего этого количества ингридиентов у меня получилось 230 гр. сырной массы.

� вот что показали цифры и окончательный расчет:

Вот так. Я убедилась. Буду рада, если мой маленький эксперимент и расчет пригодится.

regalia,Какой сыр классный!!!!!!!!!!

Сыр:

Состав:

Приготовление

1. Творог я использовала такой. Нужен именно крупинками, сухой, никакой не кремообразный, а то сыр не получится.

2. Положить творог в кастрюлю, залить молоком и и поставить на маленький огонь. Варить, периодически помешивая 10-15 минут. Масса начнет разделаться, выделяя сыворотку. После закипания варить 10 минут

3. Откинуть горячую массу на сито (чтобы стекла вся сыворотка)

4. В кастрюлю положить обратно откинутый творог, добавить масло, яйцо, соль, соду и варить на медленной огне примерно 10 минут. Когда масса расплавится полностью (станет абсолютно гладкой и тянучей) поварить еще 5 минут.

5. Форму смазать растительным маслом и очень быстро переложить туда горячую сырную массу (быстро теряет пластичность)

6. Оставить остывать на столе, потом переложить в холодильник до полного застывания (сколько по времени не знаю, так как у меня остался на ночь)

7. Получается вот такой кусочек сыра

Калорийность на 100г - 141ккал