Ой,спасибо большое!!! я сразу эти рецепты к себе в книжку занесла. Еще раз большое спасибо.

РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХН�

Публикуя рецепты изысканных французских блюд, рекомендуемых уважаемым автором этой книги, хотелось бы напомнить читателям, что и старинная русская кухня отнюдь не противо-речила принципам здоровой кулинарии.
Продукты, богатые клетчаткой (волокнами); оригинальные сочетания мяса с овощами, очень разумные, с точки зрения современной диететики; любовь к ржаному хлебушку, полезней которого трудно найти, и кашам из круп с высокой пищевой ценностью; использование раститель-ного масла (ненасыщенные жиры) — все это помогало нашим предкам жить долго и сохранять бы-линную
силу.
� недаром Мишель Монтиньяк, побывав в России и отведав национальные русские блюда, высоко оценил их, а от гречневой каши пришел в такой восторг, что даже захватил с собой во Францию мешочек гречневой крупы!
Предлагаем и вам разнообразить ваше меню, приготовив кушанья, которыми наши прапра-бабушки потчевали дорогих гостей и свои многочисленные семейства.

Щ� БОГАТЫЕ
750 г говядины • 500 — 750 г (или I пол-литровая банка) квашеной капусты • 4 — 5 сухих белых грибов • 1/2 стакана соленых грибов • 1 морковь • 1 крупная картофелина • 1 репа • 2 лу-ковицы • 1 корень и зелень сельдерея • 1 корень и зелень петрушки • 1 столовая ложка укропа • 3 лавровых листочка • 4 — 5 зубчиков чеснока • 1 столовая ложка сливочного или топленого масла • 100 г сметаны • 8 горошин черного перца • 1 чайная ложка майорана
Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) по-ложите в холодную воду и варите 2 часа. Через 1—1 1/2 часа после начала варки посолите. Гото-вый бульон процедите, коренья удалите.
В глиняный горшок положите квашеную капусту, залейте 1/2 л кипятка, добавьте масло, накройте крышкой и поставьте в умеренно нагретую духовку. Когда капуста станет немного мягче, выньте ее и положите в процеженный бульон с говядиной.
Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложите Эмалированный сотейник, залейте 2 стаканами холодной воды и поставьте на огонь, Когда вода закипит, грибы выньте, нарежьте со-ломкой и вновь положите в грибной бульон довариваться. Когда грибы и картофель будут готовы, соедините их (вместе с отваром) с мясным бульоном.
Добавьте туда же мелко нарезанный лук, все оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа). Посолите и варите 20 минут.
Сняв с огня, заправьте щи укропом и чесноком и дайте настояться в тепле в течение 15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавьте крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Щ� СБОРНЫЕ
250 г говядины • 200 г баранины • 100 г ветчины • 100 г курицы • 100 г утки или гуся • 500 — 700 г квашеной капусты • 2 луковицы • 1 морковь • 1 репа • 1 корень и зелень петрушки • 1 столовая ложка укропа • 1 чайная ложка майорана • 3 лавровых листа • 4 зубчика чеснока • 10 го-рошин черного перца • 100 г сметаны
Готовить так, как описано в предыдущем рецепте, то есть мясо и капусту варить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединить. Каждый вид мяса разрезать на 4 ку-сочка. Пряности закладывать за 10 минут до готовности щей.

Щ� ПОСТНЫЕ
500 — 750 г квашеной капусты • 5 — 6 сухих белых грибов • 1 столовая ложка гречневой крупы • 2 луковицы • 1 картофелина • 1 морковь • 1 репа или брюква • 1 корень и зелень петруш-ки • 1 столовая ложка укропа • 3 лавровых листа • 4 зубчика чеснока • 8 горошин черного перца • 100 г сметаны • 1 — 2 столовые ложки подсолнечного масла
Квашеную капусту залейте 1/2 л кипятка в глиняном горшке и поставьте в духовку на 20 — 30 минут. Затем отвар слейте в эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту досолите, сме-шайте с мелко нарезанным луком, смочите подготовленным ароматизированным растительным мас-лом и разотрите в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соедините с отваром и продолжайте варить на плите.
Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложите в эмалированный сотейник, залейте 2 стаканами холодной воды и поставьте на огонь. Как только вода закипит, грибы выньте, нарежь-те соломкой и вновь положите в грибной бульон довариваться.
Когда грибы и картофель будут готовы, добавьте их (вместе с отваром) в кастрюлю, где варится капуста. Положите гречневую крупу и продолжайте варить до тех пор, пока капуста не бу-дет готова.

Щ� СУТОЧНЫЕ (БЕЗ КАРТОФЕЛЯ)
500 г говяжьей голяшки • 100 г ветчины • 500 — 750 г квашеной капусты • 100 г сметаны • 1 морковь • 1 корень и зелень петрушки • 2 луковицы • 3 лавровых листика * 4 зубчика чеснока • 1 столовая ложка укропа • 8 горошин черного перца
Говядину и ветчину залейте кипятком, добавьте луковицу и часть кореньев (целиком). Ва-рите 1 1/2 часа до полуготовности мяса,
Затем положите перетертую с солю и нарезанным луком капусту, оставшиеся коренья, на-резанные соломкой (без чеснока, зелени петрушки и укропа!), и продолжайте варить еще час.
Готовые щи закутайте в теплое на 3 — 4 часа, а затем поставьте на холод на одни сутки.
На следующий день разогрейте щи, добавьте пряную зелень и чеснок, положите сметану.

Щ� К�СЛЫЕ �З СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
500 — 750 г говяжьей грудинки • 500 — 750 г свежей капусты (небольшой кочан или пол-кочана) • 6 — 8 маленьких зеленых недозрелых' яблок любого сорта •
2 луковицы • 1/2 репы • 2 столовые ложки укропа •
3 лавровых листа • 8 горошин черного перца • 100 г сметаны
Сварите обычный для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты). Когда мясо будет почти готово, положите капусту, нарезанную квадратиками в 1 см, мелко нарезанный лук и коре-нья. Через 15 минут добавьте нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 минут — пряную зелень и варите до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.
Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 ста-кан) в почти готовые щи.
Эти щи можно готовить и без мяса.

Щ� ЗЕЛЕНЫЕ
500 г говяжьей грудинки • 3/4 — 1 литровая банка щавеля • 2 луковицы • 1 морковь • 1 петрушка • 1 сельдерей • 1 столовая ложка укропа • 1. 0 горошин черного
перца • 3 лавровых листа • 4 зубчика чеснока • 2 крутых яйца • 100 г сметаны
Сварите мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах.
Щавель тщательно промойте в холодной воде, отделите от стеблей, мелко нарежьте и по-ложите в готовый кипящий мясной бульон. Добавьте мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и варите 10 — 15 минут до потемнения ща-веля.
Чеснок и укроп положите за 2 минуты до окончания варки. При подаче на стол заправьте сметаной и мелко нарезанными яйцами.
Примечание
Щи зеленые можно готовить и без мяса.
В этом случае щавель, коренья и пряности кладут в 1 1/4 л кипящего подсоленного луко-вого бульона, в который засыпают еще 1 столовую ложку риса и 1 столовую ложку гречневой кру-пы. Варят 15 минут.

Щ� РЕПЯНЫЕ
500 г говяжьей грудинки • 100 г ветчины • 500 г репы • 1 брюква • 1 —1 1/2 стакана капу-стного рассола • 2 луковицы • 1 корень и зелень петрушки • 8 горошин черного перца • 1 чайная ложка майорана • 4 зубчика, чеснока • 2 столовые ложки укропа • 100 г сметаны
Говядину и ветчину залейте кипятком, добавьте луковицу и часть кореньев (целиком). Ва-рите 1 1/2 часа до полуготовности мяса.
Затем положите репу • и брюкву, нарезанные соломкой, оставшиеся коренья, пряности, влейте капустный рассол и продолжайте варить, пока овощи! не станут мягкими.
Подавая на стол, заправьте щи сметаной.

ПОХЛЕБКА ЛУКОВАЯ
1 1/2 л воды • 4 — 6 луковиц •,1 лук-порей • 1 корень и зелень петрушки • 1 сельдерей • 1 столовая ложка укропа • 4 — 6 горошин черного перца • 1 чайная ложка соли
Коренья нарежьте соломкой, положите в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей мелко порежьте, перетрите с солью в фарфоровой посуде и засыпьте в кипящий бульон. Положите перец.
Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, досолите, засыпьте измельчен-ную пряную зелень и через 3 минуты снимите с огня. Закройте и дайте настояться в течение 5 ми-нут.

ПОХЛЕБКА РЕПЯНАЯ
1 1/2 л воды •5 — 6 реп • 1 небольшая брюква • 1 луковица • 2 горошины душистого пер-ца • 2 гвоздичники • 4 горошины черного перца • 2 лавровых листа • 1 столовая ложка петрушки • 1 столовая ложка укропа • 4 зубчика чеснока
В подсоленный кипяток положите измельченный лук, нарезанные кубиками репу и брюкву. Варите, пока овощи не станут мягкими.
За 1. 0. минут до окончания варки положите в похлебку пряности, а перед тем как. снять с огня - зелень.

ПОХЛЕБКА ЧЕЧЕВ�ЧНАЯ
1 1/2 — 1 3/4 л воды ч 1 стакан чечевицы • 1 луковица • 1 морковь • 1 корень и зелень петрушки • 3 лавровых листа • 6 горошин черного перца • 1/2 головки чеснока • 1 столовая ложка зелени чабера
Чечевицу замочите на сутки в холодной воде.
Перед приготовлением еще раз промойте, залейте холодной водой и поставьте на умерен-ный огонь. Когда за­кипит, положите измельченные коренья и варите до полного разваривания че-чевицы (должно остаться 1 1/4 — 1. л жидкости).
Затем добавьте лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолите и варите на очень слабом огне еще 10 — 12 минут, после чего заправьте чесноком и чабером, снимите с огня и дайте настояться 5 — 8 минут.

РАССОЛЬН�К КУР�НЫЙ
Потроха 2 кур • 4 соленых огурца • 1 морковь • 1 репа • 3 столовые ложки риса • 1 луко-вица • 1 лук-порей • 1 корень и зелень петрушки • 2 столовые ложки укропа • 1 столовая ложка эстрагона • 1 столовая ложка зелени чабера • 8 горошин черного перца • 2 лавровых листа • 2 зубчика чеснока • 25 —30 г масла
В 1 1/2 л кипятка положите тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки кури-ные потроха и варите около 1 часа.
За это время подготовьте огурцы. Срежьте с них кожу, залейте ее 1 — 11/2 стакана кипят-ка и прокипятите на слабом огне 10— 15 минут. Выварившуюся кожицу удалите. В рассол опустите мелко нарезанную мякоть огурцов и потомите еще в течение 10 минут.
Куриный бульон заправьте кореньями, промытым несколько раз рисом и варите до его по-луготовности, снимая пену.
Затем заправьте мелко нарезанными луком и луком-пореем, перцем и лавровым листом и варите, пока рис не будет готов.
Добавьте подготовленные огурцы и варите все вместе 5 — 7 минут.
Затем положите пряную зелень и варите еще 3 минуты, после чего снимите с огня и за-правьте рассольник чесноком, растертым с маслом и солью.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ
1 1/4 мясного или костного крепкого бульона • 1 — 2 стакана огуречного рассола • 200 г отварной говядины • 200 г жареной говядины или телятины • 100 г ветчины • 100 г сосисок • 1/4 курицы • 2 соленых огурца • 200 — 250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана) • 2 поми-дора • 100 г сметаны • 12 маслин • 1 — 1,5 стакана соленых грибов • 1 — 2 столовые ложки капер-сов • 1 луковица • 1 столовая ложка петрушки • 1 столовая ложка укропа • 2 столовые ложки зе-леного лука • 10 горошин черного перца • 3 горошины душистого перца
Прокипятите огуречный рассол, снимите накипь. Соедините рассол с мясным бульоном, до-ведите до кипения.
Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарежьте небольшими кубиками.
Соленые грибы и свежую капусту обдайте кипятком,
после чего нарежьте кубиками. Так же нарежьте помидоры, огурцы и лук.
Все нарезанные продукты вместе с пряностями и сметаной положите в глиняный горшок (или в эмалированную кастрюлю), залейте кипящим бульоном и поставьте в духовку на 15 минут или припустите на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10 — 15 минут.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ
1 1/4 л рыбного бульона • 1 стакан огуречного рассола • 1/2 — 1 лимон • 500 г рыбного филе • 10 — 12 раков • 250 г отварной соленой горбуши или кеты • 250 г свежей осетрины • 2 лу-ковицы • 2 соленых огурца (или 10 — 12 корнишонов) • 2 помидора • 2 столовые ложки каперсов • 1 1/2 стакана соленых грибов • 12 маслин • 1 крупная морковь • 1 корень и зелень петрушки • 10 горошин черного перца • 2 столовые ложки укропа • 1 столовая ложка зеленого лука • 4 лавровых листа • 2 столовые ложки подсолнечного масла
Прокипятите огуречный рассол. Соедините с рыбным бульоном.
Положите в жидкость нарезанные соломкой морковь и петрушку и прокипятите на слабом огне.
Мелко нарезанный лук и помидоры пассеруйте на масле. Соленые грибы ошпарьте и на-режьте кубиками. Так же нарежьте огурцы.
Свежую и соленую рыбу порежьте на кусочки.
Все нарезанные продукты и мякоть раков положите в бульон. Добавьте пряности.
Поставьте посуду с солянкой в духовку или на слабый огонь на 15 минут.
Перед подачей на стол выжмите в солянку сок лимона (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).

СОЛЯНКА ГР�БНАЯ
1 1/2 л воды • 6 — 8 сухих белых грибов • 2 стакана соленых грибов • 12 маслин • 2 ста-кана мелко нарезанной капусты • 1 1/2 стакана квашеной капусты • 1 морковь • 1 корень и зелень петрушки • 2 столовые ложки укропа • 1/2 стакана сметаны • 1 сельдерей • 2 луковицы • 2 столо-вые ложки сливочного масла •. 2 помидора • 3 лавровых листа • 10 горошин черного перца • 1/2 лимона или 1/2 стакана кислого кваса
Сварите сухие грибы. Выньте их, когда они станут мягкими, нарежьте соломкой и вновь положите варить, добавив морковь, петрушку и сельдерей, нарезанные соломкой.
Свежую и квашеную капусту потушите вместе с помидорами и луком на масле. Снимайте с огня, когда капуста будет мягкой.
Соленые грибы ошпарьте и нарежьте маленькими кусочками.
Все продукты положите в грибной бульон, добавьте пряности и варите 15 минут на уме-ренном огне.
Готовую солянку заправьте сметаной и соком лимона.

БОТВ�НЬЯ ПРОСТАЯ ПОЛНАЯ
1 л кваса хлебного • 1/4 л белого кваса1 * 1 стакан крапивы • 1 стакан щавеля • 3 моло-дые свеколки с ботвой • 1 — 1 1/2 свежего огурца • 1 — 2 столовые ложки тертого хрена 1/2 лимо-на 1 чайная ложка горчицы • Г/2 — 3/4 стакана нарезанного зеленого лук а• 1 чайная ложка соли • 1 чайная ложка сахара • 1 1/2 столовые ложки нарезанного укропа • 0,4 кг рыбы • 4 рака (или 1 баночка криля) • 0,5 стакана свекольного отвара
Свекольную ботву целиком слегка припустите до мягкости. Точно так же поварите не долее 3 минут целые листья щавеля. Отдельно сварите свеколки. Свекольный отвар сохраните. Крапиву промойте в холодной воде, затем ошпарьте кипятком и откиньте в дуршлаг.
Всю зелень порежьте мелко острым ножом. Ни в коем случае не протирайте ее, иначе у вас получится суп-пюре, вкус у которого совсем иной.
Добавьте к зеленой массе мелко нарезанную свеклу и нарезанный зеленый лук, перетер-тый с солью и укропом.
Соедините оба вида кваса. Срежьте цедру с лимона, разотрите ее с сахаром, добавьте ли-монный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешайте и влейте в посуду с квасом.
Квасную основу соедините с овощной массой, добавьте нарезанный мелкими кубиками огурец и дайте постоять на холоде 15— 20 минут. Тем временем приготовьте рыбу.
Кусочки (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетр, севрюга, лосось) отварите в не-большом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросоленную и солено-копченую рыбу — в течение 2 — 3 минут, сырую — 10 минут.
Рыбу подавайте отдельно, не смешивая с ботвиньей. Поставьте на стол и чашку со льдом: его во время еды периодически подкладывают и ботвинью, чтобы она все время оставалась холод-ной. Хлеб к ботвинье подают только свежий ржаной

КВАС БЕЛЫЙ ОКРОШЕЧНЫЙ
750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного) • 2 кг ржаной муки • 500 г гречневой муки * 500 г пшеничной муки • 1/4 стакана жидких свежих дрожжей • 40 г пшеничной муки для закваски • 2 столовые ложки сухой кудрявой мяты (но не перечной)
Приготовьте закваску: разведите муку в воде, добавьте дрожжи, дайте подойти.
Солод смешайте с теплой водой до получения жидкого теста.
Все три вида муки смешайте вместе. Затем добавляйте мучную смесь в жидкий солод не-большими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды должно быть по объему вчетверо больше, чем смеси солода и муки.
Полученное тесто переложите в другую посуду и поставьте в тепло на 5 часов. Затем до-лейте к нему 7 л кипятку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и введите заранее под-готовленную закваску. Положите мяту.
Полученное сусло поставьте на 12 часов в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедите и разлейте в бутылки.

СТУДЕНЬ
1 телячья или свиная голова • 4 ножки (телячьи или свиные) • 1 морковь • 1 корень пет-рушки • 10 горошин черного перца • 5 горошин душистого перца • 5 лавровых листьев • 1 — 2 лу-ковицы • 1 головка чеснока • вода (из расчета 1 л на 1 кг мяса) :
Ножки и голову опалите, вычистите, разрубите на равные куски, залейте водой и варите 6 — 8 часов на
очень слабом огне, без кипения. Объем воды в результате должен уменьшиться наполови-ну.
За 1 — 11/2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, петрушку, а за 20 минут до того, как снять с огня, — перец и лавровый лист, чуть посолите.
Закончив варить, выньте мясо, отделите его от костей, нарежьте на очень мелкие кусочки и положите в отдельную посуду. Добавьте мелко рубленный чеснок и немного молотого черного перца. Перемешайте,
Оставшиеся кости снова положите в бульон и проварите еще 1/2 — 1 час (чтобы объем бульона не превышал 1 л). Доваренный бульон досолите и процедите. Залейте им подготовленное мясо. Поставьте на холод на 3 — 4 часа.
Желатин применять не следует, так как в молодом мясе (телятине, поросятине) содержится достаточное количество клейких веществ.
Студень подавайте с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

РќРЇРќРЇ
1 баранья голова • 4 бараньи ножки • 1 бараний сычуг • 2 стакана гречневой крупы • 4 луковицы • 100 г подсолнечного масла
Баранью голову и ножки разварите так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделите. Мозг из головы выньте и отложите.
Сварите крутую гречневую кашу.
Баранье мясо мелко изрубите вместе с луком, смешайте с кашей и маслом.
Бараний сычуг тщательно выскоблите и вымойте. Начините его подготовленным фаршем, положив в середину мозги. Зашейте сычуг и поместите в глиняную посуду плотно ее закрыв.
Поставьте упревать в слабо разогретую духовку на 2 — 3 часа.

Р–РђР РљРћР•
2 — 2 1/2 кг говядины (толстый край) * 1 Морковь * 2 луковицы • 1 корень и зелень пет-рушки или сельдерея 6 — 8 зерен черного перца * 3 — 4 лавровых листа • 2 чайные ложки имбиря • 1/2 стакана сметаны * 1 чайная ложка соли • 1 — 1 1/2 стакана кваса
Обмойте говядину, очистите от пленок и костей.
Срежьте жир, нарежьте его мелкими кусочками, положите на предварительно разогретую сковороду или противень, растопите. Обжарьте в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой. Посыпьте мелко нарезанными морковью, петрушкой, луком и толчеными пряностями.
Затем поместите говядину в духовку, поливая каждые 10 минут квасом и переворачивая. Жарьте примерно 1 — 1 1/2 часа.
За 5 — 7 минут до конца жарки соберите весь сок от мяса в чашку, добавьте к нему 1/4 стакана холодной кипяченой воды и поставьте в холодильник. Когда сок хорошо остынет, снимите слой жира с поверхности, а мясной сок разогрейте, процедите и; добавьте к иену сметану.
Готовую говядину выньте из духовки, досолите и дайте ей слегка остыть (15 минут). Затем нарежьте поперек волокон на куски, облейте горячим мясным соусом и подавайте. К жареному мя-су подавали также взвары, рецепты которых см. ниже.

КАПУСТНЫЙ ВЗВАР
1 пол-литровая, банка квашеной капусты • 2 луковицы • 50 г топленого масла • 2 столо-вые ложки уксуса •
2 столовые ложки меда • 1 чайная ложка черного молотого перца
Капусту и лук порежьте как можно мельче и обжарьте в масле до мягкости.
В эмалированной кружке или сотейнике прокипятите уксус с медом и перетрите с этой сме-сью капусту, обжаренную с луком. Затем снова чуть-чуть припустите на огне, заправьте перцем, посолите.
Подавайте к гусю, разварной и жареной говядине.

ЛУКОВЫЙ ВЗВАР
5 — 6 луковиц • 2 — 3 столовые ложки уксуса • 1 — 2 столовые ложки меда • 2 столовые ложки растительного масла • 1/2 — 1 чайная ложка молотого перца
Лук нашинкуйте, смочите уксусом, дайте постоять 5 — 10 минут. Затем слегка обжарьте его на масле до мягкости, добавьте мед и уварите до загустения жидкости на слабом огне. Попер-чите, посолите.
Подавайте к жареной баранине, гусю, индейке.

КЛЮКВЕННЫЙ ВЗВАР
1 пол-литровая банка клюквы • 75 — 100 г меда • 1 столовая ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной) �з клюквы отожмите сок. Выжимки залейте 1 стаканом кипятка, уварите хорошо в сотейнике, еще раз отожмите. Клюквенную воду остудите и разведите в ней му-ку.
Отжатый сок уварите С медом до легкого сгущения, подлейте в момент закипания клюк-венную воду с мукой и вновь уварите.
Подавайте к жареному поросенку или индейке.

РЫБА ОТВАРНАЯ � ПАРОВАЯ
1 кг рыбы • 1/2 луковицы • 1/2 корня петрушки • 6 горошин черного перца • 2 — 3 стака-на огуречного рассола • 3 — 4 тычинки шафрана
1. Отваривать лучше всего крупную малокостистую рыбу — осетрину, щуку, треску, сома и т. п.
Рыбу очистите от чешуи и плавников, сохранив кожу и хребтовую кость, нарежьте крупны-ми кусками.
Возьмите небольшую низкую эмалированную кастрюлю или сотейник, уложите в них куски рыбы тесно в один ряд и залейте огуречным рассолом или водой с добавлением рассола и пряно-стей. Жидкость не должна совсем покрывать рыбу.
Варят рыбу под крышкой на умеренном огне.
Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Красную рыбу варят 20 — 25 минут, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25 — 30 минут, рыбу из рек европейской части страны 12— 15 минут, морскую рыбу 8—12 минут.
Как только заметите, что хребтовая кость отстает от мякоти, варку прекратите. В одном бульоне можно отваривать несколько порций рыбы.
2. Для приготовления паровой рыбы используют специальную посуду — котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема, или кастрюли-пароварки.
Уровень жидкости в такой посуде должен быть ниже решетки.
В воду положите лук и лавровый лист.
Рыбу выкладывайте на решетку крупными кусками или целиком. Плотно закройте крышку и держите рыбу на сильном огне примерно 25 — 30 минут с момента закипания.
Готовую рыбу посыпьте черным или белым перцем и укропом.

ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ
500 г рыбного филе • 1 яйцо • 2 луковицы • 1 столовая ложка укропа • 1/2 чайной ложки черного молотого перца • 2 столовые ложки пшеничной или ржаной муки • 1 столовая ложка зеле-ни петрушки • 1/2 чайной ложки соли для тельного • 2 чайные ложки соли для отвара • 1 л воды
Рыбное филе нарубите кусочками размером не более 1 см, разомните деревянной ложкой и перемешайте с мелко нарезанным луком и пряностями. Добавьте взбитое яйцо и 1 столовую ложку муки.
Все смешайте в однородную массу, сформуйте ее в виде толстой колбасы, обваляйте в ос-тавшейся муке, туго оберните салфеткой (марлевой, бязевой, льняной) и перевяжите суровой нит-кой или шпагатом.
Подготовьте подсоленный кипяток с пряностями. Опустите в него тельное в салфетке на 15 минут.
Готовое тельное должно остыть в салфетке 5 минут, затем можетё подавать его на стол. Тельное можно подавать и холодным с хреном.

ЩУКА В СМЕТАНЕ
1 — 1 1/2 кг щуки • 1 — 2 столовые ложки подсолнечного масла • 300 — 450 г сметаны • 1 — 2 чайные ложки молотого перца • 1 лимон (сок и цедра) • 1 щепотка мускатного ореха
Щуку очистите, натрите перцем снаружи и внутри, облейте маслом и целиком положите в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставьте в духовку на 7 — 10 минут, чтобы рыба зарумянилась.
Затем переложите щуку в более тесную посуду, залейте сметаной, наполовину покрыв ею щуку, закройте крышкой и поставьте в духовку на слабый огонь на 45 — 60 минут.
Готовую рыбу выложите на блюдо, полейте лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогрейте на плите до загустения, посолите, сдобрите тертым мускатным орехом и цедрой и подай-те либо отдельно в соуснике, либо облив им рыбу.

ОКУН� � КАРАС�, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
1 кг рыбы • 2 — 3 луковицы • 50 г оливкового масла • 1 1/2 стакана сметаны • 2 столовые ложки муки
Очистите рыбу, посолите, залакируйте в муке.
На разогретую сковородку налейте масло, положите нарезанный лук и рыбу. Обжарьте ее с обеих сторон слегка, до появления золотистого цвета.
Переложите рыбу в эмалированную сковороду, обмажьте сметаной и поставьте в духовку. Когда рыба зарумянится, снова облейте сметаной и вновь поставьте в духовку, где продолжайте жарить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 25 — 30 минут. Подавайте на стол в сковороде.

ГР�БНАЯ ЗАКУСКА
500 г соленых грибов • 2 луковицы • 1/2 головки чеснока • 1/2 чайной ложки черного перца • 1 — 2 столовые ложки подсолнечного масла
Крупно порежьте соленые грибы (мелкие оставьте целыми). Лук нарежьте мелко, чеснок измельчите или растолките.
Все перемешайте, добавьте перец и масло и снова размешайте.

ГР�БЫ ЖАРЕНЫЕ
4 стакана очищенных грибов (разных) • 100 — 150 г подсолнечного масла • 2 луковицы • 1 столовая ложка укропа • 2 столовые ложки петрушки •1/2 стакана сметаны •. 1/2 чайной ложки черного перца
Грибы очистите и промойте. Затем нарежьте соломкой, положите на разогретую сухую ско-вороду и, прикрыв крышкой, жарьте на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти полностью.
Затем посолите, добавьте мелко нарезанный лук и Подлейте масло. Все перемешайте и продолжайте жарить на более умеренном огне, пока грибы не станут коричневыми (примерно 20 минут).
Поперчите, посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешайте и про-жарьте еще 2 — 3минуты. Затем добавьте сметану и доведите ее до кипения.
Теперь блюдо можно подавать на стол.

КАШ�ЦА КОСТРОМСКАЯ
1 1/2 стакана ячневой крупы • 2 л воды • 1/4 стакана гороха * 1 луковица • 2 столовые ложки тимьяна или чабера • 3 столовые ложки подсолнечного масла • 1 чайная ложка соли
Ячневую крупу промойте в нескольких водах и отварите в подсоленной воде в течение 15 — 20 минут с момента закипания на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену.
Затем слейте лишнюю воду, добавьте заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжайте варить на слабом огне до полного размягчения крупы.
Заправьте маслом, тимьяном, размешайте и проварите еще 5 минут.

КАШ�ЦА Т�ХВ�НСКАЯ
1/2 стакана гороха • 1 1/2 л воды • 1 стакан гречневого продела • 2 луковицы • 4 столо-вые ложки подсолнечного масла
Горох промойте, разварите в воде, ни в коем случае ее не подсаливая. Когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов]• засыпьте продел и варите его до готовности. Затем заправь-те мелко нарезанным луком• поджаренным на масле, и посолите.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
3 стакана воды • 11/2 стакана ядрицы *• 2 луковицы • 2 яйца • 3 — 4 сухих белых гриба • 6 столовых ложек подсолнечного масла
Ядрицу переберите, но не мойте. Залейте водой, засыпьте растертыми в порошок грибами и поставьте на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, огонь убавьте наполовину и варите 10 минут до загустения.
Затем сделайте огонь совсем слабым и варите еще 5 — 7 минут до полного выпаривания воды.
Снимите с огня и, завернув в теплое, отставьте на 15 минут.
За это время в другой кастрюле разогрейте масло, обжарьте в нем мелко нарезанный лук, посолите. Крутые яйца мелко порубите и всыпьте вместе с поджаренным в масле луком в кашу. Размешайте.

КАША Р�СО-ОВСЯНАЯ РАССЫПЧАТАЯ
1 1/2 стакана риса • 3/4 стакана овса • 3/4 л воды • 2 чайные ложки соли • 1 луковица • 4 — 5 зубчиков чеснока • 4 ;— 5 столовых ложек подсолнечного масла • 1 столовая ложка укропа
Рис и овес промойте, равномерно перемешайте и засыпьте всю крупу в кипящую воду. Плотно закройте кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде).
Держите на сильном огне 10 минут, затем убавьте огонь и варите еще 5 — 6 минут: После этого снимите кашу с огня, укутайте теплым и лишь через 15 — 20 минут можете открыть крышку. Готовую кашу заправьте обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогрейте ее в сковороде на слабом огне 3 — 4 минуты.

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛ�НЫ НА ВОДЕ
4 стакана гречневой муки • 1 стакан холодной воды • 3 1/2 стакана горячей воды • 25 г дрожжей • 1 чайная ложка сахара • 1 чайная ложка соли • 1/2 стакана подсолнечного масла (для жарения)
Возьмите 1 стакан гречневой муки и разведите ее в таком же объеме холодной воды. Тща-тельно разотрите все комочки. Затем заварите это тесто горячей водой (вскипевшей и немного ос-туженной, но не ниже 40°С). Снова как следует размешайте тесто, остудите, добавьте дрожжи и дайте подойти в течение нескольких часов.
После этого добавьте остальную муку, сахар и соль, хорошо размешайте и снова дайте по-дойти.
Выпекать блины лучше всего на чугунных сковородках.
Тесто берите осторожно, не давая ему опадать, большой деревянной ложкой или половни-ком и выливайте на раскаленную, смазанную маслом сковороду. Количество теста должно быть та-ково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде.
Сковороду смазывайте перед выпечкой каждого блина. Удобно использовать для смазыва-ния половинку луковицы, разрезанной поперек и наколотой на вилку. Ровной срезанной поверхно-стью луковицы, обмакнув ее в масло, налитое в блюдце, смазывайте сковороду как щеточкой.
Как только блин начинает подыматься и румяниться, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону.
Готовые блины складывайте стопкой в хорошо нагретую глубокую посуду, стоящую на плите, и смазывайте маслом, а сверху прикрывайте полотенцем, чтобы не остывали.

ДЕСЕРТЫ
Блюда с очень незначительным отклонением от методики

ГРУШ� В В�НЕ
Подготовка: 20 минут. Варить 20 минут.
На 4 порции: 4 — 6 груш (в зависимости от их размера) • 250 мл выдержанного красного вина • 3 столовые ложки фруктозы (в порошке) • корица, мускат • перец, сладкий испанский крас-ный перец
Очистите груши, оставив •хвостики•.
Положите груши в кастрюлю так, чтобы она была заполнена.
Добавьте вино и фруктозу.
Тушите в течение 10 минут на сильном огне, следя за тем, чтобы вино не разбрызгивалось.
Снимите с огня, груши переверните. Добавьте 2 — 4 щепотки корицы, перец, мускат и сладкий испанский красный перец.
Вновь поставьте на огонь, соблюдая прежние условия.
Проверьте степень готовности, проведя острием ножа по поверхности груши. Фрукты вы-ложите в другую посуду.
Выпаривайте сок из-под груш до тех пор, пока он
слегка не загустеет.
Регулярно помешивайте, чтобы он не пригорел. .
Разложите груши по чашкам и полейте сиропом.

ВОЗДУШНЫЙ П�РОГ �З МАЛ�НЫ
Подготовка: 20 минут. Варить 20 минут. Охлаждать 5 — б часов.
На 4 — 5 порций: 250 г малины • 4 яичных желтка • 2 столовые ложки фруктозы • 1 па-лочка ванилина • 4 листика желатина (или его заменителя — агар-агара) • 200 мл сливок
Вскипятите молоко с палочкой ванилина и остудите в течение 10 минут.
Взбейте желтки. Сверху потихоньку влейте теплое молоко. Энергично все взбейте.
Поставьте на слабый огонь (а еще лучше — на водяную баню), чтобы смесь слегка загус-тела. При этом помешивайте венчиком. Добавьте фруктозу.
Размочите в течение нескольких минут листики желатина в холодной воде. Затем достань-те их и опустите в еще теплый крем. Размешайте венчиком. Не менее часа охлаждайте при комнат-ной температуре.
Взбейте сливки и влейте их в приготовленную смесь, прежде чем она застынет.
Разлейте по чашкам, туда же положите ягоды малины.
Закройте фольгой и хотя бы на 5 — 6 часов поставьте в холодильник.
После этого блюдо готово. Можно подавать его и со взбитыми сливками, разложенными по чашкам и присыпанными какао.

П�РОГ С ШОКОЛАДОМ
Подготовка: 25 минут. Варить и запекать 30 минут.
На 4 порции: 250 г шоколада (70% какао) • 5 яиц • 1 чайная ложка апельсиновой цедры • 1 щепотка соли • 2 столовые ложки коньяка
Растопите шоколад на водяной бане, смешав его с 1/2 стакана воды. Отделите белки от желтков. Добавив щепотку соли, взбейте белки до густой пены.
Снимите кастрюлю с шоколадом с водяной бани, добавьте коньяк и половину апельсиновой цедры. Хорошенько перемешайте, чтобы получилась однородная масса. ,
Охладите 2 — 3 минуты, затем хорошенько размешайте с желтками. Добавьте взбитые бел-ки и смешайте все в однородную массу. Эту массу вылейте в форму для выпечки торта — высота слоя должна составлять 5 см. Посыпьте оставшейся апельсиновой цедрой.
Запекайте 20 минут в духовке, предварительно разогретой до 100°С.
Примечание
Это блюдо можно подавать со взбитыми сливками, с шариком ванильного мороженого, а также на слое заварного крема с фруктозой.

ВОЗДУШНЫЙ П�РОГ БЕЗ МУК� С ТВОРОГОМ � �ЗЮМОМ
Подготовка: 18 минут. Запекать 25 минут.
На 4 порции: 100 г изюма • 250 г творога 40%-ной жирности • 3 яйца • 4 пластинки жела-тина • 1/2 стакана молока * 2 столовые ложки фруктозы • 1/2 стакана рома
На несколько часов залейте изюм ромом (добавив в Ц него немного воды), так, чтобы жид-кость покрывала изюм.
Взбейте яичные желтки и смешайте их с творогом и фруктозой.
Взбейте белки в густую пену и введите их в творожную массу. В разогретое молоко поло-жите пластинки желатина, предварительно размягчив их в холодной воде и осушив.
Добавьте это молоко, а также осушенный изюм в приготовленную смесь и медленно пере-мешайте.
Вылейте все в форму для шарлотки и поставьте в духовку, нагретую до 220°С, на 25 ми-нут.
Подавайте теплым или холодным.

ВОЗДУШНЫЙ П�РОГ БЕЗ МУК� С Л�МОНОМ � ЯБЛОКАМ�
Подготовка: 15 минут. Запекать 30 минут.
На 4 порции: 1 яйцо • 4 яичных желтка • 3 столовые ложки фруктозы • 2 — 3 очищенных яблока сорта гольден (400 г)* 1 1/2 лимона
Взбейте яйцо с желтками и фруктозой. Добавьте цедру лимона, а также лимонный сок. Протрите сквозь сито.
Натрите на терке яблоки и смешайте с яичной массой.
Разложите все в 4 огнеупорные формочки, смазанные маслом, и поставьте в духовку на водяную баню на 30 минут при температуре 190°С.
Выложите готовые десерты из формочек и подавайте теплыми или холодными.

БЛ�НЫ �З МУК� ГРУБОГО ПОМОЛА
Подготовка: 10 минут. Жарить 3 минуты каждый блин.
На 15 блинов: 250 г цельнозерновой муки • 1/2 л полужирного молока • 2 яйца • 1 чайная ложка подсолнечного масла • 1 щепотка соли
Всыпьте муку в большую миску. Сделайте в муке углубление и влейте в него яйца. Посоли-те и осторожно размешивайте венчиком, вливая небольшими порциями Молоко.
Добавьте подсолнечное масло, хорошенько размешайте и на 2 часа поставьте в холодиль-ник.
Прежде чем приступить к выпечке блинов, добавьте в тесто немного воды или молока, что-бы оно было достаточно жидким.
Жарьте блины на сковородке с антипригарным покрытием.
Совет
�з такого теста можно выпекать самые разные блины — как соленые, так и сладкие, но добавляя в них только фруктозу

ЯЙЦА С МОЛОКОМ
Подготовка: 10 минут. Запекать 30 минут. Охлаждать 3 часа.
На 5 порций: 1/2 л полужирного молока • 5 яичных желтков • 2 столовые ложки фруктозы • щепотка ванилина
Разогрейте молоко с ванилином и слегка охладите.
Взбейте энергично яйца и влейте в них теплое молоко. Добавьте фруктозу и разлейте все в огнеупорные формочки.
Поставьте на водяную баню в духовку, нагретую до 180°С, на ЗО минут.
Охладите, не вынимая из формочек. В них же и подавайте на стол.
ВЗБ�ТЫЕ ЯЙЦА
Подготовка: 30 минут. Варить 30 минут.
На 6 — 8 порций: 1 л полужирного молока • 8 яиц • 3 столовые ложки фруктозы * щепотка ванилина •щепотка соли
Отделите белки от желтков и взбейте их в густую пену с щепоткой соли.
Вскипятите молоко, добавив ванилин и полстакана воды.
Набирая ложкой белковую массу, старайтесь формировать шарики и выкладывайте их на поверхность молока. Переворачивая, поварите шарики по 1 минуте с каждой стороны и выложите на полотняную салфетку, чтобы удалить влагу.
Сделайте заварной крем: взбейте яичные желтки, влейте в них теплое молоко (слегка его разбавив, чтобы довести объем до 1 литра) и быстро все взбейте.
Поставьте на слабый огонь, чтобы масса загустела, и в последний момент добавьте фрук-тозу.
Остудите и подавайте взбитые белки уложенными на заварной крем.

ЖЕЛЕ �З МАЛ�НЫ
Приготовление: 15 минут. Охлаждать 12 часов.
На 4 порции: 500 г малины • 4 яичных желтка • 3 столовые ложки фруктозы • 1/2 л моло-ка • 6 пластинок желатина
Доведите молоко до кипения. Смещайте желтки с фруктозой и взбейте их в миске. Затем, энергично размешивая, влейте понемногу горячее молоко.
Все это поставьте на слабый огонь и варите, постоянно помешивая, пока масса не загусте-ет. Добавьте пластинки желатина, предварительно размягченные в холодной воде и осушенные.
С помощью миксера превратите в пюре 200 г малины
� добавьте к заварному крему, туда же положите 50 г целых ягод малины.
Вылейте все в огнеупорные формочки или в форму для шарлотки и поставьте на 12 часов в холодильник.
�з оставшейся малины сделайте пюре.
Выньте застывшее желе из формы и подавайте с пюре.

ЖЕЛЕ �З РЕВЕНЯ С ПЮРЕ �З МАЛ�НЫ
Подготовка: 30 минут. Варить 25 минут. Охлаждать 3 часа.
На 6 порций: 1 кг ревеня • сок 1 лимона • 100 мл белого сладкого вина • 5 столовых ложек фруктозы • 400 г малины • 6 пластинок желатина • 3 столовые ложки нежирной сметаны
Вымойте и почистите ревень, порежьте его на мелкие кубики и 25 минут поварите в кипя-щей воде с соком лимона.
Выньте ревень из воды, осушите его, но сохраните жидкость, в которой он варился.
Размельчите ревень миксером, чтобы получилось нежное пюре, положите в него желатин, предварительно размягченный в холодной воде, а затем слегка отжатый.
Разбавьте пюре, влив в него половину бульона, в котором варился ревень, добавьте белое вино, сметану и фруктозу. Хорошо перемешайте, вылейте все в форму для кекса и поставьте в хо-лодильник на 3 часа. С помощью миксера сделайте пюре из малины, а затем протрите его сквозь сито.
Подавайте десерт порезанным на ломтики с пюре из малины.

ЖЕЛЕ �З ШОКОЛАДА С ВАН�ЛЬЮ
Приготовление: 15 минут. Охлаждать 12 часов.
750 мл цельного молока •10 яичных желтков • 5 столовых ложек фруктозы • щепотка ва-нилина • 5 пластинок желатина • 2 кофейные ложки растворимого кофе • 1 столовая ложка рома • 150 г горького шоколада (70% какао)
Прокипятите молоко с щепоткой ванилина в течение 10 минут.
Растворите кофе в нескольких каплях горячего молока и смешайте с остальным молоком и с ромом.
Взбейте яичные желтки с фруктозой и влейте молоко, постоянно помешивая. Поставьте молочно-яичную смесь на слабый огонь и нагревайте до тех пор, пока она не загустеет. Положите в нее желатин, предварительно размягчив его в холодной воде и затем удалив влагу.
Вылейте все в форму для шарлотки и поставьте в холодильник на 12 часов.
Растопите шоколад на водяной бане, добавив немного воды.
Достаньте желе из формы, полейте его теплым шоколадом, а затем слегка остудите.

МУСС �З ТВОРОГА С КРАСНЫМ� ФРУКТАМ�
Приготовление: 15 минут.
На 4 — 5 порций: 250 г творога 20%-ной жирности • 3 яичных белка • 3 столовые ложки фруктозы • 100 г малины 100 г мелкой клубники
Взбейте яичные белки в густую пену, добавив 1 столовую ложку фруктозы.
Смешайте творог с 2 оставшимися ложками фруктозы
&и осторожно влейте взбитые белки, постоянно размешивая, чтобы получился мусс.
Вымойте и порежьте ягоды на маленькие кусочки. Положите их в мусс.
Выложите его в миску и поставьте на несколько часов в холодильник.

МУСС С АБР�КОСАМ�
Приготовление: 15 минут. Охлаждать 1 час.
На 4 порции: 500 г абрикосов • 1 лимон • 2 столовые ложки фруктозы • 4 пластинки жела-тина • 100 г нежирной сметаны • 150 г творога 20%-ной жирности
Бланшируйте абрикосы в кипящей воде в течение 1 минуты. Осушите их, очистите от ко-журы и, разделив на две половинки, достаньте косточки.
�змельчите абрикосы миксером, чтобы получилось пюре, добавьте сок лимона и фруктозу. Размочите пластинки желатина в холодной воде, удалите влагу.
Расплавьте желатин на водяной бане в двух столовых ложках воды и быстро влейте его в пюре из абрикосов.
Взбейте творог и добавьте его к пюре. Все хорошо перемешайте.
Вылейте получившийся мусс в огнеупорные формочки и поставьте в холодильник на 1 час.
Подавайте холодным.

ЗАПЕКАНКА �З КРАСНЫХ ЯГОД
Подготовка: 10 минут. Запекать 25 — 30 минут.
На 8 порций: 750 г клубники • 750 г малины • 5 яиц • 4 столовые ложки фруктозы • 1/2 л полужирного молока • 200 мл нежирной сметаны.
Разделите всю клубнику на 2 части. В форму выложите поочередно слои клубники и мали-ны, делая между ними прослойку из сметаны. Верхним должен быть . слой малины.
Взбейте яйца, добавьте в них молоко и фруктозу. Вылейте эту смесь на фрукты и запекай-те в духовке в течение 25 — 30 минут при температуре 200°С.
Подавайте в теплом или холодном виде.

ВЗБ�ТЫЕ СЛ�ВК� •НАТА•
Приготовление: 15 минут. Охлаждать 30 минут.
На 4 порции: 250 мл сливок 30%-ной жирности • экстракт ванилина (жидкий)
Положите сливки в миску и поместите в морозилку на 30 минут.
Взбейте сливки миксером в густую массу (но не масло!).
Заканчивая взбивать, добавьте 2 — 3 капельки экстракта ванилина.
Поставьте на холод.
Подавайте с ягодами (малиной, клубникой, ежевикой, смородиной).
Советы
Когда сливки будут почти взбиты, можно добавить 1 — 2 столовые ложки горького какао.
Если готовите в жаркую погоду, поместите миску со сливками в другой большой сосуд, на-полненный кусочками льда.
Замечание
Этот десерт относится к десертам с очень незначительным отклонением от моей методики, так как экстракт ванилина, содержащий немного сахара, •гасится• клубни
кой и малиной в которых содержание сахара (фруктозы)
очень низкое.
Клубника и малина со сливками "Ната" — самый хороший десерт в фазе 2 и единственный десерт, который можно себе позволить в фазе 1.

КРЕМ С ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКОЙ � ШОКОЛАДОМ
Подготовка:10 минут. Варить 20 минут.
На 4 — 5 порций: 1 литр полужирного молока • 6 яиц • 100 г цельнозерновой муки • 150 г горького шоколада (70% какао) • 40 г фруктозы
Вскипятите молоко. Взбивая вилкой яйца, всыпьте в них постепенно муку и влейте слегка остывшее молоко. Тщательно перемешайте.
Варите на среднем огне до получения крема, продолжая непрерывно помешивать в тече-ние 3 минут.
Расплавьте шоколад на водяной бане и влейте его в крем. Всыпьте фруктозу и хорошенько перемешайте.
Подавайте в теплом или холодном виде (пока крем остывает, его следует время от времени помешивать).

ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ
Подготовка: 15 минут. Запекать 20 минут.
На 6 порций: 200 г горького шоколада (70% какао) • 5 яиц • 40 мл молока • 25 г обезжи-ренной сметаны • несколько капель лимона .
Предварительно разогрейте духовку до 190°С. Шоколад разломайте на кусочки и рас-плавьте на водяной бане. Снимите с огня. Постоянно взбивая венчиком, добавьте молоко, крем, яичные желтки.
Взбейте белки вместе с лимонным соком и, осторожно помешивая, постепенно влейте их в шоколад;
Смажьте маслом миску для суфле (диаметром примерно 17 см) и вылейте в нее приготов-ленную смесь. Поместите в нижнюю часть духовки на 20 минут.
Подавайте сразу, пока суфле не осело.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
Подготовка: 20 минут. Варить 10 минут.
На 6 — 8 порций: 400 г горького шоколада (70% какао) • 8 яиц • 1/2 стакана рома (70 мл) • 4 чайные ложки растворимого кофе • 1 щепотка соли
Поломайте шоколад на кусочки, положите их в кастрюлю. Приготовьте очень крепкий кофе в 1/2 стакане воды и вылейте его в кастрюлю. Добавьте ром.
Расплавьте шоколад на водяной бане, помешивая его.
Отделите белки от желтков и взбейте белки в густую пену, добавив щепотку соли.
В теплый шоколад при быстром помешивании добавьте желтки. Осторожно влейте взбитые белки, аккуратно перемешивая до получения однородного мусса.
Охлаждайте в холодильнике не менее 5 часов.
Совет
Для аромата можно добавить апельсиновую цедру.

МЯГК�Й ШОКОЛАД
Подготовка: 20 минут. Варить 10 минут.
На 4 порции: 250 г горького шоколада (70% какао) • 5 яиц •1/2 стакана молока • 1 щепот-ка соли
Расплавьте 200 г шоколада на водяной бане, смешайте с молоком. Отделите белки от желтков. Взбейте белки в густую пену, добавив щепотку соли. Влейте желтки, продолжая взбивать миксером до получения однородной массы.
Смешайте взбитые яйца с шоколадом, поставьте на водяную баню и непрерывно помеши-вайте, пока смесь не начнет густеть и не станет похожей на мягкое тесто (при этом объем умень-шится за счет уваривания яиц).
Выложите готовое тесто в форму для пирога или в глубокую тарелку и немного остудите.
Расплавьте оставшиеся 50 г черного шоколада на водяной бане с 4 — 5 столовыми ложка-ми воды. Когда шоколад расплавится, вылейте его на пирог и разровняйте глазурь по его поверх-ности.
Такой •мягкий шоколад• можно подавать теплым или холодным, подержав его 1 час в хо-лодильнике. Можно также украсить взбитыми сливками.
Совет
Если блюдо стоит в холодильнике, то его нужно вынуть не менее чем за час до подачи на стол.

КРЕМ-БРЮЛЕ
Приготовление: 1 час 30 минут. Запекать 1 — 1 1/2 часа.
Охлаждать 3 часа.
На 4 — 5 порций: 4 яичных желтка • 50 г фруктозы • 2 кофейные ложки ванильного саха-ра • 120 мл цельного молока • 300 г густых сливок ;
К яичным желткам добавьте фруктозу и взбейте вручную венчиком, пока желтки не побе-леют.
Молоко доведите до кипения, добавив ванильный экстракт. Снимите с огня, немного осту-дите. Влейте молоко в желтки и, осторожно помешивая, добавьте сливки.
Разлейте полученную смесь в четыре огнеупорные чашки. В течение 1 — 1 1/2 часа запе-кайте в духовке при температуре 90°С. Остудите, поставьте в холодильник.
Перед подачей на стол посыпьте фруктозой и на несколько минут поместите в духовку, чтобы фруктоза расплавилась.
Блюдо можно подавать на стол.
Совет
В крем-брюле можно добавить красные ягоды.

ВОЗДУШНЫЕ АБР�КОСОВЫЕ П�РОЖНЫЕ С ПОДЛ�ВКОЙ
Подготовка: 20 минут. Варить 15 минут.
На 4 порции: 750 г абрикосов • 5 листиков желатина (или его заменителя — агар-агара) • 250 мл цельного молока • 100 г фруктозы • 200 мл сливок • 50 мл коньяка
Порежьте абрикосы пополам, выньте косточки. Поварите абрикосы на пару 10 минут. Ох-ладите.
Доведите молоко до кипения и 10 минут остужайте его.
Растворите листики желатина в холодной воде. Слейте воду, добавьте молоко. Хорошо размешайте, и дайте постоять 15 минут.
Взбейте сливки с 50 г фруктозы.
Влейте сливки в молоко, добавьте коньяк. Осторожно размешайте венчиком, чтобы полу-чился однородный соус.
Половину абрикосов порежьте на маленькие кусочки и смешайте с соусом.
Разлейте по формочкам (или . огнеупорным чашкам) диаметром 8 см и на 6 часов поставь-те в холодильник.
Оставшиеся абрикосы измельчите миксером с 50 г фруктозы — для получения подливки. Храните ее в прохладном месте.
Разложив по тарелкам десерт, полейте подливкой и
подавайте к столу.

ВОЗДУШНЫЕ П�РОЖНЫЕ �З МАЛ�НЫ С МАЛ�НОВОЙ ПОДЛ�ВКОЙ
Подготовка: 20 минут. Охлаждать 5 -—б часов.
На 4 порции: 750 г малины • 1 лимон • 3 столовые ложки фруктозы 150 г творога • 150 мл сметаны • 5 листиков желатина (или его заменителя — агар-агара)
�змельчите малину миксером, а затем протрите ее сквозь частое сито, чтобы удалить се-мечки.
Добавьте лимонный сок и фруктозу.
Отложите третью часть полученного пюре и сохраняйте в холодильнике для использования в качестве подливки.
Растворите листки желатина на водяной бане с 2 столовыми ложками воды и сразу влейте желатин в пюре из малины. Смешайте с творогом и сметаной.
Разложите полученную массу по огнеупорным чашкам и поставьте на 5 — 6 часов в холо-дильник.
Перед подачей на стол выложите десерт на тарелки, полейте подливкой и украсьте лис-точком мяты.

ВОЗДУШНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ П�РОГ С КОР�ЦЕЙ
Подготовка: 30 минут. Варить 35 минут.
Охлаждать 2 — 3 часа.
На 4 порции: 8 яблок • 3 яйца и 3 желтка • 4 столовые ложки фруктозы •50 мл кальвадоса (яблочная водка) • 150 мл сливок • корица в порошке
Очистите яблоки, порежьте их на 4 части и удалите сердцевину.
В большую посуду вылейте яйца и желтки, всыпьте фруктозу. Добавьте яблоки, кальвадос и взбитые сливки. Посыпьте корицей. Взбивайте до получения однородной массы.
Выложите все в большую кастрюлю с антипригарным покрытием и варите на очень слабом огне (как яйца всмятку), непрерывно помешивая. Прекратите варить раньше, чем выпарится весь сок.
Разложите массу в глубокие миски или в большие огнеупорные чашки. Посыпьте корицей и на 2 — 3 часа поставьте в холодильник.
Подавайте в холодном виде со взбитыми сливками (можно также с шоколадной подлив-кой).

ВОЗДУШНЫЙ КАШТАНОВЫЙ П�РОГ С ШОКОЛАДОМ
Подготовка: 20 минут. Варить 30 минут. Охлаждать 5 часов.
На 5 порций: 1,5 кг каштанов • 200 г шоколада (70% какао) • 100 г сливок • 3 столовые ложки фруктозы • 500 мл молока • 1 ванильная палочка • 70 мл коньяка
Очистите каштаны.
Подержите их 5 минут в кипящей воде, тогда легче будет снять внутреннюю пленку.
Варите каштаны в молоке на слабом огне в течение 30 минут, пока они не станут мягкими.
Тщательно отряхните их от воды и натрите на терке для овощей.
Растопите шоколад на водяной бане, затем добавьте коньяк.
Хорошенько смешайте пюре из каштанов, растопленный шоколад, сливки и фруктозу.
Выстелите миску фольгой, слегка смазанной жиром, и выложите в нее смесь. Закройте фольгой и поставьте в холодильник не менее чем на 5 часов.
Переложите пирог в тарелку, покрытую слоем растопленного шоколада. Сверху можно по-ложить взбитые сливки.

ВОЗДУШНЫЙ П�РОГ �З Л�МОНА
Подготовка: 20 минут. Варить 20 минут.
Охлаждать 5 -— б часов.
На 4 порции: 3 лимона • 5 желтков и 1 яйцо • 200 мл цельного молока • 150 г фруктозы • 200 г сметаны * 3 лис­тика желатина (или его заменителя — агар-агара)
Срежьте с лимона цедру.
Взбейте яйцо и желтки, добавив фруктозу, сок 3-х лимонов и цедру.
Подогрейте молоко и немного остудите его.
Осторожно влейте молоко в яичную смесь, постоянно помешивая.
Поставьте на очень слабый огонь (а еще лучше — на водяную баню), чтобы смесь загусте-ла. Не забывайте помешивать. Немного остудите (в течение 10 минут).
Размягчите листики желатина в холодной воде (в течение нескольких минут), извлеките их из воды и добавьте в смесь. Хорошенько смешайте. Поставьте охлаждаться на 30 минут.
Взбейте сливки и соедините их с остальными продуктами.
Разлейте по огнеупорным чашкам, закройте фольгой
и поместите на 5 — 6 часов в холодильник. После этого
подавайте на стол.

П�РОГ С ЧЕРЕШНЕЙ
Подготовка: 15 минут. Запекать: 50 минута
На 5 порций: 750 г черешни (без косточек) • 200' мл молока • 200 мл сметаны • 60 г фрук-тозы (в порошке) • 6 яиц • 2 столовые ложки рома • экстракт ванилина
Разогрейте молоко со сметаной, не доводя до кипения. Остудите.
В большой миске взбейте яйца, добавив фруктозу. Постепенно вливайте молоко, непре-рывно помешивая. Добавьте ром и несколько капель экстракта ванилина.
Разложите черешню на противне и вылейте туда приготовленную смесь.
Запекайте в духовке при 130°С в течение 50 минут.
Подавайте на стол в холодном виде.

АПЕЛЬС�НОВЫЙ МУСС
Подготовка: 20 минут. Варить 45 минут. ,
На 4 порции: 9 яичных желтков и 1 яйцо • 150 г фруктозы • сок 4 — 5 очень сочных апельсинов (300 мл приблизительно) • 200 мл сметаны • лимонная цедра
В большой миске взбейте яйца с фруктозой.
Взбейте сметану и смешайте ее с яйцами. •
Доведите до кипения апельсиновый сок с лимонной цедрой и варите 3 минуты на сильном огне.
Остудите в течение 5 минут и осторожно влейте в яичную смесь, непрестанно помешивая венчиком.
Заполните чашки приготовленной . массой и на 40 минут поставьте их на водяную баню в предварительно разогретую до 130°С духовку
Остудите и поместите на 4 — 5 часов в холодильник.
Можете подавать на стол!

КОКОСОВЫЙ КРЕМ-ЖЕЛЕ
Подготовка:10 минут. Запекать 45 минут.
На 4 порции: 5 яиц • 100 г кокосовых орехов (в порошке) • 100 г фруктозы • 400 мл сме-таны
Взбейте в миске яйца с фруктозой. Добавьте сметану, затем порошок кокосового ореха.
Выложите смесь в форму для кексов, накройте салфеткой и дайте 15 минут постоять.
Затем поместите форму на водяную баню в духовку, разогретую до 130°С, на 45 минут.
Подавайте крем холодным или теплым (комнатной температуры) с подливкой из малины или горячего шоколада.

П�РОГ �З ЯБЛОК ПО-КРЕСТЬЯНСК�
Подготовка: 25 минут. Запекать 20 минут.
На 5 порций: 6 — 7 яблок • 150 г фруктозы • 10 яиц и 2 желтка • 200 мл сметаны • фрук-тоза
Очистите яблоки и порежьте их на тонкие дольки.
Смажьте маслом сковородку с антипригарным покрытием и разложите яблоки по всей по-верхности.
Взбейте в миске яйца. Добавьте желтки, сметану и половину фруктозы. Все взбейте.
Поставьте сковородку на огонь. Посыпьте оставшиеся яблоки фруктозой и тушите, пока не выпарится жидкость яблок.
Когда яблоки станут мягкими и слегка прозрачными, добавьте яичную смесь и продолжай-те тушить яблоки. Когда пирог на две трети уже прожарится, ненадолго поставьте сковородку в ду-ховку, чтобы он покрылся золотистой корочкой
Посыпьте сверху фруктозой.

ЗАПЕКАНКА �З ГРУШ
Подготовка: 20 минут. Запекать и варить 35 минут.
На 4 порции: 8 отборных груш • 100 г фруктозы • 5 яичных желтков • сок 1 апельсина • 1 чайная ложка экстракта 'ванили • 1 столовая ложка рома • листочки мяты
Почистите груши, разрежьте их на 4 части, удалите сердцевину.
Разложите ломтики груш на смазанном маслом блюде для выпечки. Посыпьте четвертой частью всей фруктозы.
Поставьте в духовку на 5 — 10 минут, чтобы груши слегка поджарились. Сохраняйте их те-плыми.
Взбивайте в большой миске желтки с оставшейся фруктозой, пока масса слегка не побеле-ет.
Добавьте апельсиновый сок, ваниль, ром, сок, образовавшийся при запекании груш.
Варите на слабом огне на водяной бане. Крем должен немного загустеть.
Разложите груши в глубокие чашки. Полейте их кремом и украсьте листочками мяты.

КОФЕЙНЫЙ МУСС
Подготовка: 20 минут. Варить 10 мину т. Охлаждать 5 — б часов.
На 6 порций: 4 столовые ложки растворимого кофе • 200 мл сметаны • 6 яиц • 3 листика желатина (или его заменителя — агар-агара) • 1/2 стакана рома •100 г фруктозы
В кастрюле на водяной бане смешайте кофе со сметаной и ромом. Добавьте фруктозу.
Размочите желатин в течение нескольких минут. Слейте воду и опустите желатин в ранее приготовленную смесь. Остудите.
Отделите желтки от белков. Добавив щепотку соли, взбейте белки в густую пену.
Смешайте кофейную массу с желтками. Добавьте белки, взбивая венчиком сверху вниз.
Поставьте в холодильник на 5 — 6 часов.
Перед подачей на стол посыпьте молотым кофе.

ЯБЛОЧНОЕ СУФЛЕ •В ОГНЕ КАЛЬВАДОСА•
Подготовка: 30 минут. Запекать 55 минут.
На 5 порций: 12 яблок • 5 яичных желтков • 5 столовых ложек фруктозы • 200 мл сметаны • 1 чайная ложка ванильного экстракта • 50 мл кальвадоса (яблочной водки)
Очистите яблоки, разрежьте каждое на 4 части, удалите сердцевину.
Разложите яблоки на противне, слегка смазанном маслом, посыпьте 2 столовыми ложками фруктозы.
Запекайте в горячей духовке, разогретой до 230°С, в течение 25 минут.
В большой миске взбейте желтки с 2 столовыми ложками фруктозы (смесь должна побе-леть).
Взбейте сливки в густую пену и добавьте 1 столовую ложку фруктозы.
Смешайте яблоки, предварительно слив образовавшийся сок, взбитые яйца, взбитые слив-ки, экстракт ванилина.
Влейте смесь в противень и запекайте при температуре 120°С в течение 35 — 40 минут.
Выньте из духовки, облейте кальвадосом, подожгите.
Подавайте сразу. Можно предварительно остудить, потом в течение 2 — 3 минут разогреть в духовке, чтобы верх слегка зарумянился.

АБР�КОСОВЫЙ СУП
Подготовка: 15 минут. Варить 20 минут.
На 4 порции: 20 отборных абрикосов • 2 столовые ложки фруктозы • 1/2 стакана рома • 8 яичных желтков • 1 л молока • 3 столовые ложки фруктозы • 1 палочка ванилина • какао в порош-ке (без сахара)
Разрежьте абрикосы пополам и выньте из них косточки.
Положите абрикосы в пароварку внутренней частью вверх. Посыпьте фруктозой и варите в течение 10 минут.
Сваренные абрикосы облейте ромом и подожгите. Затем поставьте в холодильник.
Вскипятите молоко с палочкой ванилина. Оставьте его на 10 минут, чтобы оно остыло.
Взбейте яичные желтки, постепенно добавляя в них теплое молоко и продолжая взбивать.
Подержите смесь на слабом огне, чтобы она загустела. Затем на несколько минут отставьте в сторону, чтобы немного остудить ее, и в последний момент добавьте фруктозу.
Поставьте на несколько часов в холодильник.
Положите 6 глубокие тарелки по 8 — 10 половинок абрикосов. Залейте их соусом и слегка посыпьте какао.

ТРЮФЕЛ� �З КАКАО
Приготовление: 20 минут.
Для приготовления 30 трюфелей: 160 г какао в порошке
без сахара • 75 г фруктозы •• 150 г сливочного масла • 2 яичных желтка • 80 г жидких сливок
Выньте масло из холодильника (не менее чем за 4 часа до начала приготовления трюфе-лей).
Положите масло в миску и разомните его деревянной ложкой в мягкую массу.
В эту массу добавьте поочередно яичные желтки, фруктозу и какао. Размешайте до полу-чения однородной массы.
Добавьте сливки и снова мешайте, пока масса не станет достаточно густой. Если она ока-жется слишком мягкой, поместите ее на 1 час в холодильник.
Чайной ложкой набирайте шарики шоколадной массы и обваливайте их в какао.
Готовые трюфели положите в холодильник. Выньте их за 10 —15 минут до подачи на стол.

ОВОЩ� � ГАРН�РЫ
�зощряясь в приготовлении оригинальных блюд из мяса и рыбы, мы заходим в тупик, ко-гда дело касается гарнира — как правило, подаем почти одно и то же.
Ниже приводится список овощей и бобовых, который поможет вам выбрать гарнир к ос-новному блюду.
Этот гарнир можно готовить традиционным способом, а можно сделать и более оригиналь-ным, следуя рецептам, предлагаемым в этой книге.


МАР�НАД �З БАКЛАЖАНОВ
Приготовление: 20 минут.
4 баклажана • 2 зубчика чеснока • оливковое масло • прованские специи • соль, перец, острый красный перец
Порежьте баклажаны поперек кружками толщиной не менее 1 см.
Сварите на пару в течение 20 минут и как следует отожмите.
Приготовьте маринад из 150 г оливкового масла, толченого чеснока, соли, перца и острого красного перца. (Хорошо посолите, поскольку баклажаны варятся пресными. )
Уложите баклажаны слоями на керамическом блюде. Каждый слой обильно полейте мари-надом и щедро посыпьте прованскими специями.
Хорошо перемешайте, затем закройте пищевой фольгой и поставьте в холодильник, где блюдо может храниться несколько дней.
Совет
Блюдо можно подавать отдельно или с другими закусками.

П�РОГ �З ЛУКА-ПОРЕЯ
Подготовка: 15 минут. Варить и запекать 1 час 10 минут.
На 4 порции: 5 луковиц порея • 300 г творога • 3 яйца и. 1 желток • 1 долька чеснока, из-мельченного с имбирем • 100 г тертого сыра грюйер • соль, перец
Вымойте лук-порей. Порежьте его на кусочки длиной 3 — 4 см (зеленую часть стебля не использовать). В течение 20 минут поварите лук на пару. Стряхните воду.
Разбейте яйца и вылейте их в миску, положите туда же желток, творог, к которому добав-лены 50 г тертого сыра и чеснок с имбирем. Хорошенько все перемешайте.
Выложите лук на противень.
Вылейте туда же яичную смесь.
Поместите на 45 минут в духовку, нагретую до 100°С.
Посыпьте оставшимся сыром и поставьте под гриль еще на несколько минут, так, чтобы сыр немного расплавился.
Примечание
Это блюдо можно подавать в качестве закуски или даже как основное блюдо для легкой трапезы.

ПЮРЕ �З ЛУКА-ПОРЕЯ
Подготовка: 10 минут. Запекать 25 минут.
На 6 порций: 2 кг лука-порея • 200 г нежирной сметаны • сок 1 лимона • соль, перец
Вымойте и очистите лук-порей, порежьте его на кружочки. Проварите в кипящей соленой воде в течение 20 минут. Затем вытащите из воды и хорошо промокните бумажной салфеткой.
С помощью миксера сделайте из лука очень нежное пюре и отфильтруйте из него жид-кость.
Поставьте пюре на слабый огонь, добавьте сок лимона, посолите и поперчите. Затем хоро-шо взбейте сметану, до образования легкого мусса, � влейте туда же.
Подавайте в горячем виде.
Советы
Это пюре может служить гарниром к рыбе и белому мясу. Его можно приготовить также со шпинатом, цветной капустой, брокколи, кабачками, сельдереем, репой, грибами, зеленой фасолью.

ШАШЛЫК ПО-ПРОВАНСК�
Подготовка: 20 минут. Жарить 15 — 20 минут.
На 4 порции: 8 маленьких очень твердых помидоров • 4 крупных шампиньона • 2 крупные луковицы • 2 красных перца • оливковое масло • соль, перец, прованские специи
Разрежьте каждый помидор на две части, а луковицы и грибы — на четыре.
Перцы разрежьте пополам. Отрежьте черенки и вычистите семена. Порежьте перцы на квадратики шириной 3 см.
Насаживайте на шампуры последовательно: 1/2 помидора, I/ 4 луковицы, квадратик пер-ца, четвертинку гриба, снова 1/2 помидора и так далее, завершив все половинкой помидора.
Сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и посыпьте прованскими специями.
Разложите шампуры на противне и поставьте в духовку (на 10 см ниже гриля).
При обжаривании регулярно поворачивайте каждый шампур на четверть оборота.

ЗАПЕКАНКА �З ШАМП�НЬОНОВ
Подготовка: 15 минут. Запекать 20 минут.
На 8 порций: 1,5 кг свежих шампиньонов •1,5 лимона • 300 г нежирной сметаны • 5 яич-ных желтков • 150 г тертого швейцарского сыра • грюйер • оливковое масло • соль, перец • мус-катный орех
Промойте грибы под проточной водой, предварительно срезав ножки. Осушите шампиньо-ны и побрызгайте их соком лимона, чтобы они не почернели. Порежьте грибы на тонкие пластинки и в течение 15 минут потушите на сковороде в оливковом масле на слабом огне.
Смешайте в миске яичные желтки и сметану, добавьте соль, перец и мускатный орех.
Разложите шампиньоны на противне и сверху полейте яичной смесью.
Посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке при температуре 270°С.
Подавайте горячими.

ГР�БЫ С ПЕТРУШКОЙ
Подготовка: 20 минут. Тушить 15 минут.
На 4 порции: 800 г достаточно крупных шампиньонов • 6 долек чеснока • 2 столовые лож-ки нарезанной петрушки • оливковое масло • соль, перец
Срежьте у шампиньонов нижнюю часть ножек. Положите грибы в воду и хорошенько про-мойте. Затем тщательно стряхните с них воду и порежьте - ломтиками по вертикали.
Влейте на сковородку 3 столовые ложки оливкового масла и подогрейте на очень слабом огне. Положите в
сковороду грибы Во время тушения мешайте их деревянной ложкой.
Когда основная часть воды из грибов выделится, вылейте ее и добавьте в шампиньоны 3 столовые ложки оливкового масла. Посолите и поперчите. В течение 1 минуты подержите грибы на слабом огне, помешивая.
Сдвиньте грибы в одну сторону. Наклоните сковородку в другую сторону, чтобы туда стек-ло масло. Добавьте толченый чеснок с петрушкой. Все хорошо перемешайте.
Сохраняйте в горячем виде или сразу подавайте на стол.
Примечание
Это блюдо может также служить закуской.

ПЮРЕ �З САЛАТА ЛАТУКА С ЩАВЕЛЕМ
Подготовка: 20 минут. Варить 30 минут.
На 4 порции: 3 кочанчика салата латука • 2 пучка щавеля • 3 луковицы • 150г густой сме-таны • 1 столовая ложка оливкового масла • соль, перец
Вымойте листья латука и щавеля и хорошенько отожмите. У щавеля удалите грубые части листьев и крупно порежьте латук и щавель.
Мелко нарежьте лук и обжарьте его в оливковом масле на сильном огне в течение 5 минут, затем добавьте латук, щавель и тушите 15 минут на слабом огне.
Снимите крышку и прибавьте огонь, чтобы выпарить остатки жидкости.
Перед подачей на стол с помощью миксера сделайте из тушеных овощей пюре, добавьте сметану, соль и перец.
Совет
Пюре может служить гарниром для рыбы и белого мяса.

ШП�НАТ С СОЕВЫМ МОЛОКОМ
Подготовка: 15 минут. Тушить 50 минут.
На 4 порции: 2 кг шпината • 2 столовые ложки гусиного жира • 1 пучок петрушки • 200 мл соевого молока • соль, перец
Вымойте и переберите шпинат. Хорошенько стряхните воду.
Растопите в гусятнице 2 столовые ложки гусиного жира, положите шпинат. Потушите под крышкой 12 минут на очень слабом огне. Посолите, положите пучок петрушки. Помешайте.
Продолжайте тушить под крышкой еще 30 минут.
�змельчите шпинат миксером и добавьте соевое молоко. Подержите на очень слабом огне, поскольку соевое молоко при высокой температуре сворачивается. Посолите и поперчите.

ФЛАН С ПОМ�ДОРАМ�
Подготовка: 15 минут. Варить 55 минут.
На 4 — 5 порций: 8 крупных помидоров • 5 яиц и 1 желток • 200 мл сметаны • 150 г терто-го сыра • 100 г мягкого итальянского сыра мозарелла • 1 столовая ложка порезанной зелени бази-лика
Очистите помидоры, предварительно подержав их 1 минуту в кипящей воде. Порежьте по-мидоры на мелкие кусочки и оставьте на полчаса в дуршлаге, чтобы как следует стекла жидкость.
Растопите тертый сыр в сметане, подогретой на очень слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой.
Смажьте маслом огнеупорное блюдо (глиняное или
керамическое) и равномерно разложите на нем кусочки помидоров.
Взбейте яйца и желток, сырный соус и базилик. Хорошо посолите и поперчите. Получен-ную смесь вылейте на помидоры.
Поставьте в несильно разогретую (до 130°С) духовку на 40 минут.
Перед подачей на стол положите сверху тоненькие ломтики сыра и еще на несколько ми-нут поставьте в духовку под гриль.
Примечание
Флан можно подавать как в качестве гарнира, так и в качестве основного блюда.

БРОККОЛ� С М�НДАЛЕМ
Подготовка: 15 минут. Тушить 15 минут.
На 4 порции: 800 г брокколи • 1 луковица • 30 г тонко нарезанного миндаля • 3 помидора • измельченная петрушка • чеснок • соль, перец • 2 столовые ложки оливкового масла Вымойте брокколи и 10 минут поварите в кипящей соленой воде. Подержите помидоры 30 секунд в кипятке, снимите кожицу, выньте семена и порежьте мякоть на кусочки. Потушите в кастрюле в оливковом масле с мелко нарезанным луком и чесноком. Добавьте миндаль, приправьте солью и перцем. Блю-до готовится 15 минут. Промокните брокколи салфеткой, чтобы удалить влагу, и подавайте с мин-дальным соусом, посыпав зеленью петрушки.

ЗАПЕКАНКА �З ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Подготовка: 15 минут. Варить и запекать 40 минут.
На 5 порций: 1 большой кочан цветной капусты (1,2 — 1,5 кг) • 250 г тертого сыра грюйер • 400 мл сметаны • соль, перец Вымойте цветную капусту. Разберите кочан на соцветия, удалите кочерыжку. Цветную капусту положите в кипящую подсоленную воду и варите 25 минут. Выложите в дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Смешайте тертый сыр грюйер и сметану. Хорошо поперчите. Смажьте блюдо для выпечки маслом и положите туда цветную капусту. Полейте соусом из тертого сыра и сметаны. Закройте крышкой. На 10 — 12 минут поставьте блюдо в предварительно разогре-тую духовку. Подавайте запеканку горячей в блюде для выпечки.
Примечание: Такая запеканка может служить и гарниром, и основным блюдом.

П�РОГ ПО-ДЕРЕВЕНСК�
Подготовка: 15 минут. Запекать 1 час 10 минут.
На 4 -— 5 порций: 5 яиц • 600 г лука-порея • 150 г сала • 1 крупная луковица • 300 г не-жирных сливок • 200 г тертого сыра гауди • оливковое масло • соль, перец • мускатный орех Вы-мойте лук-порей, оставьте лишь белую часть стебля и нежную часть зеленого стебля. Порежьте на куски толщиной 1—2см. Сало порежьте на кусочки, положите в сковороду и, поставив ее на слабый огонь, вытопите максимум жира. Сохраняйте его горячим. Влейте в гусятницу 2 столовые ложки оливкового масла, положите тонко нарезанный репчатый лук и кусочки лука-порея. Хорошенько размешайте и тушите под крышкой в течение 20 минут, регулярно помешивая. Посолите и поперчи-те. В миске взбейте яйца со сливками. Слегка посолите, поперчите, натрите немного мускатного ореха и 200 г сыра. Хорошо перемешайте, а затем добавьте кусочки сала, тушеный лук, извлечен-ный из гусятницы с помощью шумовки (чтобы стек сок, образовавшийся при тушении). Тщательно все перемешайте. Вылейте полученную смесь в смазанное маслом блюдо для тушения. Тушите в духовке при температуре 160°С или на пару в течение 40 минут. Подавайте в теплом виде.
Примечание: Можно подавать в качестве гарнира или закуски с зеленым или смешанным салатом.

Р РђРўРђРўРЈР™
Подготовка: 20 минут. Варить 1 час.
На 5 — 6 порций: 3 отборных баклажана • 3 красных перца • 1 кг помидоров • 2 кабачка • 3 луковицы • 4 дольки чеснока • оливковое масло • соль, перец, острый красный перец 'прова-нские специй Разрежьте перцы пополам. Удалите черенок и семечки. Запекайте перцы в духовке до тех пор, пока они как следует не прожарятся. Остудите и снимите с них кожуру. Порежьте ломти-ками. Порежьте баклажаны на тонкие квадратные кусочки. Потушите нарезанные баклажаны в ка-стрюле под крышкой в течение 30 минут на слабом огне с оливковым маслом. Не забывайте регу-лярно помешивать. Разрежьте каждый кабачок сначала на четыре части и почистите, затем по-режьте на небольшие куски. Обжарьте в сковороде с оливковым маслом, регулярно помешивая. Порежьте помидоры и тушите их с оливковым маслом, не накрывая крышкой, чтобы выпарить воду. Отдельно обжарьте в оливковом масле на слабом огне лук и чеснок. Достаньте кабачки и баклажа-ны с помощью шумовки (чтобы не зачерпнуть образовавшийся сок) и положите в большую кастрю-лю. Добавьте туда же перцы, лук и чеснок. Влейте 150 мл оливкового масла, посыпьте провански-ми специями. Посолите, поперчите, добавьте щепотку острого красного перца. Хорошо перемешай-те и тушите без крышки на очень слабом огне в течение 15 минут. Подавайте горячим или холод-ным.
Примечание: Разогретое блюдо вкуснее.

СОЕВОЕ МОЛОКО С ЛУКОМ
Приготовление: 15 минут. Тушить 20 минут.
На 4 порции: 10 луковиц шалота • 300 г белого вина • 400 г соевого молока • оливковое масло • соль экстра • перец, острый красный перец • прованские специи
Мелко порежьте лук шалот. С помощью миксера приготовьте из него пюре, добавив 3 сто-ловые ложки оливкового масла. Пюре положите в кастрюлю и поставьте на 5— б минут на малень-кий огонь. Следите, чтобы оно не изменило цвет. Влейте белое вино и дайте прокипеть. Добавьте чайную ложку прованских специй и подержите 5 минут на слабом огне. Добавьте соевое молоко, 1 кофейную ложку соли, красный перец и 4 — 5 минут подержите на очень маленьком огне (при вы-сокой температуре соевое молоко может свернуться). Подавайте горячим в глубоких тарелках.

ОКОРОК С КАБАЧКАМ� � СЫРОМ
Подготовка: 15 минут. Тушить 20 минут.
На 4 порции: 8 кусков окорока • 4 отборных кабачка • 4 больших помидора • 100 г тертого сыра • оливковое масло • нарезанная петрушка • соль, перец
Порежьте кабачки на мелкие кусочки.
В течение 1 минуты подержите помидоры в кипящей воде. Снимите с них кожицу, выньте семена. Мякоть порежьте на куски.
Влейте на сковородку 2 столовые ложки оливкового масла. Часто помешивая, потушите в нем кабачки и помидоры на среднем огне в течение 12 минут. Посолите и поперчите.
Всыпьте постепенно тертый сыр, добавив еще 1 ложку оливкового масла. Тушите 5 — 6 минут, время от времени помешивая.
Разложите куски окорока по тарелкам. Сверху положите кабачки с сыром. Посыпьте наре-занной петрушкой. Примечание
Этот гарнир может стать самостоятельным блюдом, если добавить к нему глазунью из 2 яиц, поджаренных на гусином жире.

КАБАЧК�,ФАРШ�РОВАННЫЕ ТВОРОГОМ
Подготовка: 20 минут. Тушить и запекать 40 минут.
На 4 порции: 4 маленьких кабачка • 80 г нежирного творога • 2 яичных белка • 50 мл по-лужирного молока • 50 мл нежирной сметаны • 3 луковицы шалота • оливковое масло • соль, перец • мускатный орех
Вымойте кабачки, разрежьте на две части и очистите от семян. Вырежьте изнутри немного мякоти и отложите ее в сторону. В течение 3 минут бланшируйте половинки кабачков в кипящей соленой воде.
Потушите мелко нарезанный лук шалот и сохраненную сырую часть кабачков с 2 столовы-ми ложками оливкового масла. Потомите 5 минут на слабом огне.
Затем добавьте молоко и сметану, приправьте солью, перцем и мускатным орехом и ос-тавьте всё это на огне еще на 10 минут. Потом уберите с огня и немного остудите.
Добавьте взбитые яичные белки, а затем — творог.
Заполните кабачки этим фаршем и разложите их на . противне, слегка смазанном расти-тельным маслом. Добавьте в кабачки немного оливкового масла, чтобы они не подсохли.
Запекайте в духовке в течение 20 минут при 200°С. Подавайте в горячем виде.

БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ПОМ�ДОРАМ�
Подготовка: 20 минут. Варить и тушить 55 минут.
На 4 порции: 1 кг баклажан • 500 г пюре из помидоров • 4 зубчика чеснока • 200 г тертого сыра • 200 г сыра мозарелла • оливковое масло • прованские специи • соль, перец • 2 столовые ложки нарезанного базилика.
Порежьте баклажаны кружками шириной в 1 см. Сварите их на пару в течение 15 — 20 ми-нут. Переложите на дуршлаг и дайте стечь воде.
Приготовьте томатную подливку, смешав пюре из помидоров, толченый чеснок, 1 столовую ложку прованских специй, 2 столовые ложки оливкового масла и базилик.
На противень, предварительно смазанный оливковым маслом, положите слой баклажанов. Обильно полейте подливкой из помидоров и посыпьте тертым сыром. Точно так же выложите вто-рой слой баклажанов и так далее, пока не будут использованы все баклажаны.
Верхний слой баклажанов не посыпайте сыром грюйер, а закройте его тонкими ломтиками мозареллы. Посыпьте прованскими специями.
Запекайте в разогретой до 160°С духовке в течение 35 минут.
Блюдо можно подавать горячим, теплым и холодным. Примечание
Тушеные баклажаны могут служить как гарниром, так и основным блюдом.

ПОМ�ДОРЫ, ФАРШ�РОВАННЫЕ ГР�БАМ�
Подготовка: 15 минут. Запекать 20 минут.
На 4 порции: 8 помидоров • 100 г творога (0% жира) • 1 большая банка грибов • лук-резанец • соль, перец
Вымойте помидоры, срежьте верхнюю часть и выньте мякоть. Дайте стечь жидкости, также осушите грибы и размельчите их миксером вместе с мякотью помидоров.
Добавьте к получившемуся пюре творог, приправьте солью, перцем и порезанным луком-резанием.
Начините помидоры этим фаршем и поместите в духовку, разогретую до 200°С, на 20 ми-нут. Подавайте сразу, как только будет готово.
Совет Это блюдо можно готовить также из баклажанов.

КАПУСТА ПО-СТАР�ННОМУ
Подготовка: 15 минут. Варить 2 часа 20 минут.
На 5 — 6 порций: 1 большой качан капусты (1,5 кг) • 250 г сала • 2 луковицы • пучок ду-шистых трав (тимьян, петрушка) • лавровый лист • 2 кубика говяжьего бульона • гусиный жир • соль, перец
Подогрейте в большой кастрюле подсоленную воду. Снимите с кочана плохие листья. Вы-режьте кочерыжку. Разрежьте кочан на четыре части и срежьте самые толстые стебли.
Бланшируйте капусту в течение 20 минут. Слейте всю воду.
В большой гусятнице на маленьком огне растопите
1 столовую ложку гусиного жира и положите нашинкованный лук.
Добавьте капусту, пучок душистых трав, лавровый лист и мелко раскрошенные бульонные кубики. Залейте водой. Слегка посолите и поперчите.
Варите под крышкой на маленьком огне в течение 2 часов.
Выложите в глубокое блюдо и подавайте к столу, предварительно вынув пучок душистых трав.
Примечание
Оставшийся после варки капусты бульон можно использовать для приготовления супа, из-мельчив миксером кусочки капусты

ЛУКОВАЯ ЗАПЕКАНКА
Подготовка: 15 минут. Тушить и запекать 55 минут.
На 4 — 5 порций: 600 г лука • 150 г сметаны • 6 яиц • 100 г тертого сыра • 100 г сыра мо-зарелла • оливковое масло • соль, перец
Влейте в большую сковороду 3 столовые ложки оливкового масла и при постоянном поме-шивании тушите в нем нашинкованный лук, пока не выпарится жидкость. Посолите и поперчите.
Взбейте яйца вместе со сметаной и тертым сыром. Посолите и слегка поперчите. Добавьте лук, вынутый из сковороды с помощью шумовки. Перемешайте в однородную массу.
Вылейте все в блюдо для запекания и тушите 40 минут в духовке при 130°С.
Очень тонко порежьте сыр и выложите ломтики сверху.
Запекайте в духовке.
Примечание
Это блюдо можно подавать в горячем, теплом или холодном виде. Оно может также слу-жить закуской.

ФЛАН �З ОВОЩЕЙ ПО-ПРОВАНСК�
Подготовка: 15 минут. Запекать 30 минут.
На 4 порции: 500 г кабачков • 4 яйца • 2 красных сладких перца • 1 помидор • 1 луковица • 100 г тертого швейцарского сыра грюйер • 4 столовые ложки полужирного молока • 2 столовые ложки оливкового масла • соль, перец
Вымойте кабачки и, не очищая их, порежьте на маленькие кубики.
Вымойте сладкий перец, удалите из него семена и порежьте таким же образом.
На 30 секунд опустить в кипяток помидоры, снимите с них кожуру, очистите от семян и то-же порежьте на маленькие кубики.
Почистите и мелко нарежьте лук.
В течение 20 минут потушите все овощи в оливковом масле на сильном огне, затем при-правьте солью и перцем.
Взбейте яйца и добавьте в них молоко с тертым сыром. Приправьте солью и перцем.
Добавьте в эту смесь все овощи, хорошо перемешайте и вылейте в форму.
Запекайте па водяной бане в духовке при температуре 200°С в течение 30 минут.
Подавайте в горячем или холодном виде с томатным пюре.

СЕЛЬДЕРЕЙ, ЖАРЕННЫЙ НА ГУС�НОМ Ж�РЕ
Подготовка: 15 минут. Жарить 10 минут.
На 4 порции: 2 небольших корня сельдерея • сок 1 лимона • 1 столовая ложка гусиного жира
Почистите и порежьте сельдерей на кубики. Бланшируйте в кипящей соленой воде с ли-монным соком 5 минут. Хорошо промокните бумажной салфеткой.
Затем обжарьте в гусином жире на сильном огне до золотистого цвета.
После этого удалите остатки жира бумажной салфеткой.
Посолите и подавайте в горячем виде.
Совет Это блюдо может служить гарниром для жареной утки или жареного гуся.

ЖАРЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ
Приготовление: 15 минут.
На 4 порции: 2 маленьких корня сельдерея • сок 1 лимона
• подсолнечное масло
Почистите сельдерей и порежьте его па тонкие ломтики. Бланшируйте в кипящей соленой воде с лимонным соком 5 минут. Хорошо промокните бумажной салфеткой.
Затем обжарьте сельдерей в подсолнечном масле на сильном огне до золотистого цвета.
После этого удалите остатки жира бумажной салфеткой.
Посолите и подавайте в горячем виде.
Совет
Это блюдо может служить гарниром к мясу.

ПЮРЕ �З СЕЛЬДЕРЕЯ
Подготовка: 10 минут. Варить 1 час 15 минут.
На 5 — 6 порций: 2 корня сельдерея • 2 лимона • 600 мл сметаны • соль, перец, мускатный орех
Почистите и вымойте сельдерей. Порежьте на крупные куски и не менее часа варите в ки-пящей воде с лимонами, разрезанными на четыре части.
Слейте воду и выбросите лимоны.
Добавьте в кастрюлю сметану. Посолите и поперчите. Посыпьте тертым мускатным орехом.
Тушите на очень слабом огне, пока сельдерей не пропитается соусом. Затем с помощью миксера превратите его в пюре.
Соль и перец добавьте по вкусу.

УГЛЕВОД�СТЫЕ БЛЮДА

ПЮРЕ �З ДРОБЛЕНОГО ГОРОХА
Подготовка: 12 часов 20 минут. Варить 1 час.
На 4 порции: 300 г сухого гороха • 1 лавровый лист • 1 пучок душистых трав (майоран, тимьян, петрушка) • 1 луковица, нашпигованная гвоздичинками • 50 г творога (0% жира) • мускат-ный орех • крупная соль • соль, перец
Предварительно (на ночь) замочите дробленый горох в холодной воде. Затем положите его в кастрюлю и добавьте крупную соль, лук, пучок душистых трав и залейте все это водой.
Когда вода закипит, уменьшите огонь и варите горох на слабом огне в течение часа.
Осушите горох � размельчите его миксером, превратив в пюре, затем протрите сквозь си-то. Добавьте к пюре творог и подержите на очень слабом огне, не доводя до кипения. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом.
Подавайте в горячем виде.

ЖАРЕНЫЙ НЕОЧ�ЩЕННЫЙ Р�С С БАКЛАЖАНАМ�
Подготовка: 20 минут. Тушить 50 минут.
На 4 порции: 200 г неочищенного риса • 2 баклажана • 500 г помидоров • 2 луковицы • 2 зубчика чеснока • сок
1 лимона •2 кофейные ложки тимьяна • 100 мл мясного бульона • соль, перец
Поварите неочищенный рис в кипящей соленой воде 35 минут и осушите его.
Вымойте баклажаны, порежьте их на кружочки. Вымочите в течение 20 минут в соленом растворе (с крупной солью) и промокните бумажной салфеткой.
Потушите мелко нарезанный лук и измельченный в чесночнице чеснок на антипригарной сковороде в лимонном соке в течение нескольких минут. Приправьте солью, перцем и тимьяном.
Потушите отдельно под крышкой баклажаны и помидоры, порезанные на кружочки.
Приготовленную массу выложите в форму слоями:
слой риса, слой баклажанов и слой лука. Добавьте мясной бульон и поместите в духовку, разогретую до 190°С, на 30 минут.
Подавайте в горячем виде.

ЧЕЧЕВ�ЦА С ПОМ�ДОРАМ�
Подготовка: 2 часа 15 минут. Варить и запекать 1 час.
На 4 порции: 400 г зеленой чечевицы • 1 луковица • 1 пучок тимьяна • 1 столовая ложка петрушки • зубчик
чеснока • 200 г веточек сельдерея • сок 1 лимона • 6 помидоров • соль, перец
Предварительно (на 12 часов) замочите чечевицу в холодной воде. Затем варите ее в со-леной воде 35 минут. Осушите.
Потушите мелко нарезанный лук, добавив туда сок одного лимона, петрушку, толченый чеснок, мелко нарезанный сельдерей и тимьян. Приправьте солью, перцем и добавьте к чечевице.
Опустите помидоры на 30 секунд в кипящую воду, снимите кожуру, разрежьте каждый по-мидор на 4 части и удалите семена. Добавьте помидоры к чечевице.
Все выложите в форму и поместите в духовку, нагретую до 130°С, на 20 минут.
Подавайте сразу, как будет готово.

СПАГЕТТ� �З МУК� ГРУБОГО ПОМОЛА С КАБАЧКАМ�
Подготовка: 10 минут. Варить 10—15 минут.
На 4 порции: 250 г творога • 2 столовые ложки мелко нарезанного базилика • 2 кофейные ложки горчицы • 500 г кабачков • сок 1 лимона • 400 г спагетти из муки грубого помола • соль, пе-рец
Вымойте кабачки и порежьте их на кубики. Потушите с лимонным соком, чтобы они стали мягкими. Приправьте солью, перцем.
В маленькой кастрюле на слабом огне разогрейте творог, добавив туда горчицу и базилик. Хорошо размешайте получившийся соус.
Сварите спагетти в кипящей соленой воде (10 — 15 минут) и откиньте на дуршлаг.
Разложите спагетти по тарелкам, вокруг уложите кабачки и подавайте с соусом из творога.
Совет
Спагетти или другие макаронные изделия можно подавать с соусом из шампиньонов, при-готовленным следующим образом: пюре из шампиньонов, творог 0%-ной жирности, чеснок, тархун, соль, перец.
Рецепты для 2 фазы.
В Методике Монтиньяка фаза 2 — это естественное продолжение фазы 1, позволяющее ввести ваше питание в обычный повседневный ритм.
Фаза 2 — то же самое, что и фаза 1, только с менее ограниченными возможностями выбора продуктов. Во второй фазе выбор продуктов более произволен, что позволяет включить в ваше ме-ню такие продукты, как гусиная печень, морские гребешки, шоколад, авокадо и т. д.
Фаза 2 — это фаза отступлений, которыми следует искусно управлять.
Надо уметь дифференцировать блюда, ибо отступление отступлению рознь. Существуют разумные отступления типа: вареная малосоленая свинина с чечевицей, баранья нога с фасолью, спагетти из муки грубого помола или десерт из горького черного шоколада. Но есть и другие отсту-пления, например: антрекот с жареным картофелем, паэлья из белого риса или ромовая баба.
В этой главе мы даем рецепты •отклонений• только первого типа, так как другие относятся к категории нездоровой пищи.
Даже если они позволительны в условиях правильного регулирования питания, мы не ре-комендуем вводить их в ваши меню, поскольку это противоречит нашим основным принципам.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ФАЗЫ 1

ПЕРВЫЕ БЛЮДА. ЗАКУСК�
РЎСѓРїС‹
Фланы, суфле, мясной паштет
Овощные закуски
Салаты
Яйца
Рыба
РЎСѓРїС‹

СУП-ПЮРЕ �З РЕД�СА
Подготовка: 10 минут. Варить 10 минут.
На 4 порции: 2 пучка редиса с ботвой • 2 луковицы порея • 100 мл нежирной сметаны • 1 л куриного бульона • соль, перец • 2 столовые ложки оливкового масла
Вымойте лук-порей и редис с ботвой. Тонко нарежьте их и обжарьте в оливковом масле, добавьте очень горячий бульон и варите на сильном огне в течение 5 минут. Смешайте все и про-трите сквозь сито.
Приправьте получившееся пюре солью и перцем. Снова разогрейте.
При подаче на стол добавьте сметану.

СУП-КОНСОМЕ �З ПОМ�ДОРОВ
Подготовка: 15 минут. Запекать 25 минут.
На 4 порции: 1 кг помидоров • 3 зубчика чеснока • 3 луковицы шалота • 3 веточки бази-лика • 2 верхушки стебельков майорана • соль, молотый перец
Положите в кастрюлю толченый чеснок и мелко порубленный лук, влейте 1 столовую лож-ку оливкового масла и тушите на очень маленьком огне.
На 1 минуту опустите помидоры в кипящую воду, снимите с них кожицу и, размельчив мя-коть, тоже положите в кастрюлю. Посолите.
Отделите листочки базилика от стеблей. Порежьте стебли и добавьте в кастрюлю, туда же положите майоран.
Увеличьте огонь и варите суп 10 минут, не полностью прикрыв кастрюлю крышкой, чтобы избежать разбрызгивания.
Перемещайте. Досолите, если необходимо. Добавьте перец и мелко нарезанные листочки базилика.
Перед подачей на стол суп можно вновь подогреть.

СУП-ПЮРЕ �З БРОККОЛ�
Подготовка: 15 минут. Варить 30 минут.
На 4 порции: 500 г капусты брокколи • 100 г овощей (лук-порей, сельдерей) • 1/4 л обез-жиренной сметаны • 1/4 л куриного бульона • 2 столовые ложки оливкового масла• 3 столовые ложки специй • 3 луковицы шалота, тонко нарезанные • соль, перец
Вымойте брокколи и разберите на мелкие кочешки. Затем порежьте на кусочки. Очистите стебли сельдерея.
Вымойте лук-порей и сельдерей, порежьте их кубиками, обжарьте (спассеруйте) в оливко-вом масле на слабом огне. Добавьте лук шалот, а затем брокколи, специи и бульон. Доведите до кипения и варите овощи до готовности (25 минут).
�змельчите овощи миксером и добавьте сметану. Поставьте суп-пюре на слабый огонь еще на 5 минут, посолите, поперчите.
Подавайте горячим.

СУП �З ОДУВАНЧ�КОВ
Подготовка:15 минут. Варить 1 час.
На 4 порции: 300 г одуванчиков • 3 репы • 2 луковицы • 6 зубчиков чеснока • 1 столовая ложка гусиного жира • 2 столовые ложки оливкового масла • соль, перец
Вымойте одуванчики.
Потолките чеснок, порежьте лук, положите их в гусятницу и потушите на маленьком огне с оливковым маслом.
Добавьте 750 г воды, положите одуванчики и репу, порезанную крупными кубиками. Посо-лите, поперчите и тушите 20 минут на маленьком огне.
�змельчите миксером и добавьте гусиный жир. Посолите, поперчите.
Перед подачей на стол в течение 5 минут подержите на огне.

ХОЛОДНЫЙ ПРОТЕРТЫЙ СУП С ОГУРЦАМ�
Подготовка: 15 минут. Охлаждение: 1 час.
На 4 порции: 2 огурца • 4 - 6 столовых ложек сливок • 1/2 зубчика чеснока • 2 луковицы шалота • 1 столовая ложка уксуса на эстрагоне • несколько веточек укропа • соль, перец
Очистите огурцы и разрежьте их вдоль пополам. Удалите семена, огурцы отожмите и посо-лите крупной солью.
Очистите чеснок и лук шалот: Осушите огурцы бумажной салфеткой и измельчите вместе с чесноком и шалотом, добавив уксус и сливки.
Готовое пюре посолите, поперчите и поставьте на 1 час в холодильник. Подавайте суп-пюре с веточками укропа.

СУП-ПЮРЕ �З ЛУКА-ПОРЕЯ
Подготовка: 15 минут. Варить 35 минут.
На 4 порции: 5 - 6 отборных стеблей лука-порея • 200 мл соевого молока •1,5 кубика бульона из дичи • 1 пучок петрушки • соль, перец
Хорошо промойте лук-порей и отрежьте почти всю зеленую часть.
Порежьте стебли на кусочки длиной 3 - 4 см и варите их на пару 30 минут.
За это время приготовьте 750 г бульона из кубиков.
�змельчите миксером лук-порей, добавив немного бульона.
В кастрюлю с бульоном положите пюре из лука-порея и влейте соевое молоко. Посолите, поперчите.
Подавайте суп горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

ГР�БНОЙ СУП-ПЮРЕ С СОЕВЫМ МОЛОКОМ
Подготовка: 30 минут. Варить 1 час 5 минут.
На 4 порции: 500 г шампиньонов • 2 луковицы шалота •
1 луковица • 200 мл соевого молока • 1 кубик бульона из дичи • оливковое масло • 1 большой пучок петрушки • соль, перец, карри
Вымойте шампиньоны, порежьте на две части и варите в соленой воде 35 минут. Выньте грибы, добавьте кубик бульона из дичи и продолжайте варить бульон еще 10 минут.
Налейте в кастрюлю оливковое масло, положите мелко нарезанные лук и лук шалот и ту-шите на слабом огне. Затем влейте 250 мл бульона из дичи и при слабом кипении поварите 5 - 10 минут.
�змельчите миксером грибы с соевым молоком, и добавьте пюре в кастрюлю. Тушите на слабом огне 4 - 5 минут.
Если необходимо, добавьте остатки бульона из дичи. Посолите, поперчите, положите ще-потку карри.
Суп подавайте горячим, посыпая каждую порцию свежей петрушкой.

ОКРОШКА “ГАСПАЧЧО”
Подготовка: 30 минут. Охлаждать 3 часа.
На 6 порций: 1 кг помидоров • 1 огурец • 1 зеленый перец и 1 красный • 1 веточка сель-дерея • 3 луковицы • 3 зубчика чеснока • несколько веточек свежего укропа • 3 столовые ложки оливкового масла • 2 столовые ложки уксуса • 1/2 л воды или нежирного овощного бульона • 1 ку-бик льда • соль, перец
Опустите помидоры на 30 секунд в кипяток, снимите с них кожуру и удалите семена.
Очистите огурец. Несколько кружочков огурца и 1 луковицу разрежьте на мелкие кубики и оставьте для украшения.
�змельчите все овощи миксером. Добавьте воду или овощной бульон, оливковое масло и уксус.
Посолите, поперчите и поставьте на 3 часа в прохладное место.
При подаче на стол добавьте кубики льда и посыпьте окрошку мелкими кубиками огурца и лука.

СУП “ГАСПАЧЧО” ПО-АНДАЛУЗСК�
Подготовка: 15 минут. Запекать 40 минут.
На 5 порций: 1 большой огурец • 1 кабачок • 2 кг помидоров'• 2 сладких красных перца • 2 мелко нашинкованные луковицы • 5. толченых зубчиков чеснока • сок 3 лимонов •12 листиков свежего базилика • 5 столовых ложек оливкового масла • соль, перец, острый красный перец
Отрежьте у кабачка оба края и затем разрежьте его вдоль. Очистите, сварите на пару (30 минут) и остудите.
В течение 2 минут подержите помидоры в кипящей воде, чтобы на них лопнула кожица, очистите их, разрежьте и выньте мякоть вместе с семенами.
Разрежьте перцы на две части, очистите их изнутри и поместите в духовку под решетку гриля, чтобы кожица подрумянилась и натянулась — так ее легче снять.
�змельчите миксером смесь, в которую входят: половина. огурца, кабачок, половина пер-ца, три четверти помидора, лук, чеснок, оливковое масло, лимонный сок. Затем, посолив, поперчи-те, добавьте острого красного перца. Если смесь оказалась слишком густой, можно разбавить ее томатным соком.
Поместите в холодильник минимум на 4 часа.
Перед подачей на стол порежьте мелкими кубиками оставшиеся огурец, помидоры и перец и предложите их в качестве гарнира к “гаспаччо”.

ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП
Подготовка: 15 минут. Варить 20 минут.
На 4 порции; 300 г щавеля • 150 г белого сухого вина • 2 луковицы шалота • 250 г бульо-на из дичи (кубики) • 100 г сливок • 2 яичных желтка • соль, молотый перец • оливковое масло
Влейте в кастрюлю 1 столовую ложку оливкового масла и на маленьком огне потушите лук с белым вином. Посолите, поперчите. Выпарите на слабом огне две трети вина.
Тщательно промойте щавель. Разрежьте листики пополам и положите их в кипящее вино. Накройте крышкой и оставьте в тепле на рассекателе.
В другой емкости доведите до кипения бульон из дичи.
В металлической миске смешайте сливки и желтки и постепенно добавьте в них бульон, непрерывно помешивая.
Вылейте щавелевую смесь в бульон, перемешайте и добавьте соль и перец по вкусу.
До подачи на стол держите блюдо на водяной бане.

СУП �З КАПУСТЫ
Подготовка: 5 минут. Варить 2 часа 15 минут.
На 6 порций: 1 большой качан капусты • 200 г копченого сала • 300 г окорока, порезанно-го на куски толщиной 1 см • 200 г корейки • 4 репы • 2 луковицы • перец
Налейте в большую кастрюлю 3 л воды. Положите туда копченое сало, окорок и корейку. Доведите до кипения и снимите шумовкой пену. Разберите кочан, листья промойте, удалите тол-стые стебли и разрежьте каждый лист на четыре части.
Положите капусту в кастрюлю, добавьте очищенную репу и лук. Поперчите. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите не менее 2 часов.
Выньте мясо и половину овощей, - их можно будет подать в качестве второго блюда.
Остальное (бульон и овощи) превратите в пюре с помощью миксера.
Суп подавайте горячим.

СУП �З КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Подготовка: 15 минут. Варить 1 час.
На 6 порций: 300 г квашеной капусты • 750 г мясного бульона (из кубиков) • 2 нашинко-ванные луковицы • 1 лавровый лист • 200 г сметаны • оливковое масло • соль, перец
Промойте квашеную капусту в нескольких водах и отожмите. В течение 10 минут бланши-руйте ее в кипящей воде.
В большую кастрюлю положите нарезанный лук и тушите на маленьком огне с оливковым маслом. Затем добавьте квашеную капусту. Когда капуста зарумянится, измельчите все миксером, добавив немного бульона.
Выложите овощное пюре в кастрюлю для тушения, добавьте оставшийся бульон и лавро-вый лист. Тушите на маленьком огне в течение 40 минут.
Добавьте сметану.
Посолите, поперчите и подавайте на стол.

ЧЕСНОЧНЫЙ СУП-ПЮРЕ
Подготовка: 20 минут. Варить 30 минут.
На 4 порции: 4 крупные головки чеснока (примерно 20 зубчиков) • 2 кабачка • 400 г сли-вок 15%-ной жирности • соль, перец, красный острый перец • 2 столовые ложки оливкового масла • 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки
На слабом огне в течение 20 минут сварите на пару очищенные зубчики чеснока.
Так же сварите кабачки, предварительно разрезав их пополам, очистив и порезав на ку-сочки толщиной 3 —4 см.
С помощью миксера сделайте пюре из чеснока, кабачков, жидких сливок и оливкового масла. Посолите, поперчите, добавьте немного острого перца.
Поставьте на маленький огонь, добавив, если необходимо, молока.
Перед подачей на стол каждую порцию супа посыпьте зеленью петрушки.

ФЛАН С ТВОРОГОМ
Подготовка: 15 минут. Запекать 40 минут.
На 4 порции: 200 г творога 20%-ной жирности • 100 мл нежирной сметаны • 50 г черных маслин без косточек • 4 яйца • 2 помидора • 30 г сливочного масла • 1 щепотка майорана, соль, перец
Опустите помидоры на 30 секунд в кипяток, снимите с них кожуру и удалите семена.
Разрежьте мякоть на куски, посолите крупной солью, чтобы помидоры дали сок, и минут через 30 отожмите.
Смешайте творог со сметаной. Добавьте взбитые яйца. Приправьте солью, перцем и майо-раном.
Добавьте маслины, разрезанные на кусочки, а также помидоры, смешайте все и переложи-те в смазанную маслом форму. Запекайте на среднем огне при 150°С в течение 40 минут.
Подавайте блюдо теплым или холодным, например с томатным соусом

СУФЛЕ �З СЫРА
Подготовка: 25 минут. Запекать 20 минут.
На 4 порции: б яиц • 200 г творога • 4 столовые ложки сливок. Отделите белки от желтков и разложите их в две миски.
Перемешайте желтки с размельченным сыром до получения однородной массы. Добавьте соль и перец.
Слегка взбейте сливки и добавьте их в приготовленную смесь.
Взбейте белки в густую массу (для этого добавьте вначале щепотку соли) и осторожно влейте их в приготовленную смесь, слегка помешивая лопаткой.
Вылейте все в форму для суфле, предварительно смазанную маслом.
Поставьте форму в разогретую до 190°С духовку, сразу увеличив температуру до 250°С, чтобы суфле поднялось и приобрело приятный цвет. Не следует открывать духовку до окончания приготовления суфле, дабы оно не “село”.
Через 20 минут суфле достигает оптимального оттенка и высоты. Блюдо готово. Подавайте к столу немедленно, поскольку суфле “ждать не может”.

СУФЛЕ �З КОЗЬЕГО СЫРА
Подготовка: 15 минут. Варить 20 минут.
На 6 порций: 200 г творога 20%-ной жирности •50 г молодого козьего сыра • 4 яичных желтка • оливковое масло (для огнеупорных формочек) • соль и перец. Смешайте творог с козьим сыром. Добавьте желтки, а также соль и перец. Хорошо взбейте белки и, постепенно добавляя, смешайте их с сырно-творожной массой. Смажьте 6 огнеупорных формочек и разложите в них суф-ле.
Приготовьте водяную баню в большой емкости, наполненной на 2 см кипятком, и поместите туда огнеупорные формочки.
Поставьте в печь, разогретую до 200°С, на 15— 20 минут.
Готовое блюдо сразу подавайте на стол.

ТВОРОЖНЫЙ МУСС ПО-ПРОВАНСК�
Приготовление блюда: 25 минут.
На 4 порции: 400 г творога • 1 большой огурец • 2 яичных белка • 2 столовые ложки мел-ко порубленного лука - резанца • 2 столовые ложки порубленной петрушки • 2 столовые ложки оливкового масла • 2 зубчика чеснока • 2 чайные ложки острой горчицы
Приготовьте цилиндрические формочки по 8 см в диаметре.
Порежьте огурец на тонкие кружочки, посолите их и отожмите.
Взбейте яичные белки.
Хорошо размешайте творог, взбитые белки, петрушку, мелко нарезанный лук-резанец, оливковое масло, горчицу, толченый чеснок. Посолите и поперчите.
Выложите дно и стенки порционных формочек ломтиками огурца и заполните приготовлен-ной смесью. Прикройте сверху ломтиками огурца и поставьте в холодильник на 3 часа.
При подаче на стол украсьте петрушкой или листьями салата, можно также сбрызнуть оливковым маслом.

ПАШТЕТ �З БРЫНЗЫ ПО-КР�ТСК�
Подготовка: 30 минут. Запекать 15 минут.
На б порций: 500 г свежей брынзы фета • 3 красных перца • 3 зубчика чеснока • 20 лис-точков базилика и 3 столовые ложки нарезанного базилика • 2 листика желатина (или водоросли агар-агар) • 200 г оливкового масла • 100 г густых сливок • 10 черных маслин • 1 столовая ложка ароматного уксуса • соль, молотый перец • свежий тимьян • петрушка
Разрежьте перцы пополам, удалите плодоножку и семена. Пропеките перцы под решеткой духовки так, чтобы у них почернела и натянулась кожица. Снимите ее и порежьте перцы полосками шириной 1 см.
В большую кастрюлю поместите нарезанную брынзу и перемешайте ее с оливковым мас-лом. Обильно посолите, поперчите.
Размочите пластинки желатина в холодной воде.
Немного подогрейте сливки (не доводя до кипения) и влейте в них распущенный желатин. Все это соедините с брынзой.
Потолките чеснок. Удалите косточки из маслин. Маслины мелко порежьте.
Добавьте в кастрюлю чеснок, ароматный уксус, свеже нарезанный базилик и маслины. Все перемешайте. У вас получится масса, похожая на жирное тесто.
В форму для кекса, застланную внутри легко снимаемой пленкой, выкладывайте, чередуя, слои сыра и перцев. Между слоями кладите листики базилика.
Поставьте в холодильник на 6 часов.
Подавайте, нарезав на куски, украсив тарелки листочками базилика и петрушки.

МУСС �З ВЕТЧ�НЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Подготовка: 25 минут. Охлаждение: 12 часов.
На 4 порции: 320 г ветчины • 300 г творога 20%-ной жирности • 4 яичных белка • 3 пла-стинки желатина • 20 мл мадеры или портвейна • 4 средних помидора • соль, перец, рубленая пет-рушка
Размельчите миксером ветчину, добавьте творог и взбейте все до получения однородной массы. Приправьте солью, перцем и рубленой петрушкой. Круто взбейте белки и добавьте их в смесь.
Доведите до кипения портвейн или мадеру и положите туда пластинки желатина, предва-рительно размягченные в холодной воде и отжатые.
Смешайте эту жидкость с массой, приготовленной ранее, и выложите мусс в форму.
Поставьте на 12 часов в холодильник. Приготовьте томатный соус по рецепту, приведенно-му на с. 74.
При подаче на стол выложите мусс из формы и полейте его соусом.

“ФАРАНДОЛЛА” �З ПЕРЦЕВ С БЕКОНОМ
Подготовка: 20 минут. Запекать 20 минут.
На 4 порции: 2 красных перца • 2 зеленых перца • 2 желтых перца • 20 черных маслин без косточек • сок одного лимона • 4 толченых зубчика чеснока • 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки • 9 кусочков бекона • 4 столовые ложки оливкового масла • соль, перец
Разрежьте перцы пополам, извлеките сердцевину, удалите семена.
Положите половинки перцев на решетку в духовку и запекайте, пока кожица слегка не по-темнеет и не вздуется. Остудите перцы, очистите их и порежьте ломтиками.
Порубите половину всех маслин, остальные разрежьте пополам.
Смешайте чеснок, лимонный сок, оливковое масло и петрушку, добавьте соль и перец и залейте ломтики перцев этим соусом.
Как следует прожарьте бекон на слабом огне. Затем выложите кусочки на бумажную сал-фетку, впитывающую жир, и дайте остыть. Осушенный бекон размельчите миксером.
Посыпьте салат из перцев этим беконом и подавайте на стол.

КРЕМ-ЖЕЛЕ �З КАБАЧКОВ � ПЕРЦЕВ
Подготовка: 25 минут. Варить 65 минут.
На 6 порций: 1 кг кабачков • 4 красных перца • 400 г творога • 5 яиц • 50 г тертого швей-царского сыра грюйер • 100 г сливок 15%-ной жирности • мускатный орех • прованские специи 1 • соль, перец, оливковое масло
Разрежьте кабачки вдоль на три части и варите на пару 20 минут.
Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
Разрежьте перцы пополам, извлеките из них сердцевину и семена. Затем прокалите на ре-шетке в духовке, чтобы легче было снять кожицу. Очистите их и уложите на блюдо.
Взбейте яйца и смешайте их с творогом, мускатным орехом, специями и сливками. Посоли-те и поперчите.
В форме для кексов, смазанной оливковым маслом, разложите овощи, на них выложите приготовленную творожную массу. Посыпьте сверху тертым сыром грюйер.
Поставьте форму в духовку, нагретую до 130°С, на 45 минут.
Готовый крем остудите и поставьте в холодильник на б часов.
Выньте из формы, разрежьте на куски и разложите их на листьях салата. Полейте оливко-вым маслом.
*Прованские специи — смесь ароматических трав: базилик, тимьян, розмарин, майоран и др. (Прим. перев.)

ВЗБ�ТЫЙ ТВОРОГ С ЧЕСНОКОМ
Подготовка: 10 минут. Варить 40 минут.
На 4 порции: 200 г чеснока • 150 г творога 20%-ной жирности • 100 г консервированных шампиньонов • 4 яйца • 10 г сливочного масла • соль, перец
Очистите дольки чеснока, удалите проростки и сварите чеснок на пару или в очень малом количестве воды в течение 20 минут. Размельчите миксером чеснок и шампиньоны, чтобы получи-лось пюре.
Добавьте творог, посолите и поперчите. Смешивайте до получения маслянистого крема. Положите в него взбитые яйца и щепотку соли.
Разложите полученную массу в предварительно смазанные сливочным маслом огнеупорные формочки. Варите на водяной бане в течение 20 минут (верх должен быть твердым, если надавить пальцем).
Подавайте блюдо теплым вместе с томатным соусом с базиликом.

ТВОРОЖНОЕ ЖЕЛЕ С ОГУРЦАМ� � ОГУРЕЧНЫМ СОУСОМ
Подготовка: 30 минут. Варить 5 минут. Охлаждать 3 часа.
На 6 порций: 500 г творога 20%-ной жирности • 200 мл молока • 3 пластинки желатина • 400 г огурцов и 1/2 огурца для соуса • 200 г помидоров • 10 листочков свежей мяты • соль, перец
Опустите помидоры на 30 секунд в кипяток, снимите с них кожуру и удалите семена.
Очистите огурцы, посыпьте овощи крупной солью и оставьте их на 1-час, чтобы они дали сок.
Смешайте творог, соль, перец и мелко нарезанную свежую мяту.
Подогрейте молоко и распустите в нем пластинки желатина, предварительно размягченные в холодной воде и затем отжатые. Осторожно смешайте это молоко с творогом.
Отожмите огурцы и помидоры. Разрежьте их на маленькие кусочки и добавьте в творог. Выложите эту смесь в форму и поставьте на 3 часа в холодильник. �з оставшейся половины огурца сделайте пюре-соус с листочками мяты, посолите и поперчите.
Перед подачей на стол полейте желе соусом.
Совет: Мяту можно заменить базиликом, а огуречный соус — томатным с базиликом.

КУР�НЫЙ ПАШТЕТ
Подготовка: 20 минут. Варить 2 часа.
На 8 порций: 500 г белого мяса курицы, кролика или индейки • 200 г свинины • 100 г вет-чины • 2 яйца • 1 луковица • 5 луковиц шалота • 1 рюмка коньяка • тимьян, петрушка • соль, пе-рец
Сварите мясо птицы и свинину на пару. Добавьте ветчину, лук и лук шалот и приготовьте фарш.
Приправьте петрушкой и тимьяном. Добавьте рюмку коньяка и взбитые, как для омлета, яйца. Смешайте, посолите и поперчите.
Выложите приготовленную массу в глиняный горшочек и запекайте на водяной бане в ду-ховке при температуре 200°С в течение 2 часов.
Охладите и выньте из горшочка.

ОГУРЕЧНЫЙ ШЕРБЕТ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Подготовка: 10 минут. Охлаждение: 3 часа 30 минут.
На 4 порции: 1 огурец • 2 йогурта из цельного молока • 8 листочков свежей мяты • 2 креп-ких помидора • сок 1 лимона • соль
Очистите огурец, разрежьте его вдоль, густо посолите, чтобы он выделил сок, и удалите семена. �змельчите мякоть с листочками свежей мяты, смешайте с йогуртом, посолите.
Выложите приготовленную массу в формочки для льда и оставьте на 3 часа в морозилке.
Опустите помидоры на 30 секунд в кипяток, очистите от кожицы и семян. Отожмите мякоть и смешайте с лимонным соком, чтобы получить томатный соус. Посолите.
Мелко измельчите миксером кубики льда. Добавьте в формочки ледяную крошку и по-ставьте их замораживаться еще на 30 минут. Сделайте специальной ложкой щербетные шарики и подавайте их с томатным соусом.

ОГУРЦЫ С ЙОГУРТОМ � МЯТОЙ
Приготовление: 30 минут.
На 6 порций: 3 огурца • 3 натуральных йогурта • 1 чайная ложка мелко порубленного све-жего укропа • 3 столовые ложки оливкового масла • 1 чайная ложка рубленой свежей мяты • 1 чайная ложка соли • 2 столовые ложки винного уксуса • 2 зубчика чеснока
Очистите огурцы, разрежьте их пополам, удалите семена, затем нарежьте мякоть мелкими кусочками. Густо посыпьте солью и оставьте на 15 минут, чтобы они выделили сок.
Смешайте в миске уксус и растертый чеснок, оставьте его настаиваться на 10 минут. Сме-шайте в другой миске йогурт, оливковое масло и укроп.
Процедите уксус через частое ситечко и добавьте в йогурт. С огурцов смойте соль, хорошо их отожмите и обсушите.
Подавайте огурцы с соусом и мелко нарубленной мятой.

ТОМАТЫ С ТУНЦОМ
Приготовление: 30 минут.
На 6 порций: 6 средних помидоров • 1/2 банки тунца, консервированного в собственном соку • 400 г свежего гороха • 200 мл подсолнечного масла • 1 столовая ложка оливкового масла • 1 чайная ложка горчицы • 2 зубчика чеснока • 1 яичный желток • 1 столовая ложка рубленой пет-рушки • соль, перец
Срежьте верхушки помидоров, выньте маленькой ложкой мякоть и сохраните ее. Дайте стечь соку, перевернув помидоры.
Вылущите горох и варите его в соленой кипящей воде в течение 2 минут. Потом выньте из воды и дайте остыть.
Приготовьте майонез:
Растолките три зубчика чеснока, добавьте яичный желток и горчицу. Размешивайте, посте-пенно вводя подсолнечное масло и оливковое. Посолите и поперчите.
Дайте стечь жидкости с тунца и раскрошите его. Добавьте майонез, горох и обсушенную мякоть помидоров.
Заполните помидоры этой массой, посыпьте рубленой петрушкой и накройте крышечками-верхушками. Подавайте блюдо охлажденным.

БАКЛАЖАННАЯ �КРА
Подготовка: 25 минут. Варить 1 час.
На б порций: 4 баклажана • 2 помидора • 4 столовые ложки оливкового масла • 1 пучок зелени (петрушка, тимьян, лавровый лист) • 1 зубчик чеснока • 2 луковицы шалота • соль, перец
Вымойте и высушите баклажаны, разрежьте их на две части, сделайте внутри легкие над-резы ножом.
Положите половинки баклажанов на противень, посолите, поперчите, полейте оливковым маслом и поставьте в духовку, разогретую до 200°С, на 30 минут. Когда баклажаны испекутся, выньте их из духовки, выскребите мякоть и семечки, чтобы использовать их для приготовления ик-ры,
Опустите помидоры в кипящую воду на 30 секунд, очистите их от кожуры и семян.
Порежьте лук и чеснок. Влейте в кастрюлю 1 столовую ложку оливкового масла и обжарьте их в нем. Затем положите туда помидоры, нарезанные кусочками, опустите пучок зелени и оставьте томиться в течение 10 минут.
Удалите зелень. Приправьте овощи солью и перцем, затем добавьте мякоть баклажанов и варите на медленном огне еще 30 минут.
Разомните все, чтобы получилось пюре, и оставьте охлаждаться.
Подавайте икру холодной.

САЛАТ С КУР�ЦЕЙ
Подготовка: 20 минут. Жарить 20 минут.
На 4 порции: 1 маленький кочан салата латука • 4 веточки сельдерея • 4 куска куриного белого мяса • 4 крутых яйца •24 зеленых маслины без косточек • сладкая паприка • соль, перец, заправка и (или) майонез • гусиный жир
Поставив сковороду на слабый огонь, пожарьте в ней курицу на гусином жире. Посолите, поперчите. Остудите и порежьте на куски толщиной 1/2 см.
Нарежьте на узкие полоски отборные листья салата.
Мелко порубите сельдерей.
Яйца нарежьте кружками и посыпьте паприкой.
Подавайте на стол, сервировав салат каждому на тарелку: латук, кусочек курицы, сельде-рей, кружочки яйца и маслины. Предложите на выбор салатную заправку или майонез.

САЛАТ �З ОДУВАНЧ�КОВ С САЛОМ � СЫРОМ
Подготовка: 20 минут. Варить 5 минут.
На. 4 порции; 300 г одуванчиков • 200 г сыра • 150 г копченой грудинки •2 крутых яйца • 1 долька чеснока •
12 зеленых маслин без косточек • заправка на оливковом масле • соль, перец, ореховое масло
Перебрать и промыть листья одуванчиков в двух или трех водах. Воду стряхнуть.
Порежьте грудинку на кусочки и бланшируйте их 4 минуты в кипящей несоленой воде. Во-ду слейте и сало подсушите, выложив его на бумажную салфетку. Затем потушите на слабом огне в сковороде с антипригарным покрытием.
Приготовьте заправку, добавив в нее толченую дольку чеснока.
Порежьте сыр кубиками, а яйца ломтиками.
В большую салатницу выложите одуванчики, затем еще горячие кусочки сала. Добавьте сыр и яйца. Полейте заправкой. Украсьте маслинами и побрызгайте оливковым маслом.

САЛАТ �З БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С КУСОЧКАМ� САЛА
Подготовка: 30 минут. Жарить 5 минут.
На 8 порций: 1 большой кочан капусты • 400 г копченой грудинки • 5 яиц, сваренных вкрутую • рубленая петрушка
заправка: оливковое масло • уксус • горчица • соль, перец
Снимите с капусты верхние листья и промойте кочан под проточной водой. Осушите матер-чатой или бумажной салфеткой.
Разрежьте кочан на две или на четыре части. Потом каждую тонко нашинкуйте очень ост-рым ножом.
Разрежьте пополам крутые яйца и выньте желтки.
Овощерезкой раскрошите их в “мимозу”. Разрежьте белки на мелкие кубики или на тонкие ломтики.
Затем тонкими кусочками порежьте грудинку, удалив наиболее жирные края. Слегка под-жарьте грудинку на сковороде с антипригарным дном, смазав сковороду небольшим количеством оливкового масла.
Сделайте классическую заправку из оливкового масла, горчицы, уксуса, соли и перца.
Разложите капусту на блюде или на порционных тарелках. Посыпьте кубиками из яичного белка, потом “мимозой” из желтка и петрушкой. Полейте заправкой.
В последний момент перед подачей на стол добавьте горячие кусочки сала.

ВОСТОЧНЫЙ САЛАТ
Приготовление: 20 минут.
На 4 порции: 150 г пророщенных семян (ростков) сои • 1/2 огурца • 100 г белокочанной капусты • 100 краснокочанной капусты
заправка: 1 столовые ложки винного уксуса • 1 столовая ложка оливкового масла • 1 сто-ловая ложка соевого соуса • соль, перец
Вымойте овощи и стряхните с них воду. Очень острым ножом как можно тоньше порежьте капусту. Очистите огурец и разрежьте его на мелкие кубики.
Приготовьте заправку из оливкового масла, уксуса, соевого соуса, соли и перца. Смешайте овощи с заправкой.
Подавайте салат холодным.

ГРЕЧЕСК�Й САЛАТ
Приготовление: 15 минут.
На 4 порции: 1 огурец • 4 помидора • 1 луковица • 2 маленьких зеленых сладких перца • 150 г брынзы фета • 24 черных маслины • 1 столовая ложка рубленой петрушки или несколько листочков базилика заправка: 2 столовые ложки оливкового масла • 2 столовые ложки винного ук-суса • соль, перец
Вымытые помидоры разрежьте на 4 части. Очистите огурец и порежьте его кружочками. То же самое сделайте с луком.
Удалите “хвостики” перцев, снимите кожицу, потом удалите семена и разрежьте мякоть на кусочки.
Сделайте заправку из оливкового масла, уксуса, соли и перца. Смешайте с ней овощи и разложите по тарелкам.
Подавайте с ломтиками брынзы, а также с черными • маслинами и рубленой петрушкой в качестве украшения.

САЛАТ �З ГР�БОВ
Подготовка: 20 минут. Варить 5 минут.
На 4 — 5 порций: 500 г шампиньонов • 1 яичный желток • 1 стакан оливкового масла • 2 лимона • соль, перец, горчица • 1 пучок петрушки
Шампиньоны тщательно промойте.
В большой кастрюле вскипятите 1 литр воды. Добавьте соль и сок 1 лимона, положите гри-бы и варите 3 — 4 минуты. Всю воду слейте.
Венчиком взбейте майонез с яичным желтком, 1 чайной ложкой горчицы и маслом. Посоли-те, поперчите и продолжайте взбивать, постепенно добавляя сок второго лимона. Поставьте в хо-лодильник.
Охлажденные шампиньоны порежьте ломтиками. Положите в салатницу и заправьте приго-товленным майонезом. Посыпьте зеленью петрушки.

САЛАТ �З КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ОРЕХАМ�
Подготовка: 15 минут.
На 5 порций: 1 маленький кочан красной капусты • 1 луковица • 2 столовые ложки олив-кового масла • 2 столовые ложки винного уксуса • 2 чайные ложки орехового масла • 1 чайная ложка горчицы • 50 г орехов • соль, перец
Снимите верхние листья капусты. Оставшийся кочан разрежьте на четыре части и каждую часть очень тонко нашинкуйте.
Очистите луковицу и порежьте тонкими кольцами.
Приготовьте заправку из оливкового масла, орехового масла, уксуса и горчицы. Посолите и поперчите.
Капусту положите в салатницу, добавьте заправку и ядрышки орехов, порезанные на две или четыре части.

КРЕСС-САЛАТ С САЛОМ
Подготовка: 15 минут. Тушить 12 минут.
На 4 порции: 350 г кресс-салата • 100 г свежепосоленного сала • 1/2 стакана винного ук-суса • оливковое масло
Порежьте сало на кусочки и 4 минуты бланшируйте его в кипящей воде без соли. Воду слейте.
Вытопите сало на слабом огне в сковороде с антипригарным покрытием.
Переберите и вымойте кресс-салат. Воду стряхните и положите салат в большую салатни-цу.
Разбавьте образовавшийся на сковородке жир уксусом. Залейте получившимся соусом са-лат. Сбрызните небольшим количеством оливкового масла.
Тщательно перемешайте салат и подавайте.

ЗАЛ�ВНОЕ �З Я�Ц
Подготовка: 30 минут. Варить 3 — 4 минуты. Охлаждать 3 — 4 часа.
На 6 порций: 12 яиц • 250 мл желе (приготовленное из пакетика полуфабриката) • 2 тон-ких ломтика вареной ветчины • спиртовой уксус
В 6 огнеупорных формочек поместите желе слоем в 1 см с несколькими листочками эстра-гона. Поставьте в холодильник, чтобы желе застыло.
Крупно порубите лук и нарежьте ромбиками ветчину. Сварите яйца “в мешочек” ( не долее 5 минут), добавив в воду уксус, и оставьте их охлаждаться.
Выложите в формочки яйца с небольшим количеством лука и прикройте кусочком ветчины. Влейте остальное желе и поставьте в холодильник на 3 — 4 часа.
Подавайте заливное, переложив его из формочек на блюдо и украсив салатом.

КОРОНА �З Я�Ц
Подготовка: 10 минут. Запекать 10 минут.
На 6 порций: 12 яиц • 10 г сливочного масла для смазывания формы • 300 г сложного са-лата, приготовленного
из: ветчины, сыра грюйер, корневого сельдерея или стручковой фасоли, замороженных кальмаров, сладкого перца, помидоров и салатной заправки.
Возьмите форму высотой 20 — 22 см (для саварена) и смажьте ее Маслом. Приготовьте во-дяную баню и поставьте в нее форму (так, чтобы она наполовину погрузилась в воду).
Разбейте яйца одно за другим в форму и приправьте солью и перцем. Запекайте в духовке при 200°С в течение 10 минут (желток должен оставаться мягким).
Дайте форме остыть, отделите ее содержимое от стенок с помощью ножа и выложите на блюдо.
Приготовьте сложный салат:
нарежьте ветчину и перцы полосками, швейцарский сыр — кубиками, сельдерей или стручковую фасоль — тонкими ломтиками, а помидоры — на четыре части;
кальмары нарежьте полосками и припустите их в оливковом масле с шалотом (2 — 3 мину-ты). Смешайте с остальными компонентами.
Заправьте салат и выложите его на середину блюда с яичницей таким образом, чтобы его окружал венец из яиц. Затем подавайте на стол.

РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА С ТУНЦОМ
Подготовка: 15 минут. Варить 10 минут.
На 4 порции: 6 яиц • 100 г классического майонеза • 100 г тунца в собственном соку • 1 столовая ложка мелко нарезанной, петрушки • 8 очищенных анчоусов • 12 маслин
Сварите яйца в кипящей воде (10 минут); несколько минут подержите в холодной воде и очистите.
Разрежьте яйца вдоль, выньте желтки и раскрошите их вилкой.
Порежьте тунца на кусочки, разомните их вилкой и смешайте с майонезом, четвертой ча-стью рубленых яиц и мелко нарубленной петрушкой.
Маленькой ложечкой заполните фаршем половинки белков.
На каждую тарелку выложите по 3 половинки фаршированных яиц и посыпьте их остав-шимися рублеными желтками.
Сверху положите анчоусы и украсьте блюдо маслинами.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ ПО-ПРОВАНСК�
Подготовка:10 минут. Варить 15 минут.
На 4 порции: 8 очень свежих яиц • 500 г томатной пасты • 4 зубчика чеснока • 4 столовые ложки оливкового масла • 1 столовая ложка прованской приправы • 1 столовая ложка свежего ба-зилика • соль, перец • винный уксус
Поставьте кастрюлю на очень слабый огонь и разогрейте в ней, непрерывно помешивая деревянной ложкой, томатную пасту с толченым чесноком, прованской приправой и базиликом. По-солите, поперчите. Когда подливка станет горячей, накройте крышкой и оставьте тушиться на ма-леньком огне.
Вскипятите 2 л воды с 2 столовыми ложками уксуса и 1 кофейной ложкой соли.
Разбейте в миску все яйца, не смешивая их. Постепенно вылейте яйца в воду или погрузи-те в кипяток непосредственно саму миску, быстро поворачивая ее, чтобы белок не увернулся.
Подержите на слабом огне 3 минуты. Затем выньте яйца шумовкой и выложите на салфет-ку, чтобы осушить их. Отрезая ножом лишнее, можно придать им более красивый вид.
Добавьте оливковое масло в томатный соус и хорошо перемешайте.
Подавайте на подогретых тарелках, поливая сваренные всмятку яйца томатным соусом.

РЫБНОЕ СУФЛЕ “КРЕССОНЬЕР”
Подготовка: 20 минут. Варить 25 минут.
На 6 порций: 200 г филе белой рыбы • 4 яйца • 6 столовых ложек сметаны • 25 г сливоч-ного масла • 1 чайная ложка лимонного сока • 2 столовые ложки рубленой свежей петрушки
соус: 1 пучок кресс-салата • 6 столовых ложек белого вина • 2 столовые ложки взбитых сливок • соль, перец • 2 луковицы шалота
Очистите рыбное филе, вымойте его в холодной воде и осушите губкой или бумажной сал-феткой. Размельчите филе миксером, добавьте яичные желтки и сметану. Приправьте лимонным соком, петрушкой, солью и перцем.
Взбейте яичные белки и осторожно, чтобы не опали, смешайте их с приготовленной мас-сой.
Смажьте сливочным маслом порционные формочки с прямыми стенками и выложите в них суфле. Запекайте в духовке при температуре 180°С в течение 20 минут и еще 5 минут, увеличив температуру до 200°С.
За это время приготовьте соус.
Несколько минут варите на сильном огне кресс-салат и шалот с белым вином. Затем поме-шайте и оставьте на слабом огне до загустения. Протрите получившуюся массу сквозь сито, добавь-те взбитые сливки, приправьте солью и перцем — и соус готов.
Подавайте суфле, выложив на тарелки и добавив соус.

ПЮРЕ �З ТУНЦА С МАСЛ�НАМ�
Приготовление: 10 минут.
На 4 порции: 200 г натурального тунца • 100 г черных маслин без косточек • 50 г каперсов • 1 столовая ложка обезжиренной сметаны • 2 яичных желтка • 1 зубчик чеснока“ оливковое масло • соль, перец, кайенский перец
Слегка отожмите кусочки консервированного тунца. Очистите чеснок и измельчите миксе-ром мясо тунца, маслины без косточек, каперсы и чеснок, добавив яичные желтки. Заправьте сме-таной и оливковым маслом. Попробуйте, посолите, если необходимо, поперчите и добавьте кайен-ский перец. Поставьте пюре в прохладное место.
Совет
Пюре можно выложить на листья эндивия или сельдерея (для коктейля). Для украшения можно использовать маленькие свежие помидоры, белки сваренных вкрутую яиц, ломтики вареных артишоков или шампиньоны.

МУСС �З ЛОСОСЯ
Подготовка: 30 минут. Запекать 1 час 30 минут.
На 8 — 10 порций: 1 кг филе свежего лосося • 1 кг филе трески (или сайды) • 4 яичных белка • 100 г обезжиренной сметаны • 200 г майонеза • 1 горсть щавеля • соль, перец
Очистите филе трески (или сайды), размельчите его миксером и приправьте солью и пер-цем. Добавьте сметану. Взбейте белки в густую пену и осторожно смешайте их с фаршем.
Выстелите форму для кекса алюминиевой фольгой. На нее положите слой приготовленного фарша из трески (или сайды), а сверху — филе лосося и, таким образом чередуя слои, заполните всю форму.
Запекайте на среднем огне, при 150°С, на водяной бане в течение часа.
Приготовьте классический майонез на подсолнечном масле, добавив в него 1 столовую ложку оливкового масла и мелко нарезанный щавель.
Подавайте мусс холодным с майонезом.

ПАШТЕТ �З ШП�НАТА � ЛОСОСЯ
Подготовка: 30 минут. Варить 10 минут. Охлаждать 2 —- 3 часа.
На 4 порции: 200 г шпината • 200 г филе свежего лосося (без кожи) • 200 г нежирной жидкой сметаны • 2 столовые ложки оливкового масла • 3 пластинки желатина • 200 мл нежирной сметаны для соуса • 2 зеленых лимона • соль, перец
Вымойте шпинат, удалите стебли, мелко нарежьте листья и сварите их на медленном огне в оливковом масле. Хорошо размельчите миксером сырой лосось с вареным шпинатом.
Взбейте сметану. Отложите 2 столовые ложки в кастрюльку и подогрейте на медленном ог-не. Добавьте желатин, предварительно замоченный в холодной воде и отжатый, влейте полученную жидкость в пюре из шпината и лосося. Туда же выложите оставшуюся сметану и приправьте солью и перцем.
Возьмите форму с низкими краями, выложите ее листом фольги, заполните приготовленной массой и плотно закройте другим листом фольги. Поставьте на 2 — 3 часа в холодильник.
Подавайте паштет, нарезанный ломтиками, со сметаной и кружочками лимона в качестве украшения.

ПАШТЕТ �З ЛОСОСЯ С МЯТОЙ
Подготовка: 1 час. Запекать 30 минут. Охлаждать 12 часов.
На 4 порции: кусок копченого лосося • 500 г филе свежего лосося • 2 — 3 столовые ложки порубленной свежей мяты • 2 пластинки желатина • 1 столовая ложка густых нежирных сливок • 1 большой кабачок • оливковое масло • соль, перец
Запеките филе свежего лосося в духовке (примерно 30 минут), завернув его в промаслен-ную бумагу, или на пару в фольге. Охладите.
Вымойте и мелко нарежьте свежую мяту. Вымойте кабачки и, не очищая от кожуры, на-режьте вдоль на тонкие ломтики.
Подрумяньте их на сковороде с оливковым маслом на сильном огне (30 секунд с каждой стороны).
Крупно накрошите запеченный лосось и нарежьте копченый лосось.
Разогрейте в кастрюле на слабом огне оливковое масло и добавьте пластинки желатина, предварительно размягченные в холодной воде и обсушенные. Вылейте эту жидкость в лососевую смесь, добавьте в нее сметану и мяту. Все смешайте, приправьте солью и перцем;
Выложите 4 мисочки кусками кабачка и влейте приготовленную массу.
Поставьте на весь день в холодильник.
За 30 минут перед подачей на стол выньте формочки из холодильника и в последний мо-мент выложите паштет на тарелки.

ПАШТЕТ �З ФОРЕЛ� (ТАЙМЕНЯ) С УКРОПОМ
Подготовка: 1 час. Варить 20 минут. Охлаждать 12 часов.
На 4 порции: 1 маленький таймень примерно на 1 кг • 200 мл густых нежирных сливок • 1/4 л желе (из 1 пакетика полуфабриката) • 2 веточки тимьяна • 3 лавровых листа • 1 крупная лу-ковица, нашпигованная тремя гвоздичинками • 1 зубчик чеснока • 700 г укропа • 1 свежий лимон • 1 столовая ложка оливкового масла • соль, душистый перец-горошек
Сварите тайменя (морскую форель) в пряном отваре с солью, душистым перцем-горошком, луком, нашпигованным гвоздикой, с лавровым листом, тмином и зубчиком чеснока. Варить следует в течение 10 минут (после закипания воды) на слабом огне. Затем уберите форель с огня и по-ставьте охлаждаться вместе с бульоном.
Переберите и вымойте укроп, удалите слишком твердые стебли. Отложите 100 г укропа, а остальной сложите в скороварку (толстые стебли разрежьте и варите в течение 10 минут). Проце-дите отвар сквозь сито и используйте для приготовления желе, следуя инструкции на пакете; сва-ренный укроп сохраните.
Снимите с форели кожу, удалите кости и раскрошите мякоть вилкой. Добавьте половину Слегка охлажденного желе и все разомните. Затем добавьте остальное желе, а также взбитые сливки, соль и перец.
Смочите форму для кекса, заполните ее приготовленной массой и поставьте в холодильник на день.
Размельчите сваренный укроп в овощерезке и добавьте в него лимонный сок. Протрите ук-ропное пюре сквозь сито, чтобы получить соус. Приправьте его солью и перцем и добавьте немного свежего укропа, нарезанного ножницами. Поставьте в прохладное место.
За 15 минут до подачи на стол выньте паштет из холодильника, в последний момент выло-жите его из формы, нарежьте ломтиками и подавайте с укропным соусом.

ПАШТЕТ �З НАЛ�МА
Подготовка: 25 минут. Варить и запекать 1 час.
На 6 порций: 1,5 кг филе налима (без кожи и хребта) • 8 яиц • 100 г сметаны • 2 столовые ложки томатной пасты • 1 столовая ложка мелко нарезанного эстрагона • 50 мл коньяка • рыбный бульон • 1 лимон • соль, перец, красный острый перец
Для майонеза: 1 яичный желток • 2 ложки острой горчицы • растительное масло: 2/3 под-солнечного, 1/3 оливкового • 1 кофейная ложка томатной пасты
Отварите филе налима с пряностями и лимонным соком (12 минут).
Выньте рыбу и хорошо просушите на полотенце. Разрежьте тушки на продолговатые куски.
Смешайте яйца с томатной пастой и сметаной. Добавьте соль, перец, красный горький пе-рец, эстрагон и коньяк.
Выложите куски налима в форму для кекса, слегка смажьте маслом и залейте приготовлен-ной смесью.
Поместите форму на водяную баню в духовку, разогретую до 160°С, на 45 минут. Кончиком ножа проверьте готовность рыбы.
Остудите и минимум на 5 — б часов поместите в холодильник, извлеките паштет из формы, разрежьте на куски и разложите их по тарелкам на салатные листья.
Подавайте с приготовленным майонезом.

РЫБНЫЙ ХЛЕБЕЦ
Подготовка: 15 минут. Варить 40 минут. ,
На б порций: 600 г филе пикши • 2 — 3 очень спелых помидора • 6 яиц • 1 зубчик чеснока • 1 пучок базилика • 4 столовые ложки оливкового масла • соль, перец
На 30 секунд положите помидоры в кипящую воду, снимите с них кожицу и удалите семе-на. Поджаривайте помидоры в оливковом масле с толченым чесноком, пока не получите однород-ное пюре.
Размельчите миксером филе пикши, добавьте пюре из томатов, а также яйца, взбитые, как для омлета, измельченные листья базилика, соль и перец.
Смажьте оливковым маслом форму для кекса, влейте туда приготовленную массу и варите на водяной бане при температуре 180°С в течение 40 минут.
Выньте из формы и подавайте теплым или холодным, можно с майонезом, приготовленном на оливковом масле, или с томатным соусом.

ФЛАН �З СУДАКА С ОВОЩАМ�
Подготовка: 25 минут. Запекать 40 минут.
На 6 порций: 600 г филе свежего судака • 50 г зеленой стручковой фасоли • 50 г мелкого горошка • 2 яйца и 2 яичных белка • 200 г творога 20%-ной жирности •3 столовые ложки нежир-ной сметаны • соль, перец
Размельчите миксером филе судака и, добавляя одно за другим яйца, а затем и белки, взбейте все вместе. Добавьте творог и сметану. Приправьте солью и перцем.
Сварите в кипящей воде зеленую фасоль (5 минут) и разрежьте ее на кусочки. Добавьте их в мусс, равно как и мелкий горошек. Смажьте сливочным маслом форму для пирога и выложите в нее приготовленную массу. Запекайте на водяной бане, в духовке, разогретой до 210°С, в течение 40 минут.
Подавать горячим или холодным.
Совет
Судака можно заменить щукой.

СКАТ В САЛАТЕ
Подготовка: 15 минут. Варить 10 минут.
На 6 порций: 1,2 кг плавников ската (морской лисицы) • 1 стакан каперсов • 1 банка кон-сервированного сладкого красного перца• 1 цикорий-эндивий • 1 салат-ромен (летний эндивий) • несколько крошек тимьяна (чабреца) • 1 лавровый лист • 2 лимона заправка для салата: 2 столо-вые ложки уксуса из хереса • 5 столовых ложек оливкового масла • соль, перец
Снимите серую кожу с плавников ската и сварите их в воде с соком 2-х лимонов, тимьяном, лавровым листом и солью.
После закипания воды поварите плавники 5 минут, затем снимите с огня и дайте остыть вместе с бульоном. Снимите оставшуюся белую кожу.
Вымойте весь салат и отожмите, разрежьте его на полоски.
Выньте из остуженного филе ската хрящи. Разложите салат на блюде и положите на него филе. Добавьте каперсы и перцы, разрезанные на кубики.
Приготовьте салатную заправку: 1 столовая ложка орехового масла, 5 столовых ложек оливкового масла, 2 столовые ложки уксуса из хереса, соль и перец.
Перед подачей на стол полейте блюдо этой заправкой.

САРД�НЫ С САЛАТОМ
Подготовка: 30 минут. Варить 10 минут.
На 6 порций: 12 больших свежих сардин • 2 красных перца • 100 мл оливкового масла • 1 огурец 1 стебель сельдерея с веточками • 24 черных маслины • 3 веточки тимьяна (чабреца) • 2 лавровых листа • 2 лимона • соль, перец
Очистите сардины, вымойте их, обсушите и разделите вдоль по хребту.
Опалите перец на огне, снимите с него кожицу, очистите от семян и разрежьте вдоль на 12 полосок. Разложите на них сардины и все расположите на блюде.
Размельчите лавровый лист и тимьян и смешайте их с оливковым маслом и лимонным со-ком. Полейте этим соусом сардины и поставьте в нагретую до 300°С духовку на 10 минут.
Очистите огурец и разрежьте его на мелкие кубики. Выньте сердцевину из сельдерея, вы-мойте ее и мелко порубите.
Сардины подавайте теплыми, украсив черными маслинами, кружочками лимона, кубиками огурца и сельдереем.

КРАБОВЫЙ П�РОГ
Подготовка: 30 минут. Варить 3 минуты. Охлаждать 12 часов.
На 6 порций: 400 г замороженных крабовых палочек • 2 авокадо • 4 яйца, сваренных вкрутую • 4 столовые ложки нежирной сметаны • 4 столовые ложки мелко рубленного кервеля • 1 коробочка крабовой крошки • 4 листочка желатина • сок 1 лимона • 1 кофейная ложечка оливко-вого масла • соль, перец
Разморозьте крабовые палочки в холодильнике. Очистите авокадо и выньте из него ядро. Смешайте его мякоть с 2 столовыми ложками сметаны. Приправьте лимонным соком, солью, перцем и кервелем.
Смажьте маслом форму и выложите ее дно и бока крабовыми палочками. Оставьте не-сколько палочек, чтобы положить сверху. Накрошите остальные крабы и мелко нарежьте крутые яйца.
Разогрейте оставшуюся сметану и положите в нее предварительно размягченные в холод-ной воде и отжатые пластинки желатина.
Смешайте накрошенные крабовые палочки с рублеными яйцами, добавьте в эту массу по-ловину разогретой сметаны. Дайте остыть.
Отожмите крабовые крошки и добавьте в них разогретую сметану. Размешайте и дайте ос-тыть. Последовательно выложите в форму слоями: фарш из крабовых палочек, затем фарш из аво-кадо, фарш из крабового мяса, снова фарш из авокадо и, наконец, снова фарш из крабовых пало-чек.
Положите сверху оставшиеся крабовые палочки и поставьте на 12 часов в холодильник.